看播客｜“食无巨细”：泡面与大鸡腿，那些关于火车的记忆

【编者按】当我们谈到春运的时候，映入脑海的第一个意象是什么？对“食无巨细”播客的两位主播来说，最开始想到的一定是拥挤的人潮和火车上的碗装泡面。

本期节目中，两位主播：全职食客，兼职酒鬼，副业社科研究的Steve（蒂夫）与半路出家的食品工程师兼从业者雷阿和常驻嘉宾暨南大学人类学家，中国食辣史作者曹雨一起聊了聊火车和食物的故事。从红烧牛肉面到广九大鸡腿再到四大火车鸡，铁路食物的兴衰不仅承载了个体的记忆，更被移民浪潮、经济发展、城市化等社会变迁刻下了属于一个时代的印记。两位主播希望通过这档节目，和大家一起解构并重新审视我们的一日三餐，仔细思考饮食背后的社会、经济、政治与历史。本文为小宇宙平台的“食无巨细”播客与澎湃新闻合作刊发的文字稿。

雷阿：大家好，欢迎收听食无巨细，我是一顿饭可以吃一整只猪肘子的雷阿。

Steve：我是看着她吃完了一整只肘子，然后一口没捞着的Steve。在这档节目里，我们希望和你一起讨论我们在吃什么，这些食物背后的故事，以及饮食与社会、经济、政治、历史相关的各种话题，祝大家能有跟我们一样的好胃口。

雷阿：我们第一期的嘉宾（同时也会是未来的常驻嘉宾），是来自暨南大学的曹雨老师。

曹雨：大家好，我是曹雨，我是一个老师，也是《中国食辣史》和《一嚼两千年》这两本书的作者，一直在研究饮食历史相关的话题。今天也很高兴能来到食无巨细，来一起聊聊跟食物有关的事情。

Steve：我们录制这期节目的时候就快过春节了，过去三年期间很多人都不得不留在当地过年，所以今年（指2023年春节）可能是一个人员流动比较自由的春节，所以本期我们想聊一下春运和食物的故事。提到火车，我不知道大家最先会想到什么食物呢？

曹雨：一提到火车的话好像最搭的就是泡面，对吧？感觉如果套用一句最近那部《爱情神话》里非常烂俗的句式“一个没有什么什么的女人是不完整的”，要我说，一个没有红烧牛肉方便面味道的火车车厢是不完整的。

Steve：对，我觉得定语加得很精准，一定要是红烧牛肉面，别的都不行。

曹雨：对，只有红烧牛肉面才是跟绿皮火车最搭的味道。

雷阿：酸菜牛肉面为什么不行？

Steve：你在火车上捧着一个酸菜牛肉面、鲜虾鱼板面或者出前一丁，就感觉非常不真实。

雷阿：但鲜虾鱼板和出前一丁没有很侵略性的味道，红烧牛肉面和酸菜牛肉面都属于一吃旁边就能闻到的类型。

曹雨：不是酸菜牛肉面味道不行或者没有侵略性，问题是它出现得太晚了。

雷阿：错过了先发优势。

曹雨：对，酸菜牛肉面最早是统一的产品，但当时在中国市场上占头把交椅的是康师傅，这跟它火车一哥的地位是分不开的。

Steve：而且说实话，酸菜牛肉面本身的味道平衡不是很好，我觉得酸菜味道太过突出了，你会感觉有一种类似预包装的火腿啊，烧鸡之类的“防腐剂”的味道，当然我不知道这个味道实际上是什么。

雷阿：我猜是经过了高温蒸煮*菌之后风味发生了变化，所以闻起来就会闷闷的，不太新鲜。

曹雨：中国人的口味差异是非常大的，但我觉得红烧牛肉面是找到了一个中国人口味的公约数。但其实如果我们看全世界的泡面排行榜，红烧牛肉面基本都是进不去的。比如美国有一个泡面10佳，就评价红烧牛肉面太油了，或者味道太有攻击性了，总之就是不太认可。当然我们喜欢吃什么也不需要别人认可，但这至少说明像红烧牛肉面，或者说方便面，它是一个非常特殊的存在，以至于我现在一想起小时候那种人潮拥挤的春运的画面，就一定会马上想到那股味道。好像我一想起来小时候在草坪上奔跑，就会联想起青草被割开以后的味道，火车也是一样的，我一闻到红烧牛肉面的味道，把眼睛一闭就感觉自己走进春运的站台了。

