大家提到苏轼,不知道会先想到他什么身份?文学家?诗人?还是一名老饕?
苏轼作为唐宋八大家之一,他二十出头入京中举,得了欧阳修称赞,一时风光无限,诗词传遍大江南北,人人称颂。但和诗词、书画方面的成就比起来,苏轼的官途着实是不顺,有说法戏谑:“苏辙为了捞他哥哥(苏轼),努力工作升官,都做到尚书右丞(相当于宰相)了!”
因反对王安石变法,苏轼接连遭贬,甚至因“乌台诗案”入狱长达四个月。虽然一路遭受贬官,可苏轼没有被就此击垮,反而越发豁达、乐观。在其左迁的历程中,有诗、酒、食的陪伴,贬到哪里吃到哪里,除了文豪之名外,喜提“大宋吃货”又一称呼。
失之东隅收之桑榆,成为了老饕的苏轼留下了不少经典名菜,让我们一起来看看“东坡菜系”里都有哪些美食,这些菜流传千年,至今还都出现在大家的餐桌上。
一、东坡肉苏轼在黄州时,生活清苦,当地的猪肉价格便宜,“黄州好猪肉,价贱如泥土。”猪肉上好,无论富贵人家还是贫苦百姓竟然都看不上眼,这可给了兜中无钱的苏轼机会,他买来猪肉切成方块,慢火清炖,加入酱油等调料烧得红酥酥,酥香味美。
苏轼不仅自己吃,他在徐州任职时就做“回赠肉”赠给给当地的百姓;在杭州任知州时又把猪肉分送给疏浚西湖的民工们吃,颇有种“大家一起来尝尝我这手艺”的吆喝感。百姓们吃后都啧啧称奇,赞叹有加,亲切的为这道菜起名叫“东坡肉”。
现代的东坡肉,食材选择更为精细,常选用优质猪腩肉,瘦五花或者三层肉,爆油后焖烧,做出来的东坡肉色泽红润油亮。闻着令人垂涎三尺,吃着肥而不腻,瘦而不柴,让人口齿留香。
二、东坡豆腐黄州的豆腐在当时也颇有名气,清贫的苏轼在房前屋后都种上了黄豆,并自己研磨豆腐,还对黄州豆腐进行了改良创新。豆腐切块后又裹面粉——这面粉也是他特调的,在用面粉和鸡蛋调制时还加入了更多调味品,然后裹了面糊的豆腐块放进油锅炸至金黄,捞出来又与蔬菜一起小火煨焖、大火收汁。这种做法让豆腐色美味佳,苏轼就用它来招待来访的朋友,友人吃了以后纷纷讨教做法,苏轼也乐于分享,这道东坡豆腐便流传开来。
苏轼在黄州虽然清贫,对于吃食却毫不敷衍,力求用廉价的食材做出美味的菜肴,东坡豆腐便是如此。现代的东坡豆腐做法不一,有的又加了火腿、冬笋等食材,味道更为鲜香,汁浓味美。
三、东坡春鸠脍黄州一个地方可满足不了苏轼的美食野心,他跑到与黄州相邻的罗州大吃蕲菜(芹菜),还用蕲菜做了道“春鸠脍”,也就是用新发的芹菜来炒斑鸠。
那个时候的斑鸠还不是保护动物,且极易获得。苏轼便捉来,取斑鸠的胸脯肉切成细丝,与蕲菜(芹菜)段、葱姜蒜等清炒,斑鸠丝的野味与春时蔬菜的新鲜合并,清新爽口,鲜嫩异常。游完罗州之后,苏轼便把春鸠脍带回了黄州做给友人,从而使这道菜流传开来。
我们如今复做这道菜时,可以用鸽子肉代替斑鸠,合规合法还香味不减。
四、东坡鱼有了天上飞的,就有水里游的。苏轼第一次被贬时,自请离京,降职去了杭州做通判。到了杭州按照苏轼的老饕本性,自然要吃西湖盛产的鲤鱼。他取鲤鱼当食材,冷水清理后,在鱼身上切五刀斜痕,刀痕似柳叶——所以这道菜也叫五柳鱼。之后鱼身表面擦盐,鱼肚里塞上白菜心放进煎锅,再放几根小葱白,不用翻动一直煎制。等到鱼半熟时,放姜片、酒和一点酱油,继续焖烧,待鱼出锅前用橘丝点缀,乘热端桌上就开吃。
