一串串大红灯笼高高挂，一把把锃亮铜壶桌上摆，白墙青瓦，木桌竹椅……走进位于成都市武成大街的回水镇•江湖川菜大堂，一股雅致中透出几分豪气的武侠气息扑面而来。回水镇•江湖川菜目前发展势头正盛，在成都开有11 家店，上海2 家店。
那么，“江湖川菜”是什么样的菜？说它精致，又表现在哪里呢？
01
回水镇店名之由来
据该品牌行政总厨罗永乐介绍， 回水镇这一品牌注册于2011年，2014年于温江恒大新城开了第一家店，靠4 道代表菜在市场上立足——过水鱼、江湖泡椒兔、泡哥泡菜、白果炖鸡，其中前两道属于典型的江湖风味菜。到了2017 年，在青白江区开了第二家店。第三家店就是目前武成大街店，第四家店则开在上海。第六家店以后，开店速度加快，目前在新都、温江、成都市区都已有店。
店名“回水镇”是何意？莫非真有这样一个地名？
罗永乐
罗永乐笑了笑，解释说，“回水镇”就是成都的一个缩影。在成都周边，从古至今，很多乡镇创建之初，都是依水而建。从历史层面来讲，人是沿着水在走，因为人要寻找水源。回水镇的意思就是这样的——靠水而居的镇。
装修为啥呈现川西民居的古镇风格？主要在于营造一种川西建筑的氛围感。食客进店看到的灯笼、铜壶、桌子、竹椅，其实就是一种市井热闹的场景，有点武侠豪迈之风，首先就让人感到放松。再结合店里的江湖菜，放到一起，就感觉更接地气，更温暖。这也是他们的初衷和目的。
02
江湖川菜是怎样的菜？
“回水镇•江湖川菜”最早的店名叫“回水镇•黑豆花水煮鱼”，因为当时想做爆款单品，后来才改成了现在的店名。回水镇可谓是成都最先打出“ 江湖川菜” 名号的餐店。在这之前， 江湖菜就是江湖菜，川菜就是川菜，“江湖川菜”又是什么菜呢？就连行业里的一些前辈，也摸不着头脑，说：你们这店名搞得奇怪。
追根溯源，还是和疫情有关。2019年11月于武成大街开张的这家店，开业没多久，就遇到了新冠疫情的暴发。疫情之初，店里家常菜和江湖菜皆卖。而在封闭期间，很多人都不得已在家里做菜，甚至以前一些不下厨的年轻人也开始学做家常菜。
在四川，很多人都会做家常川菜，有些人做得还不错，比如回锅肉。相信大家经常会听到这样的话：“外面××饭店的回锅肉，还没有我妈炒得好吃。”究其原因，家里面猪肉是现煮现炒，而且小火煸炒出来要更香。
正是在这样大环境下，经营团队开始思考今后该怎么运营，包括餐厅的定位，要朝哪个方向去走，要去服务哪些客人。他们不约而同地想到了一点：专做江湖菜。为什么？因为较之家常川菜，江湖菜比较重油、重料，其口味也像人的性格一样比较张扬，要是在家里做江湖菜的话，由于家有老年人、小娃娃，接受不了刺激性口味，也就不可能经常制作。加之现在很多年轻人的口味也变得更重，因此，如果他们店把市面上的江湖菜筛选出来，做成一个成体系的江湖菜餐厅，肯定会受到市场欢迎。想到这里，他们就决定一定要深挖江湖菜，把江湖菜做好。
为啥叫“江湖川菜”？首先回水镇是作为一家主营江湖菜的餐厅，但是江湖菜的来源——正是根植于巴蜀民间的传统川菜，在此基础上予以创新。江湖川菜，既是巴蜀的江湖菜，也包括传统的川菜。
和市场上的其他江湖菜馆相比，回水镇的江湖川菜区别主要在这三方面：
第一，在传承的基础上做江湖菜。巴蜀民间擅做江湖菜的地方有哪些呢？业内比较清晰的认知，就是重庆、自贡、内江、成都等。回水镇的大厨在各地江湖菜原来的基础上，传承的同时做了一些适当的改变。
第二，主要在出品的视觉呈现上大气。回水镇的宣传语“辣得爽、分量大”，很多的菜都是大盘大碗来呈现，首先在视觉上给人一种满足感，让你感觉心里很舒服；而吃完之后，也是直呼辣得爽。
第三，营造一种“大家在一起一定要热闹”的氛围，这体现在店里的场景、服务等诸多方面。他们对回水镇消费群体的画像是：年轻人聚会，可以大声喧哗，可以大口喝酒，大口吃肉。这种热闹的氛围和场景，一是解馋，二是减压，让人从一天的疲劳中脱离出来，忘记烦恼。
03
减产品的宽度，增产品的深度