雷阿：您平时在火车以外是不是也不太吃红烧牛肉面？

曹雨：我基本上不太吃方便面的。

Steve：说起来气味和情感唤起是一个挺有意思的事情，比如普鲁斯特的玛德琳小点心（指《追忆似水年华》中的片段）。五个感官里其实嗅觉的处理机制跟其他四个是不一样的，嗅觉的电信号刺激神经突触之后会直接传入杏仁核和海马体，这是分管情感和记忆的脑区，所以嗅觉确实从生理上会和我们的情感和记忆有更强的相关性。之前有些研究里，研究者给一些越战老兵闻一些战场上的味道——比如硝烟的味道，他们就会马上被触发（trigger）之前的创伤记忆，就跟您之前说的闻到牛肉面就置身火车是类似的。不过我确实不知道为什么大家一讨论嗅觉和情感的联系，就会去聊普鲁斯特的玛德琳小点心。

雷阿：因为在脑神经科学里，这个过程就叫普鲁斯特效应。我们的味觉处理流程是首先经过脑岛处理一次，然后才会传到负责认知的眶额叶皮层，但嗅觉是绕过了脑岛直接跟前脑连接的，所以你在潜意识里会把红烧牛肉面的整个气味图景和你当时经历这个气味的场合、画面联系起来。

Steve：对，那回到刚才的红烧牛肉面。其实红烧牛肉面出现的时间还挺晚的，90年代前后？

曹雨：对，最早的红烧牛肉面就是康师傅的。它原来是台湾地区的工厂生产的，然后应该是91年的时候进口过来。到1992年8月21号，康师傅公司在天津成立了一家食品公司，专门生产红烧牛肉面，当时他就瞅准了大陆的市场特别认这个味道，后来一下子就爆火。那个广告是“香喷喷好吃看得见”，大家有印象吗？

Steve：这个没错，我还记得。

曹雨：它一开始的包装跟台湾包装是一模一样的，上面写了一个“珍品”，一个篆体的字写的珍品，然后我一直把它念成抓品，我还想抓品是什么意思？有这么一个童年印象。但大家有没有想过在90年代以前，在火车上我们都吃些什么？

Steve：其实我之前看过，在85年粮食不用粮票之后，粮食供应变得彻底市场化了，但在那之前火车上的食物是很严肃的，甚至如果在70年代之前，很多火车食物是有特别地位的。

雷阿：我还看到说从萃华楼（注：北京八大楼之首的东兴楼主厨开的餐厅）出来的大厨在火车上给大家烧饭，火车上当时还会备着*燕鲍翅，如果有旅客点的话就会卖。

曹雨：以前坐火车本身就是一个高档的事情，当时几十块钱的火车票对于很多人来讲已经是非常高的消费了。过去软卧也是要有一个什么证明才能购买，大概是八九十年代才取消了，所以说以前火车是跟等级是密切联系的。

我们回看起来，其实从改革开放以来，中国发生了全世界上规模最大、最举世瞩目的移民浪潮，这个是所有人都会背的一句话了。从70年代到现在，人口结构最深刻的改变就是差不多有七八亿的人离开了自己的土地，到了新的地方，以新的生计方式去生活，任何一个学科都不可能避免这个变化。我看到很多做新闻的，或者做社会学研究的人说他不舍得离开中国，因为觉得中国是一个富矿，如果天下有100件奇事的话，大概有70件都在中国发生了。所以如果你离开了这个地方，你会少了很多东西。

所以当时刚好处在社会激烈变革的过程中，私家车还不普及，坐飞机的也非常少，所以就靠火车实现了中国人口大迁徙的壮举。

雷阿：其实90年代产生的变化还挺多的，比如铁路提速也是从90年代开始的，而之前非动车组的列车是有可以炒菜的餐车的，像80年代的时候餐车还是烧煤炒菜，90年代开始用电了。加上提速之后大家在火车上待的时间也变短了，所以连带着整个铁路餐饮的图景都开始变化。

