酷乐研究所 | 职人精神有多酷？职人们这样说……

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编辑 | Quality酷乐志

“ IS JAPAN COOL？” 是全日空自 2012 年推出的系列广告，以国际旅客为对象，意在把日本“酷”的一面展现出来。

过去几年里，“酷日本”的主题从东京、京都、冲绳等地区城市，到动漫、日本料理、节日祭等主题。2017年，“IS JAPAN COOL？” 的主题是“道”，日本人的“道”几乎随处可见，武道是道，艺道也是道，还有茶道、花道……

2018年，当航空公司全日空把「日本职人」作为“ IS JAPAN COOL？” 系列宣传广告的新主题，向国际旅客介绍日本。这个新的广告主题内容，采访了7位日本职人， 还推出了一个虚拟武士 SAMURAI AVATAR。七位职人所属的领域，既有人间国宝所认定的领域，也有一些出现时代更晚、更现代的职人领域。

职人，酷吗？

起码全日空是这样认为的。全日空选择探访的7位职人包括：江户切子职人、日本刀职人、甲胄师、数寄屋木工、染织职人、食物模型职人和水墨职人。全日空为每个职人的都拍摄了十分钟的纪录片，介绍他们的个人故事和工作。

世界各地的游客和消费者似乎也这样认为。近年来，日本职人手作的商品，不论是厨具还是瓷器，抑或是各种工艺品，都在世界各地赢得了不少受众和拥趸。

全日空也迎合这种潮流，不但在休息室等地方使用这些工艺品，最近还在官方商店里上架了一些职人商品。全日空还与职人们合作开设体验工坊，提供参与体验职人工作的机会。

日语里的“职人”，字面意义上就是我们所说的手艺人、工匠，英文里的“craftsman”，指的是熟练掌握一种产品制作工艺的人。像世界各地的手工艺人一样，日本职人从古时候就存在，锻铁的、制陶的等等都可以被称为职人。到了江户时期，日本建立了“士农工商”的身份制度，职人属于“工”这一阶层。

但在日本，职人又不仅是一种职业的统称，还是一种态度和社会共识。日本的职人普遍有着磨练技艺、精益求精、不断超越自己的觉悟。这种觉悟在也延伸到了日本生活中的方方面面，尤其是制造业。中国消费者至今仍然热衷于购买“日本制”的电饭锅，即是对日本工业质量的认可。

工业革命以前，社会上流通的商品除了粮食，主要都是由职人制作的。但工业革命以后，职人因为跟不上机器的效率而几乎被淘汰，严苛的学徒制度也让年轻一代望而却步，世界各地莫不如此，日本也面临一样的问题，许多老手艺面临失传，陷入后继无人的境地。但也许是民族性格使然，也许是日本的职人更早就有了觉悟，日本的职人和职人技艺，仍大量的被保留下来，很多还被赋予新的视角和舞台，有了意想不到的发展。

以江户前寿司举例，江户前寿司这种现场手捏的寿司，原本是流行于东京湾附近的小摊上的“快餐”，便宜新鲜又能迅速填饱肚子，但经过日本职人不断钻研，在一百多年间，逐渐发展成一种世界级的高级料理。

除了民族性格中那种认真细致劲儿使然，日本各方有识之士也十分关注对工艺的保护。柳宗悦等人仔细梳理了日本的手工艺脉络，将之升华为“民艺”；官方也在1955年建立了“人间国宝”认定制度，在全国推选优秀的传统文化和技艺的传承者，经过严格挑选后，把这些人才作为日本“重要无形文化财”的一部分，颁发“人间国宝”的称号，并给予资金和政策上的奖励。“人间国宝”分为两类，一类是日本传统艺术的传承者，包括雅乐、能乐、歌舞伎等，另一类就是手工艺，包括陶艺、染织、漆艺、金工、木工等分类。

接下来，我们一起去看看七位职人的故事吧。

江户切子，其实就是雕花玻璃，是西方舶来日本的工艺，兴起于江户时代天保年间（1830-1844），在明治时代成熟起来。江户切子，在切割时没有草稿，靠职人手工完成，无论花样多么复杂，都靠职人的双手和经验掌握，一旦出错，即刻报废重来。

江戸切子拥有十几种代表性的花纹。匠人将这些花纹组合，在杯与盘等的侧面乃至底面进行切割，逐渐呈现出复杂的设计。全日空采访的，是拥有“三代秀石”名号的职人堀口徹。“秀石”是切子匠人的至高名号，而堀口徹是该名号的第三代传人，他也是被日本政府认证的最年轻的传统工艺大师。他在守护传统技术的同时，不仅制作用于餐具的江户切子，也向时尚与室内装饰等江户切子未曾涉足的领域发起挑战。

