白蔻与肉蔻，二者作为今天十分常用的于卤水中的两种豆蔻，今天的人们对于它们可以同时出现在卤水中似乎已经习以为常，但是作为卤水里的香料，白蔻的历程却比肉蔻要显得沧桑许多，若非有偶然天成的机遇，二者其实很难是今天人们看到的这副模样。
白蔻和肉蔻虽然都不是我们土生土长之物，但是二者在我们中国都有悠久的历史，肉蔻在晋代便已经传入，而白蔻也是在唐代时便有了记载，这样算下来二者进入我们中国的时间也是十分悠长了，但是十分有趣的是二者在清代之前都没有成为主流膳食香料，就算是在清代卤水出现之后，它们也没有进入其中，但是肉蔻显然比起白蔻要幸运许多，凭借着扒鸡，在王家师傅的巧手下它一战成名，成功的在中餐里打响的名头，得到了广泛的认同，卤水师傅自然也乐意将它收入囊中。
白蔻因为香气存留时间过短的问题，所以它直到我们新中国的改革开放初期，在香气存留问题得到解决之后，它才终于有了进入卤水香料的机会。白蔻在卤水中的香气存留问题，可以用较厚的油脂来形成封闭效果来解决，在那个卤水底汤概念还没有盛行的年代里，卤水的油脂含量远不如今天，这也使得在使用白蔻时师傅们会刻意增加卤水油脂的含量，而油脂含量的增加，却在出现了一个意外的效果，这时当时的师傅们所没有想到的。
肉蔻虽然适合多种烹饪方式，当时在油脂含量较高的时候，它的香气往往会更为容易进入食材内部，这是因为肉蔻本身的植物油脂，它如果有了动物油脂作为交互，那么就能更好的将香气渗透进入食材的肉质纤维里，为了使得白蔻香气的存留时间更为持久加大了油脂的存留，而这种重油脂的环境又促进了肉蔻的发挥，肉蔻本身的那股具有提高鲜度的香气又反过来调节了油腻度，这种偶然天成十分难得，在香料应用中，很多时候真的是“佳方本天成，妙手偶得之”。
