聆听汉字之美:《饮食字传》烹制篇·熏

聆听汉字之美:《饮食字传》烹制篇·熏

首页角色扮演皓月冰雪传奇更新时间:2024-05-11

(张一清 著 / 梁 艳 读)

“熏”这个字在西周金文里的字形,中间部分形似烟囱以及烟囱里的灰烬,最上面的部分像冒出的烟气,而底部则是火的形状。

许慎对“熏”的解释是:“火烟上出也”。

南梁文人陶弘景的《许长史旧馆坛碑》中有“兰缸烈耀,金炉扬熏”,写了殿堂中灯火辉煌、香烟袅袅的情景。

再如唐代诗人陆龟蒙《相和歌辞·子夜警歌二首》中的“镂椀传绿酒,雕炉薰(同熏)紫烟”之句。

再往后,由“火烟上升”之意,“熏”这个字便又产生出“烟气接触物体”以及“熏制食物”等含义。

例如宋代词人蔡伸《浣溪沙》:“夜静拥炉熏督耨,月明飞棹采芙蓉。”

这是对在夜深人静时用“笃耨香”熏屋子、在皓月下摇扁舟采芙蓉的生动写照。

还有宋代文人梅尧臣的《和腊前》:“土人熏肉经春美,宫女藏钩旧戏存。”

这里的“熏肉”便意谓民众在腊月时熏制肉类并留待来年开春后享用了。

豳风七月图之穹室熏鼠 宋 马和之(传)

在腊月时把鲜肉制作成便于贮存的美味,这是流传了数千年的民间传统,所以我们今天仍然能够享用到滋味绵长的各种腊肉以及烧腊食品。

但是,“腊”这个字本身却比较复杂,它实际上有两个来源。

其一是这种字形原本读作xi,而且最初的字形就写作“昔日”的“昔”,指经过切分、盐渍和风干等工序的干肉,同时也表示用这种方式进行加工,例如柳宗元《捕蛇者说》中所言“然得而腊之以为饵”。

其二则是原本写作“臘”的字形,它最初的含义是农历十二月的盛大祭祀,也就是“蜡祭”,后来,它也因此有了“农历十二月”的含义,即我们现在所说的“腊月”。

再往后,它又进一步产生“在冬天经过腌制风*鱼肉”等义项,而这几种义项最后又都被“腊”字囊括。

腊月祭祀,明显带有年终总结的意味。

经过了一年的辛劳,总会有所收获,于是,人们借此机会禀告神灵,来表达感恩之情并祈求来年顺遂。

明代官宦、文人李先芳于腊月初八写的《腊日》一诗中就提到了这种祭祀风俗。

全诗是:“腊日烟光薄,郊园朔气空。岁登通蜡祭,酒熟醵村翁。积雪连长陌,枯桑起大风。村村闻赛鼓,又了一年中。

卖腊味 清

这首诗描绘了腊月时的乡村景象。冬日的乡村,云气稀薄,寒风凛冽,皑皑白雪覆盖着广阔的田野,树叶落尽,万物蛰伏。

又到了岁末年初、时序更迭之际,村民们忙着祭神祈福、温酒敬老,村村寨寨中的喜庆鼓声此起彼伏、遥相呼应。

制作腊肉,往往离不开食盐,而“盐”与“卤”则是相生相伴之物。

“卤”这个字甲骨文写作和金文写作是相似的字形,存在两种不同解读:一种意见认为字形描画的是容器中有盐粒之貌,所以表“盐卤”之意;另一种意见则认为字形犹如土壤表面凝结了盐碱的结晶,所以意谓“盐碱地”。

然而,不论是哪种解读,显然都将“卤”这个字与盐联系起来。

因此,它后来便发展出用“盐水加五香调料煮食材”及“用酱油等煮食材”等义项。

另外,由于盐卤的浓稠、味咸等特征,所以“卤”也可指经过调制并且用于烹煮食材或拌食饭菜的浓汁,如“卤汁、打卤面”等等。

十二月令图轴之十二月 清 唐岱 丁观鹏(传)

与使用卤水浸渍食物之法类似的还有“腌”“渍”等形式。

对于“腌”这个字,许慎的解释是:“渍肉也。”

这显然是因为这个字左边的“月”已经明确表示它与肉类相关。

明代文学家杨循吉《松江道中纪事》一诗中云:“船将鼓笛具,缶有鹅鸭腌。”船里载有乐器,缸中腌有鹅鸭,看来,这位31岁就因病辞官的文人活得还算洒脱。

后来,“腌”的含义才逐渐扩大到表示用盐、糖等调料腌渍各种食材。

例如宋代官员、文人朱敦儒的一首《朝中措》:“自种畦中白菜,腌成瓮里黄齑。”还有陆游的《初夏》:“翦韭腌荠粟作浆,新炊麦饭满村香。”

“渍”这个字在《说文解字》中的释义为:“沤也。”

段玉裁在《说文解字注》中则释为:“谓浸渍也。”它与美食有关的义项,就是“用盐、糖等腌渍食物”。

例如清代才女顾春《定风波·谢云姜妹赠蜜渍荔支有感》:“冰雪肌肤裹绛纱,者般滋味产天涯。”

颜渊像 清 孔继尧

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