堀口徹说，“我认为，江户切子的本质是凭借对玻璃进行加工，让使用者为之惊艳着迷，而这一本质魅力在如此巨大的变化发展中始终未曾改变。在坚守这一本质的同时，我希望能制作出贴近现代生活方式的江户切子。”

吉原義人出生于1943年，今年已经76岁了。他的祖父是一名铁匠，自幼受其影响，走上了制刀的职人之路。他获奖无数，积极投身日本刀文化的推广启蒙，也喜欢提携后辈，日本现有300多位刀匠，他是最受尊敬的大前辈之一。

日本人使用刀的历史很长，刀这种物品的地位也很高，常常作为传家宝或者宝器被供奉。日本刀由一般的刀演化为现在的样子是在平安时代中期（10～11世纪），以制造日本刀为职业的刀匠也出现于这一时期。彼时武士已登上历史舞台，开始参与作战，但实战中使用的武器主要是长枪与弓箭，刀的存在更近乎于“护身符”。“我们之所以认为刀是一种武器，大概是受到黑泽明的武士电影影响吧。”吉原在影片中介绍说。

如何欣赏一把日本刀？吉原认为，鉴赏日本刀之美的关键在于“地铁与刃纹”。

“地铁”指的是刀身，制造一把日本刀，是从刀匠冶炼用于刀身的金属开始的。经过锻造的刀身，柔韧性与强度俱佳，拥有丰富的质感。将高温加热的刀身浸入水中，进行“淬火”作业时，迅速冷却使得钢的成分发生变化而形成的花纹，即是“刃纹”。吉原入行超过50年，铸刀超过500把，但仍在不断精进“地铁与刃纹”的技艺。

甲胄是武士的铠甲。其历史与武士同步，从10世纪登上历史舞台，到19世纪末因明治维新而消亡。期间，甲胄造型不断随着时代而改变。武士阶层消亡后，甲胄虽然不在被日常使用，但却成为一种艺术品，被日本和海外藏家收藏。修复受损的甲胄，以及复刻与原件分毫不差的新品，都是现代甲胄师的使命。如今，掌握这一技术的匠人，全日本只有六个，三浦公法就是其中之一。

80岁的三浦公法是“半路出家”，他原本大学毕业后在贸易公司上班，但因为一场甲胄展览会，喜欢上了这种传统工艺，于是辞职拜师，入了行。

制作和维修甲胄，使用的技术包括了锻造、镂金、皮革加工、上漆、织带、染织……几乎囊括了绝大部分日本传统工艺技术，甲胄师一人包揽所有的工作。一副复杂的甲胄需要花上一个甲胄师三到五年的时间。

三浦说：“甲胄的设计匠心，体现了追求胜利与强大的武士气质，与日本人自古以来对大自然的亲近感。材料里除了铁，还使用了皮革、漆树、草木染料等天然材料。这一点在西洋铠甲中是看不到的，我想这就是日本甲胄独特的美。”

更有趣的是，三浦现在的徒弟是一个美国人，他为了写日本文化的论文来到日本，却跟三浦一样“半路出家”，现在已经成了一名甲胄师。

“数寄屋”是一种发源于茶室建筑的建筑形式。以木材构建，摒弃华丽装饰，追求风雅禅意，以建筑中生活的人为出发点，十分注重细节，从室内光线到木材色彩搭配，再到木纹的选择，无不尽善尽美。

现代的数寄屋建筑，常见于老字号料亭与高级旅馆等，除此之外，还有京都迎宾馆的主宾室、伊势神宫茶室等日本的著名代表性建筑。这些建筑，均出自于现代茶室风建筑木匠中的代表名匠——升田志郎先生之手。

作为数寄屋造的名匠，升田志郎认为，建造数寄屋，最重要的元素是木材。他说：“圆木从外侧看到的那一面叫做木表，从中心看到的那一面叫作木里。木里可以清楚地看到直木纹，而木表上的木纹更清晰漂亮。因此，建造房屋时要确保坐在上座的贵宾能够看到最美的一面，也就是木表。淋漓尽致地活用木材之美，便是茶室风建筑的魅力所在。所以我们茶室风建筑木匠十分讲究木料的使用方式。”

尽管现在有计算器，机床也能代为完成一些加工工序，但木匠仍是一门综合性的手艺，对审美、组织能力和动手能力，都有很高的要求，需要职人不断磨练。

染织历史悠久，长达数千年，但直到3世纪左右，染织技术才传入日本。

吉冈更纱是京都“染司吉冈”的第六代传人。这家染坊从江户时代持续经营至今，跟许多同行们一样，染司吉冈在近代曾使用化学染色，但从家族第四代起，染司吉冈重启了采用古法天然染料染色的手法。现在，染司吉冈仅使用自古存在于自然界中的染料进行染色。

