一张张新鲜出炉的手作披萨饼，弥散着馥郁的香气，诱人的外观不断挑逗着食客的味觉神经。欢呼雀跃地拿起热气腾腾的披萨一角开始大快朵颐……
虽然香气四溢，但厚重的油腻感席卷唇腔，成功劝退躁动的胃，心情也跌至谷底，实在消耗不了更多的披萨。越是天气炎热的季节，越是需要清爽的美食。我们的手作披萨需要「去油」才能重获食客的芳心。
偶尔的翻车并不打紧，
我们得弄清楚披萨油腻厚重的缘由，
才能更有效地披萨的油腻感，
是饼底工艺的问题，还是披萨风格的问题？
是奶酪应用不当，还是顶料选择搭配不合理？
亦或是酱汁过于厚重？
01选对风格，选对工艺
首先，大家非常熟悉的铁盘厚饼披萨，现已逐渐淡出舞台，不再是市场主流。它应用热发酵工艺，需要在披萨盘内刷上大量油脂，致使烘烤后的披萨饼底带有明显的油香味，所以披萨的整体口感会偏油腻。
另外，还有很多风格的披萨饼口味也都是偏厚重浓郁风味的，在味蕾疲乏的夏日里，吃起来油腻感也会相对明显些。
比如芝加哥深盘披萨（馅料丰富、奶酪超多、酱味浓郁）、底特律披萨（厚厚的饼皮、足足的馅料和焦香的芝士脆边）等。
图示：芝加哥深盘披萨 底特律披萨
再比如双层榴莲芝心披萨、双层巧克力爆浆披萨等网红人气款披萨，视觉效果拉满，浓稠而诱人，却不宜独享，独乐乐不如众乐乐。
披萨面团的调制配方严格控制糖油用量，采用市场主流的低温冷藏发酵工艺，手动开皮成型，筛网烤盘无油烘烤。这是美式薄底披萨的显著特征，也是备受消费者喜爱的风格类型。
软欧披萨饼底是Dr.Pizza技术团队研发的烘焙新物种，整体视觉很饱满，可堂食可外卖，更适合国人口味习惯，柔软Q弹有嚼劲，可以把正餐吃出下午茶的感觉，轻松下肚不会腻烦。
软欧披萨
软欧披萨
02饼底变薄，轻盈自在
经典的意式拿坡里披萨，虽然边缘高高隆起，饼边看似很厚（饼底真得薄），其实是丰富的大气孔，吃起来柔软湿润有嚼劲。它没有馅料的堆砌，没有花哨的做法，是简单的美味，是自然的本味，清爽没负担。
而意式罗马披萨饼是轻盈薄脆的，顶料是精心挑选的各式新鲜食材，我们可以品尝到诱人的原麦香气，清新不油腻。吃起来不会有强烈的饱腹感，特别好消化。
教学产品丨麦西恩帕斯雀牛肉
教学产品丨麦西恩松露苹果披萨
以麦西恩饼皮作为薄脆披萨饼底的呈现，亦是夏日清爽の好选择。看得见的纤薄感薄，听得见的香酥脆，搭配上清新的蔬菜、清甜的水果，丰腴的荤食披萨也能生出不少轻盈感。
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03选好奶酪，用好奶酪
选用马苏里拉奶酪时不仅要看拉丝性能，也要关注奶香味、融合度、咀嚼性能，更要关注出油率和焦斑分布情况。
具体应用时可将不同地域&国家的马苏奶酪品牌，按一定比例混合使用，有助于减少油脂析出，比单独使用的烘焙效果更佳。
在制作金牌披萨时，需要用橙色车达来打造金黄酥脆的饼边，金灿灿的外观、卡兹脆的口感，是橙色车达烘焙后的效果。
而车达奶酪的脂肪含量一般为45%，高温烘焙后出油率较高，需控制好用量。铺洒时要借助金牌圈塑形，撒料顶料上也会有油汪汪的既视感。
此外，制作披萨的过程中还可用到很多风格独特的奶酪，比如帕玛森干酪、瑞可塔奶酪、布拉塔奶酪、蓝纹奶酪和斯卡莫扎奶酪等。而奶油奶酪、马斯卡彭等的融入，也能起到化解油腻的作用。
04烹调肉类，巧思搭配
披萨的油腻感很多时候可能是肉类食材的缘故，一些本身脂肪含量较丰富的肉类食材，直接大量用作披萨顶料后，经高温烘烤后可能析出大量明显的油脂，让披萨的口感偏油腻。