曹雨：很多人都觉得方便面的对手是餐车上的炒菜，其实根本不是，你想90年代在餐车里吃一顿饭要多少钱。

雷阿：它俩消费的人群也完全不一样。

曹雨：对，为什么我说红烧牛肉面的对手从来都不是餐车上的盒饭或者炒菜，因为这是大部分农民工从上火车起，压根就没想着要去买的东西。他们是准备把钱包里面发下来的那点工资原原本本地拿回老家去，一分都不要在路上花掉的，他们已经备好了干粮了。

Steve：而且别说农民工了，我唯一一次吃火车餐车，是我高中跟老师去武汉参加一个什么活动，然后一些费用是可以报销的，我们才去了餐车吃饭。我印象特别深刻，它虽然是餐车，只是老旧车厢里的非常简陋的一个空间，但会在桌子上摆一个有蕾丝花边的餐桌布，甚至还会在一个花瓶里放一朵红色、娇艳欲滴的假花，在某种程度上营造了一个非常高级的气氛。我当时感觉像我爸妈年轻时候蹦迪去的地方，以现在的眼光看起来是很落伍很过时的设计，但30年前你会觉得这是一个很时髦的地方。

曹雨：对，还有我印象特别深的是如果是坐卧铺车厢或者特一特二这种车，都会让你换票。他会打开一个皮夹子把你的车票塞进去，然后给你换一个铁片或者塑料片，到站他会把你喊下来。这个服务让人觉得非常贴心，同时又有非常老式的感觉。

Steve：但是美国到现在还在用这种方式，它不是用皮夹子的铁片，就比如纽黑文和纽约之间的城际火车，工作人员会拿标签机打一个标签，然后把这个标签插在你前面座椅的背后，所以可能是有火车以来就一直沿用的一个实践了。

曹雨：说回到餐车，它会随着时间推移不断降价，比如11点开始卖的时候是10块或者15块，到1点就变成了5块，到下午两三点会变成2块，如果还有点酸味的话可能就卖到1块多了。我亲身体验过这个酸味，而且还卖挺好，大家都等着抢。

Steve：我从小坐火车，我爸妈就不让我去餐车上买东西，都会自带很多什么黄瓜火腿面包，实在想吃盒饭了，他就会像刚才曹老师说的“你别买等一会”。然后经常到最后最低到10块，我爸经常会说再等一会儿，结果再等一会儿，卖没了。

曹雨：对，因为你要掌握好它既没有发酸，又还很便宜的区间，加上供给有限，所以那个时候很难抢的。那时候大部分人都会自带干粮，我自己亲身体验过的最夸张的一次春运，是我十多岁坐绿皮火车从湖南坐到广东的时候，所有人都在不停地嗑瓜子、喝啤酒、抽烟，吃各种各样的零食。然后我在下车的时候，看到列车员用一个非常大的推子——有点像雨刮器的一个玩意儿——在推列车的地面，垃圾有一种排山倒海的、像波浪一样涌过来的感觉。现在想想那个时候人真的很不讲究，所有的垃圾都丢到地上，现在大家坐高铁还会嫌弃旁边吃个方便面有味道什么的，那个时候喝酒的、抽烟的、吃方便面根本就不叫事儿，还有抠脚的，干什么的都有，这些都是90年代的绿皮火车味道。

Steve：提到这，不知道二位记不记得以前火车上列车员其实是扮演了一个叫卖的角色。

曹雨：其实你别看那时候不像现在这么规整有序，但别有一番风味，各种高人能人在民间。前几年我跟我老师去云南出差，回程其他人都订了机票，但他要坐绿皮火车回来，因为想再感受一下“接触大地”的那种感觉。以前跟现在非常不一样，绿皮火车上大家会攀谈交流，90年代那会如果你坐火车没跟旁边人聊天的话，那你这人肯定性格有问题。