回水镇的核心团队去重庆考察了好几次，只要是做得比较好的江湖菜馆子，不论大小，他们都要去考察学习。除了考察下河帮重庆的江湖菜，还去小河帮所囊括的自贡、内江考察。回来创菜时，吸收了一些川南地区菜品，和重庆江湖菜、成都菜结合在一起，组成初步的菜单。
在考察的过程中，罗永乐敏锐地发现，重庆、内江、自贡一带的江湖菜馆，所用的人工非常少，很多食材在加工方面都很粗放，比如辣椒、生姜、大蒜等料都切得很粗，相较之下，成都厨师做川菜要更精致细腻——无论在选料、器皿、烹饪手法等方面。意识到各自的短长之后，罗永乐决定将各地的江湖菜取长补短，在江湖菜原来的基础上稍有修饰，例如把一些料切得更规整。但是，有些料不能改的就不改，一定要有江湖菜的味道，要保留它的性格，不能一味追求标准化。比方说辣椒切得很碎，其实碎有碎的道理——更容易出味道；如果切得方方正正，切成规整的圈、节、片，反而不容易出味。
不少江湖菜馆的产品非常多，而回水镇不主张做多，旗下每家店的产品都不超过50个。因为产品多了，厨师很有可能没能力管理好。
回水镇有一句口号：“减少产品的宽度，增加产品的深度。”由于店里的总产品较少，基本都能落实到每个人头，每个厨师负责做哪几个产品，这几个产品每天都能在他的掌握之中。这样就不会超出厨师的能力范围。
很多人对川菜都有误解，以为川菜就是麻辣，其实川菜口味很多。在罗永乐看来，这种误解有好的一面，也有不好的一面。川菜不只有麻辣，但川菜擅长于麻辣。他们在讨论这个问题时也提到，既然川菜擅长于麻辣，那就把麻辣做好。他们店也有很多不辣的菜，但只要是麻辣的菜，就做好、做透，尽量使每道辣菜所呈现的辣的味道、香味、层次感都不一样，而不能辣得千篇一律。比如有比较鲜辣的江湖菜，有比较香辣的，有鲜辣和香辣并重的。
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04
体验精致的江湖川菜
回水镇的精致江湖川菜，目前形成了江湖火爆系列菜、解馋荤菜、老少皆宜下饭菜、入味砂锅菜、待客硬菜、江湖凉菜等类别。
黑豆花水煮鱼是镇店招牌，取黑豆自己磨制成豆花。成菜香辣扑鼻，黑豆花软嫩入味，黑鱼片鲜香可口。这个菜卖得非常好，一年能卖30多万份。
泡哥泡菜
泡哥泡菜也受到很多老顾客的喜爱。为啥叫泡哥泡菜，是因为老板刘冲泡菜泡得很好，得了一个绰号叫“泡哥”。店里每样蔬菜泡至成熟的时间不一样，每个泡菜坛子都是独立泡菜，只泡一种食材。泡哥泡菜属于传统的“跳水泡菜”，不过把泡菜成菜样式变得更加丰富。经过发酵泡成熟了后，把每样泡菜夹在一起，呈现在食客面前，这样显得品种比较丰富。精心地把洗澡泡菜比较系统地组合在一起，不但装盘精致，也使得泡菜出品更有品质。“很多店的泡菜都是随饭小菜，免费提供，我们泡菜是出售的，卖价甚至比一些炒蔬菜还要贵。”
砂锅白果炖鸡
白果炖鸡是比较传统的菜，店里坚持用砂锅和矿泉水来炖，取本地新鲜白果去心后，放入砂锅，倒入矿泉水，和林中跑山鸡、岷县当归一起小火慢炖，让鸡肉的鲜味充分渗入汤里。
二金牛肉，起这个菜名是为了彰显菜的豪放。武侠小说里经常有这样的场景，食客进店，给店家说：“老板，切二斤牛肉来！”当时想菜名，考虑到江湖菜要豪放，有豪情，食客进店点“二金牛肉”，喊“给我来个二金（谐音‘斤’） 牛肉”，笑看能否吃得完，结果上来的竟是干辣椒干拌的牛肉，吃起来也很有感觉。
回水镇的锅边馍也有特色，区别于市面上的锅边馍，馍起锅巴的面积大，脆的地方非常脆，糯的地方很软，形成明显反差的口感冲击。他们会把面糊调得比较稀，面糊流下去的时候，落到锅底的一截吃起来很软糯，锅边那一截薄的地方吃起来很脆。
乱刀土豆，一个很不起眼的土菜，最早没有设定成特色菜，却得到顾客喜爱，几乎每桌必点。火爆系列菜，则是结合自贡菜的炒法。双椒小肝，年轻人很喜欢，灵感来自于小肝串串香。大盘尖椒鸡，突出花椒的麻、青椒的辣、鸡肉的焦香。
泡椒兔，虽然里面也加了青椒，与尖椒鸡颜色看起来很相近，但是泡椒兔加了泡辣椒酱——泡椒和野山椒的酱，把泡菜的味道融到油里，有复合的香味，有青椒和泡菜的香味，比较融合。
05
江湖菜的反思和愿景
