“家里老人节约，发霉的米也不让丢，说可惜。”“食物发霉的去掉不好的部位，剩余的还继续吃。”……日常生活中，相信一定有不少类似的情况和习惯发生在身边而不在意。但近日某市社区居民9人在家中聚餐时，因共同食用了自制酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）而引发黄曲霉素中毒伤亡的消息，再次引起大家对日常生活中看不见的黄曲霉素的重视。馒头放冰箱超3天会产生黄曲霉素？发霉食品洗干净就能吃了吗？青岛市市立医院营养科主任顾萍对普遍存在的误区进行解读并指出，黄曲霉素易存在于因潮湿久存而霉烂的谷物、玉米、花生中，市民要仔细辨别，并采用正确方法储存食物，及时丢掉霉变粮食物品。
黄曲霉素毒性极强易致肝癌发生
1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。顾萍介绍说，黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等菌株的代谢产物——双呋喃环类毒素，这类毒素有十几种，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1的毒性最大、致癌性最强。它对人体的危害主要体现在黄曲霉素的免疫抑制性及致突变、致癌、致畸形等危害性。研究表明，黄曲霉素对多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用，在一定剂量下可能直接诱导原发性肝癌的发生。
黄曲霉菌是自然界中广泛分布的一种腐生霉菌，其中有30%—60%的霉菌可以产生黄曲霉毒素。它的代谢产物滋生的温度为28—38度，喜潮湿，一般情况下肉眼看不见，但它能导致肝癌，还有一些其他癌症的毒素。1mg的黄曲霉素就可以导致癌症发生，20mg的黄曲霉素一次性摄入直接致成年人死亡，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
“黄曲霉毒素在人体中是能够被代谢的，但速度极慢。”顾萍提醒：黄曲霉素作为一种剧毒物质，致癌性仅仅是其危害的冰山一角。即使是微量摄入黄曲霉毒素也会造成累积效应，并导致肝脏受损，胃肠功能紊乱，食欲下降，生殖功能减退，生长速度减缓和产量降低等问题，因此值得警惕。
发霉的粮油作物都能找到它的身影
但是这样一种剧毒致癌物，就存在于我们的日常生活中：“在发霉的玉米、花生、米、豆类等粮油作物中都能找到它的身影。网上有传，说是放在冰箱的馒头也会有黄曲霉毒素，其实冰箱是低温环境，不利于黄曲霉毒素生长，在冰箱存放几天，没有发现霉变还是可以食用的。”顾萍说，像泡发木耳，我们可以放在冰箱里泡发，这样会大大降低黄曲霉毒素的出现。木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，但是久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。
黄曲霉菌还容易滋生在淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。如果吃到变苦的瓜子、放久了的花生，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。有些商家为降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素，而且这种加工后的产品，比发霉花生更难识别。一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉素。而一些小作坊压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。
远离黄曲霉素 医生教你这样做
“工业上会通过去除霉粒、加碱处理、紫外线消毒等方法消灭黄曲霉毒素。我们在日常生活中，也可通过这些办法处理食材或者器具。”顾萍介绍道。高温能*死黄曲霉素吗？能，但黄曲霉素是脂溶性的物质，要280度的高温才能*死，水的沸点是100度，所以用水煮发霉的花生、玉米是很难*死黄曲霉素的。但是，这样做可以远离这个致命*手：
“日常生活中，以花生为例，我们在食用之前当出现变色、红衣不全、发芽、颗粒缺损时应及时去除霉粒，这已经可以排除80%含有黄曲霉毒素的花生颗粒。”顾萍指出，丢掉霉变粮粒是首要的。由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前要把霉烂、长毛的花生、豆类及时丢掉。不要用水洗掉或者把霉变部分去掉，因为黄曲霉中毒只需要一点点就会中毒，肉眼看不见的不一定就没有毒素。吃到苦的坚果一定要吐掉，吃坚果尽量不要用嘴破壳。用手剥，坏的不要吃，尽量减少黄曲霉的污染。同时，喜爱食用花生、玉米等容易滋生黄曲霉毒素食品的市民，可以在日常生活中多吃青菜、各式水果、鱼类等食物，多吃些益生菌制品，例如酸奶、益生菌补充剂等，益生菌对黄曲霉毒素具有抑制作用。
而像竹制、木制筷子，砧板这类器具可以用洗碗机紫外线消毒功能，“这里还要注意，一定要及时取出，用干净的擦碗布将表面水分擦拭干净。”顾萍告诉记者，黄曲霉毒素最适合滋生的温度是37摄氏度左右，最喜温湿环境。水分充足、温度适宜再加上有高蛋白等营养物质的供给，非常容易滋生。因此平时要保持筷子、菜板干燥，筷子和菜板洗完尽量放在可沥水的地方。筷子盒尽量保持干燥且筷子要头朝上。定期清理筷子盒，底部容易长霉。菜板尽量做到生熟分开，用完后要及时清洗，不留食物残渣。竹质、木质的砧板、筷子的保质期只有6个月，因此应该定期更换筷子、砧板或消毒，保持干爽卫生。
另外建议尽量不要囤积食物。避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损不要买；购买坚果应尽量选择小包装。买回家后，最好在低温、通风、干燥处保存（温度最好在20度以下，相对湿度在80%以下），并避免阳光直接照射。
而不舍得直接扔掉霉变的粮食，而去饲养家禽、家畜，行不行呢？答案也是否定的，专家建议务必不要喂食家禽家畜变质发霉的食物，黄曲霉毒素会在它们体内累积，当市民在市面食用体内含有黄曲霉毒素的家禽、家畜或蛋奶时，毒素会在食用者体内残留。 观海新闻/青岛早报记者 杨健 徐小钦