因此在制作荤食类披萨时，最好先将肉类食材做加工预处理，既能增加风味层次，又能析出部分油脂。而做好辅料食材的搭配也是关键之一，挑选适宜的水果、蔬菜等，可以很好地化解油腻、调和风味、提升质感。
A.搭配水果，解腻开胃
很多肉食披萨都会搭配水果，它们之间能发生奇妙的化学反应，肉食的腥味、油腻味和水果的甜腻味融合的恰到好处，丰富口感层次、把握味觉平衡的同时，也很好地修饰了油腻感。
在披萨美食中，菠萝的存在感非常强，比如经典夏威夷披萨，火腿的紧实咸香遇上菠萝的清新酸甜，解油腻、促食欲的效果是杠杠的。
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除菠萝外，芒果也是不错的肉食搭档。比如香芒咖喱鸡肉披萨，滑嫩的鸡胸肉配上清甜的芒果和浓郁的咖喱底酱，再配上翠绿的欧芹酱，颜色亮丽，好看又好吃。
此外，还有很多水果都可以和肉食搭配，都能起到解腻开胃的作用，比如芒果、苹果、梨子、蓝莓、树莓等。
B.搭配时蔬，清爽沙拉
肉食和蔬菜的组合排列有无限种可能，而爽脆的沙拉菜、清新的时蔬，不仅丰富了配色，增加了质感，还中和了油腻感。番茄、洋葱、彩椒、土豆、菠菜、茄子、芦笋、蘑菇、西蓝花、芝麻菜等都是出镜率较高的选择。
而且同一主料搭配不同的蔬菜，吃起来的口感也不一样。比如黑椒和牛披萨&脆薯香荤牛肉披萨，一个是和彩椒搭配，一个是和土豆搭配，吃起来的口感截然不同。
教学产品丨黑椒和牛披萨
教学产品丨脆薯香荤牛肉披萨
此外，肉食和蔬菜组合的披萨口味还有很多，比如芝麻菜火腿披萨、香肠西蓝花披萨、芦笋培根披萨、洋葱金枪鱼披萨、腊肠茄子披萨、帕斯雀沙拉披萨等。蔬菜的加入，升华了口感，也均衡了营养。
除去时蔬、沙拉菜，在炎炎夏日里，五花十色的可食用花卉（三色堇、金莲花、薰衣草、旱金莲、黄金节瓜花、玫瑰花等）和微型菜苗（豌豆苗、红酸模、叶甜菜苗、斯卡纳苗、红甘蓝苗等）也是提升清新感、降低油腻感的好选择。
05丰富酱料，有趣组合酸甜美味的番茄酱再好吃，味蕾也会倦怠腻乏，不妨试试融入不同的酱汁，会带来截然不同的口感。除了传统的披萨红酱，风味独特的各种酱料，能让披萨的灵魂更有趣。
Dr.Pizza新版披萨创业精品课中教学的酱汁味型多达30种，其中秘调特色酱汁15种，成品优选酱汁15种。酱汁应用得出神入化，披萨的口味差异化便会更新颖，披萨爱好者、肉食爱好者都能大快朵颐，每次都有新鲜感，也就不容易腻烦。
比如照烧鸡肉披萨、川香藤椒鸡肉披萨、薄脆罗勒鸡肉披萨、芝香菠菜鸡肉披萨、金牌金沙鸡肉披萨、韩式炸鸡披萨等都是以鸡肉为主料的荤食类披萨，但却应用了蛋黄酱、照烧汁、川香酱、罗勒酱、奶油汁、番茄酱等个性鲜明的不同酱汁，让每一种披萨顶料的组合都恰到好处，不会喊腻。
海鲜披萨也是门店必不可少的口味，应用不同的酱汁搭配，让整体口味更协调的同时，视觉效果也更丰富，满满的海洋气息。比如番茄海鲜披萨、罗勒海鲜披萨、奶油海鲜披萨、咖喱海鲜披萨等，每一款口味都不会让顾客失望。
温馨提示：披萨出水严重时会致使披萨顶料顶部油脂漂浮，看起来油汪汪的，严重影响食欲。因此在备料加工阶段，要对高水分、易出水的食材要预处理，半成品食材要提前解冻，部分食材可于烘烤后摆放等，需要我们找出原由对症解决。
往期披萨创业精品课丨现场花絮
另外，高温天气将至，人手一杯冰镇饮品，清爽提神、解渴开胃！我们的披萨门店也要及时调整菜单，融入一些解腻下火的清爽饮品，去匹配自身的客群需求，比如碳酸饮料、苏打水、气泡水、茶饮、酸奶、扎啤等。
