最近《风味人间》火了，那真是火得透透的。同事也都在追这部纪录片，上班不好意思看视频，就点开听声，没三分钟就受不了了，简直是*人不用刀。
我更是每集出来就迫不及待地坐在电脑前，点开视频，跟随镜头探访那些极致的美食，仿佛手中的方便面都更香甜了。
用我们领导的话说，抑郁的能给看向上了，向上的能给看抑郁了。
图片来源：《风味人间》
油是中国美食的关键
纪录片拍的好看并不意外，因为中国的确当得起世界美食的中心。为了吃，我们的祖先用尽了智慧。我们有成千上万的菜式，以及大批独有的食材。
不过要问，中国给世界美食的最大贡献是什么？我会回答——是炒。
外国很少用“炒”这个方法
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炒菜是中国菜最典型、最独特的形态，也是中国菜绝对的精华。
外国美食极少用炒，而且出现也比中国晚的多。这倒不是因为外国人不贪吃，只是因为炒是需要三个基本条件的——够强的火力、够薄的金属锅和够好用的油。只有这三样齐备，食物才可以在高温下快速脱水，得到特殊的香气和质感，油也能充分包裹食物，把自己的香味充分赋予食材。
火力问题不难解决，有柴有炭有煤有灶，远古人就搞定了。薄锅的确是个问题，像中国这样国力的国家，也是到了南北朝才解决。《齐民要术》记载了“炒鸡子”和“鸭煎”两道菜，是炒菜最早的记录。
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至于油，是食物快速升温的关键。
对于食用油的探寻，从古至今始终没有停步。现在经常可以听到各种老姐姐小姐姐吃饭嫌油大，这真是让油墙角抹泪啊。你们知道，它有多努力吗？
为油消得人憔悴
老祖宗最先只使用动物油，当然不是吃，这太奢侈了，主要是点灯，作燃料。
先秦时有角动物的油称“脂”，无角动物的油称“膏”，甚至这成为了当时的动物分类学标准。
《周礼》中说，大型兽类分为五种——“脂者、膏者、臝者、羽者、鳞者”。郑玄作注：“脂，牛羊属。膏，豕属。臝者，谓虎豹貔螭，为兽浅毛者之属。羽，鸟属。鳞，龙蛇之属。”
这种，就属于“脂”火锅
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咦，等等，古文中不是有“禾之油油”吗？禾油岂不是植物油？还真不是。那时汉语里，油根本没有油脂的意思，只能形容“浓密饱满”。在古代，如果你说自己头发不油，可能只能表示你是秃子。
直到张骞同志从西域带回了胡麻，植物油才进入中国人的生活。在这之前，人们都不认为植物含有大量的油。
想来确实也是，给你一把新鲜的黄豆，你也想不到它能榨出油来，何况那时连榨油技术都没有。
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汉之后，人们认识了植物油的妙处——产量大，易保存，易烹调。他们开始穷尽自然，搜索油料植物。当然，此处说的油不仅是食用油，也包括燃料、润滑等用途。哦，插一句，汉朝甚至曾经养蜘蛛取油，“肥而*之”，用来做油布。皱眉中。
说回植物，可以说，每一种植物都没有逃过人类榨油的探索。
根据文献记载，到了宋代，日常的植物油料竟然多达25种！除了常见的松油、桐油、芝麻大豆之外，还有蔓菁油、苍耳油、柿子油……甚至有杏油、枣油、李子油、枸杞油。宋人甚至认为用枸杞油点灯“观书能益目力”，也真是伪科学之毫不讲理了。
枸杞看着真不太“有油水”
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纵观“封建历史”，国人最主要的食用油要数芝麻油、豆油和菜籽油了。不过芝麻油太贵，豆油和菜籽油都有比较个性的气味，并不是人人都喜爱。
直到一种叫做花生的植物光临我国。
花生大魔王
可能不少人都觉得，花生（中文正名落花生）难道不是有妲己那年头儿就有了吗？
这种观点并非凭空而来，在三四十年前，“花生起源中国”甚至是主流的学术观点。因为早在晋代的《南方草木状》中就有关于“千岁子”的记载，描述很类似花生。后来的《酉阳杂俎》、《汝南圃史》等古书也都有落花生的记载。
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细看这些古书上的文字，其实不难发现，这些记载都和花生差异很大，从叶形到繁殖方式，更接近薯蓣科的黄独之类。
直到最近几年，基因测序技术才告诉我们准确的答案——落花生是由蔓花生和塔里哈花生两种植物在大约5000年前在阿根廷附近自然杂交产生的，而那两种植物都产自南美无疑。
欧洲的记载更为准确，花生第一次到达欧洲是是哥伦布时期的事情。之后传到东南亚。15世纪到16世纪第一次到达中国，在两广福建一带种植。
在19世纪后半叶，大粒种花生从山东登陆，一下成为中国最主要的油料作物。至今，山东都是中国最优质花生的主产地。
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花生油产量大，而且脂肪酸比例极佳，不容易起烟，还有很多的挥发性香味物质。总之，在21世纪之前，花生油简直就是高端油的代名词。
即使今天新的油品层出不穷，花生油仍然以营养均衡、香味显著、价格适中等优点，占据着老百姓心中的C位。
吃到嘴里不容易
花生虽好，要榨成花生油并不算容易。
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“榨油”听上去是个很有年代感的词汇，但想得到天然健康的油，压榨依然是最适合的制油工艺。这种相对传统的生产方式，是老祖宗们留下来的智慧结晶，沿用至今。其特点是出油低（只有三分之一到二分之一）、成本高，但香气足。尤其是先炒后榨的工艺，先将花生炒熟了，然后趁香压榨。
花生中的糖分和蛋白质在炒制过程中发生美拉德反应，产生独特的焦香气味，非常加分。
胡姬花古法小榨花生油，传承古法榨油技艺精髓。
百年来，历代老工匠们不断传承和创新，将古法榨油工艺升华为如今的古法六艺。胡姬花古法榨油技艺更是入选青岛非物质文化遗产，让传统榨油技艺重新焕发生机。胡姬花品牌的经典代表，胡姬花古法小榨花生油，精选当季红衣胖花生，采用小榨机限量压榨，取初榨精华，滴滴矜贵，散发浓郁熟炒花生香。
作为《风味人间》的甄选食用油，纪录片里那些喷香的镜头也都有胡姬花一份功劳，隔着屏幕就能闻见的香气。
这下知道花生油有多努力了吧！
嗯，我也挺努力的是不是？希望你也能努力一点，去戳一下左下方的“阅读原文”。
撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
