这倒不是绝对的，而且也不是世界上所有的国家刀比剑多，比如欧洲，就是剑士是军队短兵器的主流。
从钢铁时代开始，中国、中东和欧洲走上了两个截然不同武器路线。中国人倾向于用刀，是由国家政治和武器成本两个因素决定的。与欧洲不同，中国军队的兵器统一由国家发放，包括武器保养护理的费用，也是国家出，因此节约成本就显得很重要了。当时中国的冶钢术是全世界最先进的，所冶炼出的钢刀和钢剑都很厉害。经过了秦代的洗礼，中国的剑已经走向了长而细的八楞路线，因此在冶炼上，花费的成本要很高，比如双面开刃，以及保证剑锋对称。
相比之下，环首刀只要开一刃，却保持了精钢刀剑的锋利特性。另外厚重刀背增强了环首刀的韧性，使得环首刀在劈砍时更不容易折断。这种低成本的武器自然是非常适合数量庞大又由国家供养的汉军以及后世的冷兵器军队。
这个过程在中东也同样适用，自从中国的冶铁技术进入萨珊波斯后，这个帝国同样放弃了对剑的执念，转而开始使用钢刀。后来崛起的阿拉伯帝国更是加深了中东军队对刀的热爱，并且影响东欧人的兵器风格。
和东方不同，西方在罗马时代开始，便倚重短剑的使用，一方面是罗马步兵方阵的影响，另一方面是因为欧洲当时的冶铁技术太垃圾，只能打出熟铁武器。武器太软，决定了刀剑不能很长。短的话，上下开刃还可以上挑破膛，那这么一比，剑比刀好使。而后来的蛮族在武器风格上又继承了罗马风格，自然的，剑就成了西欧惯用的武器。欧洲进入封建时代之后，只有骑士阶级以上的贵族才有资格用剑，因为它的护理费用太高，也只有贵族才养得起（欧洲通过拜占庭帝国引入百炼钢技术后剑身开始增长）。
有人说刀比剑更适合破甲，这个观点其实不对。在中国，长刀在隋唐之后，也是逐渐失去*伤力的优势，原因就是甲胄加厚。相比之下，新出现的长柄刀倒是专门为了破甲而生的。在欧洲，短柄的骑士剑也不利于破甲，当截断板甲、补分板甲和全身板甲出现以后，专门为了突破锁子甲而生三角剑也失去了用武之地。取而代之的是更大更长的大剑，这种锋利的双手武器，也是专门为了破甲而生的，并且性能优于同时期欧洲的砍刀。
所以说，这个没有绝对，而是根据不同地域的不同情况决定的。
我是萨沙，我来回答。
要看是什么兵种，还有作战模式是什么。
剑的制作难度较大。
谁都知道，剑是两面开刃，以刺为主，但也可以砍。
剑的制造需要优质钢铁，很费工时，仅仅两面开刃就不同意。
而且剑身强度较低，一次猛烈的格挡可能就会断裂。
刀的制作就简单的多，也快速。
抗战期间为了救急，造过很多大刀片。这种大刀片，农民铁匠也能完成。就是打一个铁质的刀身，再刀刃部分用一些钢即可，没什么难度，造价低廉。
别看大刀片粗劣，因一头是很结实的刀背，所以不容易折断。
刀剑是否合用，得看什么作战模式和兵种。
如果是骑兵，对不起，用不了剑。
剑是用来刺的，骑兵高速骑马格斗期间，不适合用剑。
因为剑只要刺入敌人身体，骑兵的速度太快，根本不可能拔出，那么一柄剑最多只能*一个人，随后骑兵就没有武器了。
然而，刀尤其是弯刀就不同。骑兵借助马的力量，高速中可以一刀将敌人砍死，甚至劈开，但刀仍然在自己的受伤，不会丢失武器。
那么，如果是春秋战国时期大兵团作战？
对不起，刀就不太适合。
为什么罗马兵团也用西班牙短剑，而不用刀呢？
因为大兵团作战，特别讲究在最短时间以最快的方法*死敌人。
而步兵用刀砍死一个人，并不容易。大家看《古惑仔》里面打群架砍人，砍死一个人最起码也要好几刀，有的还要几十刀。
然而，如果用剑的话，直刺基本一击就让敌人失去战斗力或者直接死亡。
大兵团作战，剑的效率高得多。
隋唐开始，随着冶炼和制造技术的发展，刀的性能越来越强，尤其也具备强悍的直刺能力。李逵*死李应手下几十个士兵，就是用朴刀挨个刺死。
所以，华而不实的剑就越来越少，最终基本退出中国军队的制式装备了。