Steve：其实现在我坐过夜的动车卧铺，有些人还是会在车上分享食物，比如毛豆花生啊，或者酒之类的，现在虽然越来越少了，但之前可能就是默认的，我给你一个鸡腿，换一包花生或者一口白酒。

曹雨：对，一定会交流、交换。而且大部分人都会自己带各种各样的食物上火车，一路把自己喂饱。

雷阿：不管什么年代，大家好像都默认火车上的东西性价比不是很高，所以会自己带。

曹雨：但实际上有些火车上的提供的食物还是不错的，比如说广九铁路的大鸡腿，这是一个已经消失了的东西。其实广九铁路这个事儿说起来真的是一匹布那么长，你知道广九铁路在广州和九龙之间来回这么奔跑，已经有超过100年的时间了，他是跟中华民国同年诞生的一条铁路。

大家知道现在如果去香港的话，东铁线已经跟港铁完全合并了，对吧？但以前它是叫做铁路公司，跟地铁公司分开的，这是两个系统的东西。原来的老车站就是我们现在能够看到的广九铁路的钟楼，在红磡的，在尖沙咀，你现在还可以看到。然后在广州现在的上内环路的位置到江湾那个地方，还能看得到原来广九站的旧址。这是一条连接广州和九龙之间的铁路，所以叫广九直通车，因为它比较方便，但相比其他交通方式也比较贵。

雷阿：它全程大概多长时间？

曹雨：现在大概2个小时，但大概30、40年代的时候因为铁路不稳定，所以要坐八个小时甚至更久。

雷阿：那够吃不少鸡腿了。

Steve：所以这个鸡腿到底是什么味道的？

曹雨：味道大概是咸的五香为主，稍微带一点甜味，卤得恰到好处，很入味也很软糯。它是直接在火车餐车上现卤的，而且只在大陆方的列车上有，因为港方完全不提供食物，港铁也是。我当时觉得这是因为香港非常小，你想在中国大地上一列动不动就跑几天的火车，不吃不喝怎么可能对吧？那不得饿死吗。

然后港九直通车上最早还提供豉油鸡、清蒸鲈鱼，还有豉汁凉瓜炒牛肉，黑椒牛柳，双菇焖鸡，还有木须肉。你看这些除了木须肉，基本是非常典型的粤菜，广局可能把自己最优秀的餐饮实力都贡献出来了，希望让香港的同胞一坐上来自祖国的列车，就能感受到祖国餐饮服务的高标准。

Steve：我之前看到其实广九铁路从民国开始就有卖那种中式西餐，牛扒、猪排这种“豉油西餐”。豉油西餐其实很多地方都有，像上海的炸猪排、天津的土豆沙拉，都是对于外来食物的一个想象，辅以一些平民化的操作方式。豉油西餐有一个很重要的餐厅叫太平馆。

曹雨：对，它就在广州省财政厅门口，当年*和邓颖超的婚礼还是在那办的，当时是一个非常时尚的地方，现在就是一个很老旧的西餐馆了。

Steve：30年代的时候，广东的太平馆有一些员工去了香港，后来广州的被收编国有了，香港则现在还保留了2到3家太平馆。豉油西餐其实就是香港人当时对于西餐的想象，豉油汁会有很多的药材香料，同时比较甜，比如说瑞士鸡翼的瑞士汁就是。为什么叫瑞士汁？有一个传说是说他给一个外国人上这道菜之后，然后外国人说这个很甜（sweet），但是当时的侍应生英文非常差，听成了瑞士（Swiss），后来被流传成了说这叫瑞士鸡翼。

曹雨：其实粤菜里专有一个调味汁的类型叫瑞士汁，做菜的时候还蛮好用的，因为这个味型它虽然是甜的但很平衡，有香料、药材的香气。一个非常简单的调法，就是三勺生抽，一勺老抽，然后一勺糖，再加一点点的九江双蒸那样的广东白酒把它调匀一下。接下来你先爆香一个洋葱和姜，倒调味汁，把这面往里头一拌，炒出来面就很好。当然每家店会有自己香料的配比，可能会放一些八角、桂皮、香叶之类的，但反正你可以理解成某种甜的卤水，只是会更深刻一点。

