每到夏季，上海传统美食的主场必然少不了一个大类——糟货！
南京东路上、淮海路上最人头攒动的食品店、熟食店里，队伍排得老长的窗口，往往也是糟货窗口。
今年，“万物皆可糟”的说法又火了，糟猪爪、糟香鸡、糟蛋、糟带鱼、糟门腔、糟醉小龙虾……除了在店里买现成的，糟货柜台前来买糟卤汁的顾客络绎不绝，一瓶瓶的糟卤汁往袋里装。厂方透露，像这样的特级糟卤汁，平均每天能卖掉3000瓶左右。
糟货为何能称霸魔都的夏天，成为人人津津乐道的糟卤小菜？
今天，糟醉加工技艺的非遗传承人将为大家解密糟货背后的魅力。
万物皆可糟，糟货的种类能有多丰富？
末伏的头一天，家住徐汇区的李阿婆特地到南京东路的邵万生来买糟货，这家从1852年就开始做糟货的老字号很受她的青睐。她先熟门熟路地去买了一瓶15元的特级糟卤，又去熟食柜台买了半只糟鸡。想了想，又折回来，多买了一瓶糟卤。
李阿婆说，过去的年代里，到店里买糟醉货，多是自带器皿“拎拷”的，回去用筷子摘一点吃，能下一大碗饭。而如今物质上富足了，糟货的品种多到想不到。
糟货的品种可以有多丰富？
在南京东路总店，56个糟货品种在熟食柜台和糟醉食品柜台“排排坐”。鸡鸭鹅等禽类自不必说，这些禽类所下的各种蛋，也都可以糟卤里“走一遭”。而且，禽蛋入糟时都是生蛋，做好后的糟蛋，蛋清部分晶莹透明。像平湖糟蛋就非常有名。
另外，素食、海鲜、水产也是糟货的大类，近年来的新兴食材小龙虾， 也加入了千百年来江南美食“糟醉大队”……可以说，“万物皆可糟”这个说法，一点不假。“山里的、海里的、水里的，都可入糟！”邵万生糟醉加工技艺第7代传承人朱国伟表示。
“家里人喜欢吃糟毛豆，做起来最方便，毛豆两边的角一减，煮一煮捞起来晾干，用糟卤浸上一两个小时，又清爽又入味，非常适合夏天吃。”李阿婆说，如果是更复杂一点的糟货，比如糟鸡、糟鹅，那就会到店里买了。
上海人有多喜欢糟货，邵万生一家的销售数字就能说明。去年社区型门店的熟食柜台，平均单柜的年销售额在500-1000万元，糟货之外，糟卤一共卖掉了216800瓶。“我们现在开店的计划是每年新增5-10家社区店，配合开店计划，产能也要继续扩大。”
自制各种“糟”美食，年轻人也爱糟货？
如果说像李阿婆这样的人家平常只自制一些简单的糟货，那么美食爱好者的自制“糟系列”就要丰富得多了。和线下实体店里买糟货排队的大多是中老年人不同，在网上发布“糟货”教程的大多数都是年轻人。
小红书上，一名美食博主出了一系列“万物皆可糟”的“教学视频”，指导大家在家中制作糟货美食。在她的菜单中，有糟螃蟹、糟虾、糟鲍鱼、糟凤爪、糟门腔、糟毛肚、糟毛豆、糟猪、糟鸭舌、糟鸭掌……
年轻人通过互联网将这种江南美味介绍给全国的网友，收获了不少点赞收藏。尤其是那句“无油无糖热量超低，适合减肥瘦身的美食”更让人心动。
美食博主自制糟货视频截图
如果不爱自己动手，年轻人也能从网上买到糟货。
小许是在浦东上班的一名程序员，家人的生日要到了，她想着要买点特别的菜，就想到了糟货。网上一搜，居然真的有瓶装糟货，立刻下单了几瓶“糟卤带鱼”。“以前我在淮海中路时看到糟货店排队，店员介绍说糟带鱼和糟毛豆卖得最好，给我印象很深。现在上班忙很难去实体店买，网上有就方便多了，而且预包装感觉也更卫生。”
糟卤工艺有突破，特级糟卤特别在哪里？
相传江南地区的人民从先秦时代就开始做糟货，邵万生做糟货的历史也超过了一个半世纪。但为了让糟货在新时代焕发新活力，老字号也不断在创新上动脑筋。