在成都餐饮市场上，江湖菜在不同阶段呈现出此消彼长的现象。2000年左右，曾经有过一股江湖菜的兴盛热潮，当时甚至还有不少川菜馆改成了江湖菜馆。然而，几年后，这批江湖菜馆渐渐淡出了人们的视野。
对此，罗永乐分析，也许那个时候江湖菜市场还不够成熟，对顾客的培养度还不够。要做好江湖菜，不光要传承、创新，在这个过程中还需要沉淀，不光是厨师要沉淀，顾客也要沉淀。2000年市场上有一批所谓的创新川菜，其中就包括一些显得比较江湖的口味菜，为啥最终没有存活下来，因为在之后的四五年里，市场上出现一批高端餐厅、会所等，而高端菜、会所菜的出现，将大家关注的点转移了。正所谓“三十年河东，三十年河西”，回水镇如今恰恰要把江湖菜做得让老百姓吃得起，这也是回水镇的定位：要做老百姓喜欢吃的川菜，让老百姓喜闻乐见。
前些年与江湖菜馆比较相似的，还有一批民间土菜馆，后来也逐渐淡出市场。就这一现象，罗永乐分析说，不少土菜馆老板那个时候也积累了第一桶金，也服务了很多民众。他个人认为，之所以衰退，首先是因为在产品这个环节没有坚持更新迭代，只是一味地推崇低价位，导致大家对品牌的喜爱程度逐渐降低。其次是其他行业的人（比如受过高等教育的） 加入餐饮行业，导致竞争更激烈，不懂经营的人逐渐淡出市场。第三就是厨师的技术力量、门店管理力量没有达到一个理想的状态。但是现在个别土菜馆也以一种新的形式出现，产品比以前做得更精致。这一现象的启示是：当下食客口味也在不断提升，市场需要什么，厨师就要做什么，要与时俱进。
罗永乐展望说，江湖川菜这个板块他们会继续探索，因为比较小众，有些流传在民间社会的菜尚没有融入馆派川菜系统。他们会到民间去挖掘，会借鉴其他菜系的食材元素，通过在食材、调味等方面的改进，形成自己的特色；通过食客的反馈、磨合，慢慢地让顾客认可。再把这个领域扩大深挖，让它做得更深入、更精致、更成熟。就像酸菜鱼，最早是重庆发展起来，也算是江湖菜之一，经过来来回回的不断演变，不断提升品质，最后方才成为经典川菜之一。
06
回水镇·江湖川菜太古里店菜品鉴赏
黑豆花水煮鱼
厨艺指导：罗永乐、袁益欢
原料：黑鱼片500克、煨好的黑豆花500克、水煮鱼底料200 克、鱼汤700毫升、干辣椒圈、鲜青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、葱花、盐、鸡精、味精、混合油各适量
制法：
1.黑鱼片治净放入盆中，加入少许盐，腌制10分钟再搅3分钟至粘稠后沥干， 加入10 克生粉，搅匀待用。
2.往沸水锅里下入黑豆花， 加盐10 克， 鸡精、味精各5克，煮3分钟后，浸入烧开的料汤（水煮鱼底料200 克加开水1000 毫升，鸡精、味精各5克） 中。
3.锅入混合油100克烧热，投入姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮鱼底料炒香，掺入鱼汤，放入鸡精、味精各少许，烧沸后盛在大盆中，再舀入预制好的黑豆花。
4.鱼片入沸水锅煮至完全浮起且熟，捞入大盆中，盖在豆花上面，撒上芝麻、葱花。
5. 锅里加70 克混合油烧热，加干辣椒圈和青花椒炝香，起锅浇在盆中鱼片上激香，即可。
双椒小（月君）肝
原料：鸡（月君）肝200克、百花藕丁100克、生姜粒50克、青小米椒碎50克、红小米椒碎150克、粗蒜碎50克、青小米椒节、红小米椒节、葱花、干青花椒、红薯淀粉、辣鲜露、盐、味精、鸡精、大料粉、白醋、啤酒、混合油各适量
制法：
1. 将鸡（月君）肝治净后，放入码碗，加入盐、味精、鸡精、辣鲜露腌制。
2. 鸡（月君）肝倒入密漏勺，放入少许湿润过的红薯淀粉码均匀，放入红小米椒碎、姜粒、粗蒜碎备用。藕丁放入锅中，加入适量水，淋入白醋焯至断生，捞出来沥水备用。
3. 净锅入混合油烧热，放入干青花椒炸出香味，倒入提前腌制好的（月君）肝及辅料，大火爆香，依次下入青小米椒节、红小米椒节，大火继续翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、大料粉、啤酒，倒入藕丁，将火力调到最大，大火翻炒至色泽红亮且原料熟，即可出锅，撒上葱花，即成。