不过如果大家听了这期节目想去吃个广九大鸡腿的话，恐怕是吃不到了。因为广九直通车已经取消了，它最后一班车的运行是在疫情前，疫情的到来使得这个车停运，后来就直接永久取消了，所以以后我们可能就永远告别它了。广九直通车这样的铁路服务运行了111年的时间，也是一件值得大家去记住的历史，虽然大鸡腿的历史可能没有这个火车的历史这么久。

雷阿：我觉得对于铁路管理局人员来说，通过铁路来呈现地方性食物本身还挺合理的。

Steve：这不一定，因为铁路的一个问题是它经常是横跨不同的文化区域，比如从天津到广州的火车，你要呈现什么餐饮？不过的确火车上本身是能吃到很多有地域特色的食物的，比如我小时候站台上是有小摊贩的，我就可以买到在石家庄卖的来自杭州的嵊州小笼包这种小吃。再比如著名的“四大铁路鸡”。

雷阿：说起来为什么是铁路鸡，不是铁路鸭、铁路猪、铁路肥肠？

曹雨：鸡在中国的传统语境里是一个比较昂贵的食物，是补品，但鸡大概在60、70年代经历了一次爆发式的增长，随着量产化、工业化以后，它变成了非常廉价的蛋白质来源。当时主要是育种上的突破，现在常见的品种，鸡的体积大概比50年前大了3倍以上，同时成长只有3个月，变化非常大。

雷阿：嗯，其实就是畜牧业的整体效率提升了。像快餐炸鸡用的一般都是白羽鸡，这种鸡的特点就是能够在最短的时间里通过吃最少的饲料，去长最多的肉。这个品种我们最早是直接从国外引进的，因为国内在遗传育种这方面毕竟没有那么长的发展时间，所以直接从国外引种祖代鸡是比较快的。再加上生产规模化程度的提高导致了养殖鸡肉的生产成本下降，所以鸡肉才能变得便宜。我之前看到说美国从上世纪60年代开始到现在，人均鸡肉消费量已经翻了七番了，所以他们的鸡肉廉价化的进程开始得是比较早的。

曹雨：在中国至少要到90年代以后，鸡才变成比较廉价的东西，之前只要是肉食都是很宝贵的。

Steve：这四大名鸡咱先说下是什么，分别是德州扒鸡，道口烧鸡，沟帮子熏鸡和符离集烧鸡，但我看了不下50个菜谱，还看了符离集烧鸡行业标准，我就发现其实他们之间的差距并不是特别大。符离集烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡这三个可以归为一组，然后沟帮子熏鸡是不一样的，因为加了一个熏的工艺。就是把这几只鸡挂在一个炉子里，底下是烧热的铁的平面，然后浇一层白糖，白糖焦糖化之后把盖一盖，烟气会从上往下把鸡熏好。

德州扒鸡是最有名的，最不一样的点在于它炸完之后会放到锅里，小火用汁去煨它，这是鲁菜里的一个技法叫“扒”。煨到它的肉和骨头可以轻易分离。

曹雨：对，正宗德州扒鸡大概就是这样，非常松软。但比鸡本身品质更重要的是德州的地理位置。我们这里说的不是德州仪器，也不是德州扑克，是山东德州。德州本身处在了一个必火的位置，哪怕他不卖扒鸡，卖个蹄膀什么的，他也能火。因为它在津浦铁路（从天津到南京浦口）的一个重要站点上。当时津浦铁路可以说是中国最重要的一条铁路了，朱自清的背影，买两斤橘子，就是讲的浦口火车站，这条铁路当时主要是由英国和德国发起修建的，把上海和北京两大经济重心连接起来了。如果我们从石家庄拉一条铁路到济南的话，它也是从德州过，所以德州就处在东西向和南北向铁路中间的交汇点，而且又正好是在黄河大桥下。后来1940年的时候，日军为了运煤矿，又把石家庄和太原的铁路连了起来，这样山西的煤矿可以一路运到胶东出海，这条铁路又是经过德州的。所以说德州哪怕不卖炸鸡，随便卖什么都能火。火车的能量对于20世纪的中国来讲，可以说是一个爆炸式的能量释放，别的地方物产还在挑着扁担叫卖的时候，德州扒鸡可以坐着火车奔向全国各地，这是何等的优势，对不对？包括四大名鸡，全部都是铁路带起来的。

