植物细胞吸水和失水的原理是：细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度时失水，细胞外部溶液的浓度小于细胞内部浓度时吸水。
当植物细胞内外液体有浓度差时，植物细胞就会吸水或失水。如：用糖拌西红柿时，则细胞外的糖分多，液体的浓度大于细胞内部浓度，则西红柿细胞就会失水。因此不久会有许多汁液流出，这是因为西红柿细胞中细胞液的浓度小于糖溶液的浓度，导致细胞处于失水状态。
1、成熟的植物细胞放到一定浓度的溶液中构成一个渗透系统。当细胞大量失水时原生质层与细胞壁的伸缩程度不同，导致原生质层和细胞壁分离。
2、当外界溶液浓度大于细胞液浓度时，根据扩散作用原理，水分会由细胞液中渗出到外界溶液中，通过渗透作用失水；由于细胞壁和原生质层的伸缩性不同，细胞壁伸缩性较小，而原生质层性较大，从而使二者分开；反之，外界溶液浓度大于细胞液浓度，则细胞通过渗透作用吸水，分离后的质和壁又复原。
