通常情况下
液体的沸点为100℃
而高压锅则通过对液体施加压力
使其达到较高温度而不沸腾
以加快炖煮食物的效率
经高压过的食材
快速成熟、粑糯浓香
保证营养不流失
大大缩短了出菜时间
今天，小微就为大家介绍
2款压锅旺菜
赶快学起来吧~
压锅圆蹄焖笋干
制作/孙义
餐厅/上海星卤里餐厅
制作流程：
1.整只猪肘燎去表皮余毛，入沸水（加葱姜、黄酒）中充分汆透、打净浮沫，捞出冲净，吸干表面水分后下入海派酱卤中煮约2小时，捞出盛入托盘晾透。笋干用清水泡透后下入酱卤，煮约1小时后捞出切段备用。
提前卤好的圆蹄
2.走菜时取一只小高压锅，底部垫入笋段100克，盛入猪肘1个，浇入卤汤250克，扣上盖子加热5分钟，上桌后再打开盖子，香气扑鼻。
圆蹄盛入迷你小高压锅，浇入原汁加热5分钟
海派酱卤制作：
不锈钢桶内添高汤15千克，调入生抽750克、老抽750克、海鲜酱250克、六月鲜红烧酱油250克、鸡精250克、香料包1个（香叶5克、丁香12克、陈皮15克、草果20克、砂仁20克、荜拨20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克、小香葱20克、炸蒜子30克）、冰糖1000克，大火烧开，小火熬约3小时即可使用。
技术关键：
猪肘煮透后不能浸在热卤中保存，以免持续受热导致表面散烂。
压锅鱼头
制作/黄黎川
餐厅/南宁万国酒家
这道鱼头的特别之处有两点：首先是提前炒制了一款鱼头酱，滋味酸辣咸鲜；其次，改焗烧为高压，充分成熟的同时亦能保持细嫩口感，只需3分钟便能走菜。
制作流程：
1.选水库胖头鱼的大鱼头，每个重约1200克，掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。若夏季温度较高，则需将鱼头泡入冰水保鲜。
2.取鱼头块800克用净布吸干水分，倒入盆中，加葱姜水20克、盐6克、老抽3克、味精4克、鸡粉4克、糖3克拌匀，再添猪油15克抓匀，腌制2分钟。
3.锅入底油烧至七成热，下蒜瓣60克、姜片30克、洋葱块60克小火炒香，倒入高压锅垫底，摆上鱼头块，淋鱼头酱60克、白酒10克、高汤100克，加盖上汽后压3分钟，开盖后撒紫苏叶碎30克即可走菜。
鱼头高压制熟
制作鱼头酱：
锅入花生油750克烧至五成热，下沙姜碎、南姜碎、蒜蓉各150克小火爆香，放整颗的腌山黄皮400克炒干水汽，调入桂林辣椒酱500克、阿香婆牛肉酱500克、腌山黄皮酱250克、排骨酱200克、海鲜酱140克、花生酱100克、柱侯酱80克，添高汤500克，加白糖400克、蒸鱼豉油50克、蚝油50克、鸡粉30克小火熬20分钟，待水汽蒸发、香味逸出，关火盛出备用。
技术关键：
1.挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过两指宽，肉多了虽然显得实惠，却让口感大打折扣。
2.姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。
3.熬酱时，既要加入腌山黄皮颗粒，又要放入黄皮酱，前者让客人看到形状，后者能提升香味。
大师答疑
Q：买不到腌山黄皮酱，可以用什么代替？
黄黎川：这款酱料是以腌山黄皮、白腐乳、芝麻酱、黄豆酱、陈醋、白糖等料搅匀而成，味道咸酸，带有发酵香气，其中的腌山黄皮可以用酱椒、酸菜代替。
Q：鱼头若不高压，而是以生焗法烹饪，怎样处理肉质才鲜嫩？
黄黎川：首先，将腌制好的鱼头块摆入垫有姜蒜的砂锅中焗90秒，刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，此时鱼肉的多余水分去尽，开盖淋入酱汁、葱油，加盖小火继续焗1分钟，开盖即可上桌，保留细嫩肉质的同时香味也很浓郁。