雷阿：为什么大家都不约而同选了鸡？除了鸡本身变得更廉价以外，有没有别的原因？

曹雨：我觉得鸡算是大家基本都能接受的食材，另外中国哪里不会做鸡，对吧？哪里都有名鸡。

Steve：而且鸡的味道本身也相对中立，很少人讨厌吃鸡，但就会有人讨厌吃羊肉、牛肉甚至猪肉。另外我觉得鸡也便于携带和分享，一个鸡腿换一口酒之类。但我也在想鸡这东西是不是也有食品安全上的考量，比如包子的肉馅或者羊肉串这种，大家可能担心不是真肉或者不知道里面是什么，但这个鸡你总不可能给我弄个别的，对吧？你们之前做植物肉，有没有植物肉的鸡肉？

雷阿：植物鸡块是最好做的，但没有人会去做整鸡，骨头总归是要扔掉的，做它干嘛？不过过去的火车站因为大家都能自由进出，很多小商贩在那也就做这一次性的生意，他卖假肉你也追不着他。但现在的高铁都要旅客才进站，也不可能像以前去站台上买东西了，这种铁路模式包括火车站设计的演变，对于我们在火车上能吃到的东西影响还是挺大的。

曹雨：对，火车站它曾经是一个公共的空间，一个共享的空间，可以是由乘客、商贩、铁路运营者，甚至还有很多乱七八糟的你想不到的一些实体，比如说盗贼黄牛这些人共同创造的空间，一个非常生动活泼，但又充满混乱的场景，所以大家可能会觉得火车站是一个很乱的地方，对吧？现在火车站大部分已经没有这种乱的感觉了，但是它也丧失了一些这种作为公共空间的特性。

Steve：是不是以前火车站会卖站台票？就是送行的人可以上站台。

曹雨：对，候车厅以前是可以直接进去的，不用验票，但如果你想把人送到月台上面，或者甚至你想进他的车厢把一个大包小包把东西给他放下，你就买一个站台票。

Steve：我之所以提站台票是因为想起纽约的地铁站里，有些来自波多黎各或者某些拉美国家的小贩拎着一车猪肉，早上刷一次票进站，然后上去卖到晚上卖完了出站，包括地铁里有些小偷或者犯罪者，还有小贩，这整个风貌跟站台对于大众的可及性其实关系是很大的。

雷阿：谁都能进来肯定是不便于管理的，这也能理解；但与此同时整个风貌的确就在被规范管理的情况之下发生了很大的改变，包括刚刚说从绿皮火车到高铁，大家从会互相分享食物和聊天到变成了去搭讪就被当成是变态，我觉得逻辑是一致的。

曹雨：对，火车站它曾经是个公共空间，它的饮食是很多样化的，绿皮火车上出现任何食物我都不会觉得奇怪。但现在的话就变得非常的单一，甚至连这个火车上的盒饭都已经被规定了几种品类，火车站餐厅也非常的相似，所以我们丧失了很多多样性或者可能性，但那种带一点原始从粗糙感、那种前现代的可能性也是蛮有意思的。

Steve：说到这我特别想讨论一个概念，叫士绅化。

曹雨：对。士绅化是一个社会学概念，比如有一些街区，富人来买走穷人的房子，然后把它进行升级改造，使得整个街区不管是氛围，还是公共空间的功能都发生很大的改变，于是就不再适合这些来自社会底层的人居住了，整个变成所谓的“高尚社区”，这个是最原始的士绅化的定义。但是在饮食文化研究的语境里面就有点不一样，比如说像火车上食物的演变其实就是一个很典型的例子，从原来的那种没有规范的、非常狂野、多样性的食物，变成现在非常单一化的食物，就是一个很典型的士绅化的过程，价格也变得贵了很多。还有一种士绅化的情况，就是过去中国人非常熟悉的一些食物，随着中国人的地位的提高走出来了，尤其最典型的就是臭豆腐，卖黑色臭豆腐的摊档在全国各地都非常的多，螺蛳粉也是一个例子。