鲜椒爆黄喉
原料：猪黄喉225克、韭菜节150克、生姜丝100克、红小米椒碎130克、粗蒜碎40克、干青花椒、盐、味精、鸡精、啤酒、混合油各适量
制法：
1.锅中加入适量水，放入提前切好花刀的猪黄喉汆断生，捞出来沥水。
2.锅入混合油烧热，放入干青花椒炸出香味，依次放入粗蒜碎、小米椒碎、姜丝翻炒出香味，倒入汆过水的黄喉，加入盐、味精、鸡精、啤酒，下入韭菜节，大火翻炒至原料熟，即可出锅成菜。
二金牛肉
原料：牛腱子肉150克、皱皮椒90克、香菜段、薄荷叶、辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒各适量川式卤水1桶
制法：
1. 将牛腱子加入盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒浸泡（冷藏条件下腌制1天）。皱皮椒下锅炒出香味（一定要脆） 待用。
2.将腌制好的牛腱子放入锅中汆水洗净后，下入卤水桶内卤制25分钟至熟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉，切成0.2厘米厚的片。
3. 将牛肉片、香菜段、薄荷叶放入盆中，加入辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、皱皮椒拌匀，装盘即可。
泡椒兔
原料：鲜兔肉350克、青小米椒节250克、大蒜粒100克、泡椒料150克、红苕粉、干红花椒、子弹头辣椒、熟芝麻、干辣椒面、花椒面、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、调理肉粉、白酒、混合油各适量
制法：
1.鲜兔肉洗净，宰成1.5厘米大小的正方丁。另往盆里放入2克盐、4克味精、1克胡椒粉、少许调理肉粉、3毫升白酒，倒入宰好的兔丁，顺时针搅拌均匀（大约30秒），加入5克红苕粉搅拌均匀备用。
2.锅入混合油烧至七成热，把腌制好的兔丁顺时针慢慢倒入锅内，炸至表面微黄定型（大约10秒），捞出抖散；再次将油温烧至八成热，高油温炸至兔丁外酥里嫩，倒出控油备用。
3.净锅倒入适量混合油烧至五成热，下入大蒜粒炸至表面金黄，下干红花椒、子弹头辣椒，下泡椒料、炸好的兔丁，炒至野山椒皮微微发白，下青小米节继续翻炒均匀出香味，调入味精、鸡精、白糖，翻炒至青小米椒微微虎皮状，下干辣椒面炒出颜色，加入花椒面翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上熟芝麻点缀便好。
青椒酸菜鱼
原料：黑鱼片500克、煨好的黑豆花500克、青二荆条辣椒圈100克、鲜青花椒30克、酸菜片80克、酸汤1000毫升、葱花、生粉、藤椒油、混合油各适量
制法：
1.黑鱼片治净，放入盆中，加入少许盐，腌制10分钟再搅3分钟至粘稠后沥干，加入10克生粉，搅匀待用。
2.锅中放酸汤，加入酸菜片烧沸，加入煨好的黑豆花，倒入大盆里。
3.鱼片入90℃的水锅，煮至完全浮起且熟，捞入大盆中。
4.锅里加70克混合油烧热，加青二荆条辣椒圈和青花椒炝香，加入少许藤椒油，起锅浇在盆中鱼片上激香，撒上葱花即可。
乱刀土豆
原料：小土豆450克、泡莲白50克、猪油渣30克、葱花、盐、味精、鸡精、混合油各适量
制法：
1.将土豆放入锅中汆水后，放入高压锅上汽压制3分钟，倒出控干水分，切碎后待用。
2.锅入混合油烧热，加入猪油渣、泡莲白炒香后，下入小土豆碎大火炒至表皮金黄且起锅巴，调味翻炒均匀后，下葱花，起锅装盘即可。
说明：要根据土豆大小调整压制时间，土豆不能压（火巴），刚熟过心最佳。
巴樵/文 厨艺指导：罗永乐、袁益欢 编排/Hana
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