快节奏的生活之下，似乎连餐厅都开始比起出菜速度。深圳文和友猛火长沙菜，在其“猛火爆炒”“时蔬猛火20秒”等宣传语中，明里暗里都在向消费者传达一种上菜快的概念；同样的兰湘子·湘菜小炒，也同样以“上菜快，吃得爽”为概念，将上菜速度快这一印象深深植入消费者心中。而在不少餐厅中，如“18秒牛肉”“超过20分钟未上齐的菜品免费送”等类似宣传也很常见。
他们是如何做到上菜“快人一步”的？
提高上菜速度，就意味着能提高翻台率和营业额，为此餐厅可谓煞费苦心。如何做到？可谓各显神通。
调整并精简菜单结构，尤其那些耗时耗工的菜，再经典也要直接砍去。翻看兰湘子的菜单，相比于许多湘菜馆动辄七八十道产品来说，不超过三十的数字显得极其克制，而这之中，小炒类的菜品又占据了大多数，也几乎看不到任何需要长时间煨、煮的菜品。
不得不说，仅仅就上菜快来说，湘菜似乎占据了天然的优势。炒，作为湘菜当中最常见的手法之一，操作流行相对简单、烹饪时间短，本就具备了快速成菜的重要优势。尤其是当下市场认可度和知名度都极高的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等菜品，也让湘菜以“小炒”闻名。
如果定位不是小炒的餐厅，又当如何呢？答案是可以提前做好切配、食材预处理。大多数餐厅都会将辣椒、姜、蒜等常用配料提前切配好，而对于粗加工较为复杂的鸡、鸭、鱼、猪肉等食材，也会根据预估的点单量，提前做好改刀、焯水、入底味等方式的处理后，提前放进器皿内分类保存，点单时的烹饪步骤则会减少许多，大大减少出菜时间；一旦超出计划量太多，可以直接提示顾客“已估清”，这样既能保证上菜速度，还能间接告诉顾客，餐厅菜品的新鲜程度。
除此之外，厨师岗位专人专菜，也能适当提升出菜效率及菜品的稳定性。就像主打水煮活鱼的冇味湘潭菜门店中，就设有专门负责煮鱼的厨师。虽然某些菜品相对复杂，对烹饪技术有一定要求，但“熟能生巧”，当复杂的烹饪过程形成流程，厨师做起来不会被打乱节奏，自然出菜也会更快；尤其是门店的重点菜、招牌菜，还可以通过这种方式，针对性的增加人手，来提升出菜速度。
在上述方法的基础上，适当引入预制菜或酱料包，适当补充门店产品类型，也是不错的做法。对于一些口味和技术发展较为成熟的预制菜如扣肉产品、牛杂产品，其呈现效果和入味程度，甚至能超过某些技术尚浅的烹饪新手所做的菜品；除此之外，不少品牌也推出了一些原料性的产品，例如笋、香芋等，作为配料用于菜品当中，减少烹饪时间。
上菜越快越好？不是所有餐厅都要以此为卖点
上菜速度快，对于一部分餐厅来说，甚至能够成为一种核心竞争力。在那些人均50以下、讲究极致性价比的餐厅，他们的目标消费群体以上班族、家庭日常消费、“特种兵”式旅游人群等为主，对于就餐的效率的需求显然高出许多，“尽快上菜、尽早吃完”成为了餐厅和消费者的共同目标。
这样的餐厅由于人均消费存在局限，单个菜品利润空间有限，“速战速决”的就餐，对于他们也就意味着高翻台率，也创造了更大收益的机会，追求上菜速度自然情有可原。
但对于那些强调体验、追求品质的餐厅来说，与其说追求出菜速度，不如强调“上菜节奏”。大多数人都明白一个道理，一道菜的最佳品尝时间，其实是在出菜后那一段极短时间内。例如红烧肉、清蒸鱼以及一些外焦里嫩的油炸食物等类型的菜品，往往会随着时间流逝丧失掉很多风味。此时若出菜太快，客人压根来不及品尝。
试想一下，一道开胃汤刚刚下肚，胃口打开之时此时正好端上来一份油润适口的红烧肉，是不是恰到好处？而在品尝过一桌美味佳肴后，端上来一盘刚出锅的清爽的蔬菜，是不是一种完整的体验？这种微妙的分寸感，远比强调上菜速度重要得多。尤其观察部分品牌在发布新菜或举办品鉴宴时，为了让宾客充分体验产品的品质，通常都精细地控制着每一道菜品的出菜时间，就是为了能够让其在最佳时间内品尝其味道。
诚然，能够做到快速而稳定地出菜，至少证明一家餐厅经营有方、管理有道，但也千万别因此而偏离了重点，毕竟消费者体验才是你的目标。