但是有很多食物是没有成功被士绅化的，有很多被我们抛下的、遗忘的或者是舍弃的一些属于过去的食物，对吧。比如在城市化的过程中，很多传统的发酵食品，像家制的泡菜、酱料还有腌肉鲜肉都已经被抛弃了，我们会去商场买类似的东西。再比如宁波的臭冬瓜，绍兴的霉千张，曾经都是地方标志性的味道，但我去做调查的时候，当地人都说很多年轻人都不太吃这些东西了。

雷阿：我去宁波或者绍兴玩儿还是会点这一类发酵制品的，可能外来旅客会把这些当成本地文化符号去品尝，而本地年轻人吃更多的反而是那些被成功士绅化的食物。

曹雨：我们其实放弃了很大的一个权利，我们本来可以教会我们的下一代吃跟我们类似的食物，带有地方传统或者家族传统的这些食物，但是我们却把我们培养一个孩子的口味的权利让出去了，实际上是一个很大权利的放弃。

Steve：像纽约很多少数族裔聚集的街区是因为种族隔离政策的导致的，后来上世纪50年代种族隔离取消了之后，市中心很多仍然是少数族裔聚居的地方，公共的医疗、教育、卫生都比较差，非常穷。很多开发商就会把旧的住宅推掉，拆除重建，但是新的住宅要提高售价，原来的住客又承受不了，就等于被赶出去了。然后连锁中产超市比如whole food、trader joe's就会进来，一些小的墨西哥餐饮店，或者中东餐厅就会消失。这个也完全呼应了我们刚刚聊的，因为你看火车站现在全国各地都是一样的，大顶棚，阳光洒进来。

曹雨：而且不仅仅是这种火车站作为公共空间的形态发生了很大的改变而导致的多样性减少，更重要的一点是高铁时代以后，我们跨过了无数的小站，这个会给传统的城市地理或者城市生态会带来巨大的冲击。像德州这样的地方，可能就没有什么火车再继续在这里停留了，或者说重要的列车都不太在这里停留了，我们会跨过很多站点。我记得我当时我看到一个到北京的动车，它基本上就只停长沙、武汉、郑州。很多的列车都是这样的，全国以前那种一条铁路能够带旺一整条线的沿线地带的这种场景已经不复存在了，那些被飞掉的站，那些被飞掉的省份就被牺牲掉的。对于一些地方来讲这是很惨烈的改变，它可能会被完全的遗忘掉，它本来原来是因为铁路而带起来的一个小镇，但是现在铁路由于线路的改变，它就完全就这样被抛弃掉了。

雷阿：这个还挺吊诡的，本身铁路在建立之初可能是为了连接一些城镇，然后让一些更不太容易被注意到的地方能够获得应有的注意。

Steve：比如说包括像高铁站，你高铁你得拆迁对吧？比如天津的西站是最近重建的站，它开在了虹桥区以前一个棚户区旁边，在我小的时候是一个相对来说比较落后的区域，现在在那也能明显感觉到河的两侧的风貌很不一样。随着高铁站的新建，这些棚户区就没了。

雷阿：上海火车站也是，苏州河的北边是火车站，是老闸北、新静安，然后河的南边就是老静安，很明显就是河的北边火车站这一带附近的建筑风格会更新，同时你能感觉到街边商铺都是近几年才出现的。其实老火车站改建一般也是伴随着城市整体规划设计，或者说城区的所谓升级来走的，对于棚户区的改造，从城市管理者的角度来讲，肯定是一种升级。

Steve：有时候不是说跟着城市改，而是反过来的，比如说西站周围棚户区改造是围绕着火车站来建立的，我要建高铁站，所以把你都拆了，但只是我了解的一种说法。只不过那边其实原来有很多好吃的小店，都伴随着这个改造的过程被拆掉了，我觉得也是我们在追求一样的东西过程中，失去了这些 呈现出不同风貌和口味（set things differently）的店。

