卤菜摆摊的运营模式通常包括以下几个方面：
1. 选址：选择人流量较大的地段，最好靠近类似吸引人的大店之类的快餐小吃的地方，容易吸引到同类消费者。
2. 品质与口味：保证食品的品质和口感，以建立良好的口碑和品牌形象。这需要对食材进行严格筛选，并掌握正确的卤制技巧和工艺。
3. 价格策略：根据市场情况和成本考虑定价。价格要具有竞争力，同时也要考虑到利润空间。
4. 促销活动：通过打折、买一赠一、满减等优惠方式吸引顾客。
5. 服务：提供优质的服务，包括快速的菜品上桌和良好的售后服务，以提高顾客满意度和忠诚度。
6. 卫生安全：保持良好的卫生状况和食品安全，以赢得消费者的信任。
7. 运营成本：有效管理成本，包括食材采购、租金、人力成本等，以确保盈利空间。
8. 持续改进：根据顾客反馈和市场变化持续优化产品和服务，包括调整菜单和改进营销策略。
9. 扩展业务：在运营稳定后可以考虑开设连锁店或者线上销售等方式，以扩大业务范围和市场影响力。
以上是一般卤菜摆摊的运营模式，具体情况可能需要根据当地的消费习惯和市场情况进行调整。