吉冈更纱说：“除了丝绸、麻、棉、纱线外，我们也给和纸上色。比如每年3月在东大寺二月堂举行的修二会中使用的和纸，红色来自红花，黄色则使用了栀子花。这些和纸将被用在已逾千年历史的重要仪式中，所以每年在完成这项工作时我们都深感责任重大。”

因为很多古书上记载的植物现在已经很少见，吉冈还与农户一起，栽培这些植物。全植物染色的第一步，从制作染液开始。熬煮植物有色部分，将色彩提取浓缩，在根据目标调配浓度，反复浸染，次数和浓度，全凭职人的经验判断。

染色的第一步，从制作染液开始。通过熬煮植物的根茎叶、揉搓花瓣，将颜色从材料中提取出来。根据目标颜色调节染料的浓度，按顺序将布料浸入染液与媒染剂中然后清洗，清洗后再次浸入，重复多次逐渐完成上色。而染液的浓度与染色的次数，全凭匠人的经验进行判断。

吉冈更纱说：“根据染料的不同，染色时间也会不同，像披肩这样的小物件一般只需要半天，做和服的布匹，1反（1反约宽36厘米，长10米）则要花上3至10天时间。虽然费工夫，但保存在正仓院与法隆寺中1300多年前的染织物，至今依旧鲜艳亮丽。我觉得，这种毫无浑浊感的透亮色泽，只有用天然染料才能展现出来。”

食物模型是日本餐饮店的特色——与菜单上的食物一模一样的“实物”，几可乱真，近年来更是成为一种日本特色的纪念品。你能想到的任何食物——拉面、蛋糕、寿司、汉堡……都能被制作出来。食物模型始于昭和初期，现在已经有了成熟的产业，食物模型职人也应运而生。

兼山胜治有40年的食物模型制作经验，他认为其秘诀在于“用作为制作参考的真实食品来建模，然后采用看起来比实物更加美味的颜料来上色”。

“材料采用塑料树脂和蜡，上色用的是油画颜料。但是上色时一般不会有只使用1种颜色的情况出现。例如，为年糕和香草冰淇淋等白色食品模型上色时，并不只单纯使用白色颜料，而是会稍微混入一些褐色、黑色和黄色，来表现其独特的白色。通过对微妙色彩的探索，来展现食材的柔软和质感。我觉得判断一个匠人的工作好坏，就要看他能不能迅速调出所需的色彩。”

尽管模型中常常带有“夸张”成分，但对食物模型的最终使命，是刺激客人的食欲，从而吸引他们道店里来。为此，兼山胜治研究了很多办法，比如在倒满冰啤酒的酒杯周围加上细密水珠，充满让人忍不住一饮而尽的真实感。

栩栩如生那是当然的，食品模型匠人为了“能刺激顾客食欲、让顾客感到惊讶”，还对模型的表现手法进行了升级。比方说，1970年代开始的面类模型的挑面的表现手法。捕捉用筷子或叉子将面条挑至半空、即将送入口中的那一瞬间，能让观者食欲大增。此外，兼山先生近年来在冷饮的表现手法上也下了很多功夫。

固体墨块源自中国，被称为文房四宝。日本最早的墨迹，出现在公园2世纪末。现在，人们连用笔的机会都少了，用墨和毛笔的机会则更少。水墨书法升格为艺术教育，但即使这样，人们也大多使用便宜方便的液体瓶装墨汁——一种工业化的产品。

日本的水墨产地，有奈良县奈良市和三重县铃鹿市两处。然而，作为产地之一的铃鹿市如今仅剩下了一间名叫进诚堂的制墨工坊，伊藤龟堂是这间工坊的第三代传人，他做的墨叫铃鹿墨，历史可以追溯到1200年前。

制墨的材料，包括松木或植物油的煤、明胶、以及产生水墨独特香气的天然香料。将这3种材料混合成形后，需干燥数月乃至数年。制墨须在气温低寒的早晨，伊藤龟堂说：“通过肌肤去感受室外的空气，由此调整水、明胶的含量。在朝露凝结、气温降到0度以下的极寒时节，能够制造出大量的优质墨。制墨主要取决于气候，因此在寒冷时节往往可以制作大尺寸的高级墨。”

制墨本是团体工作，步骤分工明确，但伊藤龟堂创建了一人制墨的工作方式。他还富有创新精神，他同为墨职人的父亲擅长做黑中透亮的墨块，但他自己在能够体现深浅立体感的淡墨上下了不少功夫，他还试着拓展水墨可能性，开发彩色墨和把墨用在建筑涂料上。

伊藤龟堂说：“如何在使用传统制法和材料的同时，制出让人惊讶、使用体验超群的水墨，孜孜不倦追求这一目标的过程才是最快乐的。听起来这是件苦差事，但是一旦开始，就停不下来了。”

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