铁夹钢刀＞不锈钢刀＞纯钢刀＞铁刀
从材质上看，菜刀分为铁刀、不锈钢刀、铁夹钢刀、纯钢刀。其各自的特点是纯钢刀易崩刃、铁刀易卷刃、不锈钢刀磨不快，而铁夹钢刀的质量最好。所谓铁夹钢刀，就是刀的中间层为钢质，两面为薄薄的铁质层。
国产优秀不锈钢耐酸钢材,低碳高铬钢广泛用于弱腐蚀介质零部件,外科刀具。轴承等加工能力极优。硬度,加工性能都极好,故极宜用于厂制刀具的制作。
(1) 普通钢 （2） 优质钢 （3） 高级优质钢
2.、按化学成份分类
(1) 碳素钢：a.低碳钢；b.中碳钢；c.高碳钢
(2) 合金钢：a.低合金钢；b.中合金钢；c.高合金钢
3、按成形方法分类
(2) 锻钢；（2） 铸钢；（3） 热轧钢；（4） 冷拉钢
4、按用途分类
(1) 建筑及工程用钢：a.普通碳素结构钢；b.低合金结构钢；c.钢筋钢。