曹雨：大家如果看过电影《色戒》的话，其实能看到当年从岭南大学撤退到香港的学生也是坐广九铁路过去的，一波波岭南大学的学生坐着火车南下，看着扛着旗子沿着火车线步行北上参战的士兵，这一系列场景都是发生在火车上的，还是蛮有感觉的。

Steve：我去大马士革旅行的时候，从麦地那到大马士革的铁路周围也是有很多食物、纪念品商店，现在也废弃了，还有一个博物馆经常不开，里面很阴森，但偷偷进去转一转能看到很多很有意思的。

曹雨：我们说了这么多中国火车上的食物，在外国的火车上通常会有什么？

Steve：美国火车上没有食物。我唯一一次在北美是从底特律坐火车去多伦多，车上只有冷掉的三明治，水不拉几的，里面还有一片合成奶酪，两片火腿，非常可悲的食物。

雷阿：欧洲的话我比较熟悉法国，法国铁路有几种不同的类型，一种是高铁，一种是连接巴黎和周边城市，相对慢一点，但是速度还可以，还有一种是在乡村、小城镇之间的慢速铁路，可能是运营成本的区别，最慢的铁路不卖吃的，另外两种卖的食物种类比较常规的，像早餐的咖啡和面包通常是4欧多，然后快餐的三明治加个饮料加个甜点差不多10欧，如果你想再吃好点的话，沙拉和炖饭之类的主菜再加个甜点的话就是15欧，对应人民币100~110左右，对比欧洲的消费水平其实溢价不算特别高，另外还有像甜面包、香肠、果汁之类的零食，还能买到葡萄酒。

然后火车运行的区域不同，菜单也会有区别，搞一些地方美食的主题，卖一些途经的地区特产，比如说什么农场，野生的蓝莓做的酸奶，还有洛林的咸派之类的。连接法国和瑞士的高铁的餐单就会以两个国家的美食之旅去作为主题。这些菜单有一个共同点，都会按照季节去更替，而且很强调风土、小农、有机的概念，就很法国。

另外一个共同点是都喜欢找一些名人来背书，比如说是米其林餐厅主厨冠名的菜单，或者跟美食评论家之类的Kol去合作开发一个菜品，真的假的咱也不知道。

如果你愿意花200欧去坐一下从巴黎开往日内瓦的商务一等座，你还可以免费吃到主厨定制、堪比星级餐厅的菜式，比如加入榛子油和甜菜汁的洋蓟炖饭，主菜有点缀榛子碎的芹菜蘑菇红洋葱鸭肉派，或者烤鳕鱼排配海藻炖葱和海鲜酱汁，或者野生蘑菇做的意式饺子，配黑松露和松仁做的欧防风酱汁，以及瑞士和法国的两种奶酪，甜点是苹果派或者生姜浸渍橙子冻做浇头配料的杏仁肉桂派。饮品有4种红白葡萄酒、精酿、三种时令的无酒精鸡尾酒以及各种饮料。反正总而言之，光看菜单奢华的感觉扑面而来。

曹雨：我坐得比较多的是英国的大北铁路，又是一个已经消失的铁路，最常买东西的还是铁路站的小食亭，买个薯片、饮料、三明治什么的；但火车上也是有卖的，那种英式的饼干，和茶一起，一餐好像是5磅，也不算很贵而且很顶饱，你从利物浦吃一块，一直坐到国王十字车站也不会觉得有任何饿的感觉。但那个茶挺那个的，茶单买2磅，就是把一个立顿茶包给你扔在纸杯里面，然后从热水壶倒点水进去。不过英国的火车一直都是可以吃东西的，所以我在香港的时候老想怼那些说火车上不让吃东西的香港人。

Steve：其实东亚里像日本的火车餐也会有特产和便当，我觉得可能便当本身就很东亚。

曹雨：台湾地区的铁路也有很有意思的便当，很明显也是跟日本学的，但真的价格特别亲民，最贵的才卖相当于人民币20块钱，性价比相当高，堪称全球铁路便当之良心。