邵万生糟醉加工技艺是黄浦区非物质文化遗产，在此基础上，成立了“糟醉大师工作室”，由朱国伟领衔，致力于糟醉加工技艺的传承和研发。
比如今年，一款很受消费者欢迎的特级糟卤，就是朱国伟团队对糟醉加工技艺所做的核心突破。
“这个糟卤新品很受欢迎，现在平均每天可以卖掉3000瓶左右。”据介绍，国家标准中对糟卤汁并未分级，而邵万生制定的高于国标的企标对糟卤汁做了分级，和过去一级、二级的普通糟卤汁相比，这款新品无论在蛋白质含量还是氨基酸态氮含量上都更高，风味上更鲜香浓郁，家庭自制糟货用上这款糟卤汁浸泡的时间可以更短，像荤腥类浸泡也只要半小时。
记者了解到，传统糟货店是“前店后工厂”的模式，前面窗口在卖，后面熟食间在制作。而如今，随着食品安全要求的提高和现代化技术的进步，糟货也能扩大化、标准化生产了：有规模化的工厂、“糟”的培养基地、水产品的养殖基地等。
朱国伟的另一个身份，就是邵万生位于浦东康桥的邵万生食品厂生产厂长。这家设立于1997年的工厂近两年规模扩大迅速，有两层楼专门用来做糟醉：出厂的分两种规格，5公斤装的给熟食散装柜台，预包装的供网络旗舰店、南东总店销售。
“今年我们对糟货系列做了规整和推新，希望让这种上海的传统美食也可以走向全国，让更多人知道、喜爱。”朱国伟表示。
糟醉加工技艺大师揭秘，如何把糟货做好吃？
让李阿婆有点奇怪的是，熟食店里卖卤味的很多，卖糟货的似乎就没有那么多。“很多熟食店一年四季有卖卤味，但糟货就是季节性的，而且不是家家卖。我要么就到老字号来买，要买就买糟卤回家自己做。”
谈起为何卖糟货的店家不如卖卤味的多，朱国伟表示，对于店家来说，只要取得熟食的酱卤类产品申生产许可，就都可以做糟货，但糟货本身有些“娇贵”，如果加工、储存方法不当，就在夏季很容易发酸、变质，这就成了糟货制售无形的“门槛”。
那么，糟货自制有什么秘诀吗？如何储存才更为妥当？
“家里做糟货说起来很简单，把想糟的食材先煮熟，然后冷却，再浸泡进糟卤汁就行了。但在具体做的时候，还需要注意几个点。朱国伟介绍，首先的一个关键点，是要不要把刚煮好还热着的食材浸入糟卤汁，因为这样可能会使最后的成品口味发酸。要等煮好的食材凉了，或者加一道浸泡凉水的程序。在炎热的夏季，这一过程尤其需要注意食品安全，保持手部清洁，用煮开后的水或纯净水，切勿直接用自来水冲。
其次，对于风味足够的糟卤汁，不必像网上一些教程那样，把食材完全浸没在糟卤汁中，那样有些浪费。“放到1/3差不多也可以了，浸泡的过程中不时给食材‘翻翻身’”。也可以根据个人口味，加一点陈皮、话梅、柠檬汁、黄酒等配料来调味。
第三是浸泡的时间，根据个人口味的不同浸泡时间可以长点或短点，但总的来说，如今人们健康饮食的趋势是口味变轻。“像我们这个特级糟卤汁，不用浸泡几小时更不用放过夜，如果是荤腥，浸泡半小时足够了。如果是毛豆等素食，15分钟也差不多了。”不仅如此，朱国伟还提供了一个小妙招：“用糟过荤腥的糟卤，再糟像毛豆、素鸡、茭白这样的素食，一份糟卤做两个菜，还能让素食带上荤菜的香味。不过需要注意的是，两道菜制作最好前后进行，尽量不要把用过的糟卤回收放进冰箱，隔得时间久了再重复用。”
最后就是自制糟货的保存。夏季是食品易腐败的季节，糟货因其凉制的过程，风险又高于别的热菜，因此主张当顿吃完，不留剩菜。如果实在做得多了，也建议刚做好时，就把预计中多余的部分先收入干净器皿放冰箱冷藏起来，只吃当顿吃得完的部分。而放入冰箱的糟货最好也在第二天就吃完，避免放置更长时间。
转自 |新闻晨报·周到上海记者徐妍斐 图：徐妍斐 网络
来源： 新闻晨报