五柳鱼因鱼身上的柳叶刀痕,不仅方便汤汁浸入鱼身,使得鱼肉更加入味,还方便筷子夹取,鱼肉不会散烂,吃起来鲜嫩无比。这种做法在苏轼的影响下又一次风靡全国,东坡鱼便又流传开。现在流传的东坡鱼做法不一,炸、煮、蒸各有说法,但我想最佳的还是苏轼当年创制的“东坡鱼”。
五、东坡肘子要说解馋的菜肴,大家可能意见都不统一,就我个人而言,解馋首选一定是肘子!而东坡菜系里恰有一道,那就是东坡肘子。
其实东坡肘子出自“眉山肘子”,这里还有个小故事:苏轼宴请客人时,夫人王弗选择了用眉山肘子来招待,但在烧制时一时疏忽,肘子表面烧得焦黄,她赶忙加入各种调料来掩盖焦糊味道,没想到揭锅时苏轼一尝,味道竟然异常美味。端上桌宴请宾客,这道肘子一出,香飘满屋,客人们品尝后赞不绝口。无心之失的美味肘子便随着苏轼“东坡居士”名号改名为“东坡肘子”了。
现在的东坡肘子做法更加精妙,吃起来耙而不烂,已经是眉山著名的特色美食。大家去眉山旅游时,不妨尝一尝这道失误下创制出的菜肴。
六、东坡凉粉在苏轼东奔西跑的岁月里,初入仕途就在陕西凤翔。来到陕西,体会到了北方的热,苏轼身为一个四川人,为了避暑去了城边东湖。但还是天气炎热,没有胃口,为了开胃降热苏轼自创了清凉爽口的东坡凉粉。
他命人取来扁豆研磨成粉再熬制成糊,放入石碗中等糊糊冷却切成条,接着撒上盐、醋、辣椒等调味搅拌。苏轼做成后分给随从一起食用,都觉得爽滑好吃,凉粉入味又开胃。这道凉拌凉粉在当地传开之后,被人们称为“东坡凉粉”。
七、东坡饼在黄州有一道当地的小吃:东坡饼,它炸出来会有翻朵花一样的形状。现今东坡饼的美味在于细致的工序,而它被创造出来则是无心之举。
据说有一天,苏轼和继连大师下棋下到很晚,肚子饿了便找大师要吃的,可是找来找去只有一碗剩面。小和尚便把剩面放在麻油里加热,苏轼饿得耐不住来厨房查看,守火的小和尚竟然困顿的睡过去了,剩面已经被油炸的成了饼糊。但苏轼非但没有生气,还饶有兴致的品尝了炸得金黄的剩面,口感竟然酥脆无比。后来苏轼把这个做法和糕点作坊的老板交流,老板按照这种方法,制作出了“东坡饼”。
东坡饼色泽金黄,香甜酥脆,食而不腻,众多食客纷纷慕名前来品尝。而且它没有丝毫荤腥,后来成为了各大寺庙的斋品。
八、东坡羊脊骨苏轼在朝廷三进三出,第三次被贬时,背负着“犯官”罪名下放到了岭南之地,惠州。当初的惠州和现在可没法比,岭南地处偏远,被称为虫毒烟瘴之地,甚至当时惠州的街市一天只能*一只羊。当地官员买完羊肉,苏轼身为罪官自忖不能争抢,所以便买些羊脊骨,回家之后用小火慢烤,炙烤时淋上酒,做好一尝,吃起来竟然还有蟹的味道,又鲜又香。
我们现在吃羊脊骨,不论是烧烤还是炖煮,吃的是嗦啰骨头的滋味,好像自己努力从骨头缝里嘬出来的肉更香一些。烧烤撒上孜然、辣椒,一口下去油脂在口腔爆开,再用筷子捣出焦香骨髓,吸溜干净才算完;炖煮的捞出来沾上佐料,手拿着被烫得斯哈斯哈也要趁热吃,脊肉软烂鲜美,骨髓香嫩,让人不忍释手。
——老井说——东坡菜系多种多样,据人统计约有66道菜因他而生,苏轼一路走一路吃,在各地都有留下关于美食的传闻。如果说找个诗人一起当饭搭子,李白洒脱不羁,感觉随时会爽约;杜甫太苦哈哈了,过于严肃;苏东坡就很合适,是一个很有趣的人,还对美食颇有研究,就是有一点不好——怕他夜里喊你起床,再来一次“怀民亦未寝……”。不过被苏东坡吵醒,谁又会不愿意呢?
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