最强台、日学生营养午餐，让孩子吃得美味又健康

照片：奥瑞惠

日本学校营养午餐兼顾营养，也在制作过程中带入学生食育概念。

文：杨若晨、社群中心

日本学校营养午餐如何做到好吃又健康呢？为了推动台湾与国际的食育交流，大享食育协会举办了台湾学校午餐大赛，同时也邀请到有35年资历的日本关西食育推手──奥瑞惠营养师，来台分享日本学校午餐与食育推动的历程及现况。

一到午餐时间，日本兵库县芦屋市山手中学的厨房附近，学生们：“好香的味道，等不及要吃了。”该校教职员们也常说：“如果是家里的便当，无法一次摄取到这么多食材。学校午餐很重要！”

“丰富的饮食体验，对孩童是味觉与心灵的教育，一顿午餐就是最好的活教材。”荣获2017年日本全国学校给食甲子园优秀赏的山手中学奥瑞惠营养师，说出她对学校营养午餐抱持的信念。

大享食育提供

日本学校营养师示范学校午餐：樱渍香松麦饭、焗烤味增鸡肉、海带芽大豆色拉、缤纷什锦汤、橘子果冻。

位于日本兵库县的芦屋市，是座只有9万5千人的小城市， 8所小学共4,700人，全由各校独立供应营养午餐；而3所中学也预计2020年全面由校方供应午餐。各校都配有一位营养教育督导或营养师，负责烹调以外所有的大小事，从菜单、食材订购、控价等，各校独立营运。

因此能根据农产品的收成状况与价格波动，灵活调整菜单。

奥瑞惠透过在地食材、手工菜单、提供家庭餐桌的菜色参考，到推广传统文化的节庆饮食等，推动着日本关西的食育教学。

日本兵库县芦屋市立山手中学营养师奥瑞惠提供

相较于台湾，如北市私立复兴实验高中的厨房团队，一次就要供应从幼儿园到高中一共3,300人的餐点，一天3餐外加下午的点心，而团膳公司甚至一次要供应3万人次午餐，量体与规模差距甚大，连带影响菜单与料理作法。

提到台湾学生反映，因为一早就开始制作，到中午时菜闷久了不好吃的问题，奥瑞惠表示，可以从调整调理方式以及出菜的顺序着手，避免菜久放出水。

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日本兵库县芦屋市立山手中学营养师奥瑞惠，来台现场示范烹煮一套日本学校营养午餐。

特色1：坚持从食材开始的手工菜单

“猜看看，照片里甜点红团子的红色是加什么？”奥瑞惠公布正解是“蔓越莓”，大家才恍然。从视觉上就要看起来好吃、有饱足感。

她坚持完全不使用冷冻加工食品，即便是孩子最爱的可乐饼，也从蒸马铃薯、压泥、炒肉、塑型，一个一个手工完成现炸。甜点的白玉团子则是以白玉粉及豆腐混合，一颗一颗手工搓揉。

山手中学一次要供应520份餐点，也就是一餐需做出近3,000颗团子。豆皮寿司也是从煮豆皮和五目饭开始，将饭塞入豆皮中，每个步骤都手工完成。

有时也会让孩童参与午餐的食材准备等料理协作，当孩子做菜给全校吃之后，更能怀抱感谢之心。

日本兵库县芦屋市立山手中学营养师奥瑞惠提供

那么，如何能让营养师与厨师能顺利的相互配合？

奥瑞惠表示，人力真的吃紧，有所坚持时就要寻求外部人力的协助，一开始也不被理解，就自己来带动，靠时间累积，渐渐的，大家也会看到努力的成果，“如果是在做对的事，就要坚持，大家会一起帮你完成的。为了做出好吃食物，为小朋友而努力吧！”

至于影响菜单关键性的午餐费用，小学每餐是250日圆（约台币70元），中学是290日圆（约台币81元）。

这是由家长负担的费用，单纯用在食材上，其他人事、建设、设备、燃料、消耗品等费用则由市政府负担。

相较于台湾落在一餐台币35~60元的区间，看到奥瑞惠营养师的分享，无论是日本学校厨房人力配置以及餐费，都让在场的台湾营养师与厨师深感羡慕。

特色2：可以带回家庭餐桌的组合──主食、主菜与配菜

学校午餐会示范给孩子看如何装盘，也会广播告知所挑选的菜色如何营养均衡。平日让孩子带回食育数据与爸妈分享，有时甚至带了自己采收的食材回家。

芦屋市每年举办“芦屋市学校午餐展”，让家长与民众更了解营养午餐，今年迈入第33届，提供实用饮食信息，像是整条带鱼骨鲜鱼的正确吃法等，也有学校午餐试吃、体验型展示，往往吸引多人参观。让芦屋市的学校午餐广受市民好评。

日本兵库县芦屋市立山手中学营养师奥瑞惠提供

奥瑞惠提到，从幼儿园到长大成人，食育的时间是递减的，因此“从小要建立正确食育概念，再回头来影响大人。”她也建议亲子家庭一起动手料理，孩子久了就有概念。

特色3：结合季节与节庆的料理

为了推广日本传统的饮食文化，要善用不同时节的节庆料理，将反应季节的食材，或祖先传下来的料理放入菜单。

春天是赏花、竹笋，夏天的冷面、鳢鱼，秋天有栗子、柿子、秋刀鱼，冬天则是贺年料理等。孩子们在学校午餐中所吃所学，就成了回家餐桌的话题。

她笑着说，自己女儿已经是幼儿园老师，现在也会反过来叮咛她什么节日到了要吃特定料理。

日本兵库县芦屋市立山手中学营养师奥瑞惠提供

特色4：地产地消，吃在地

除了要消费当地食材作物，“在同一块土地、同样气候中栽种的食物，更适合该地居民身心。”也让孩子关心当地农业及农作物。奥瑞惠提到，因芦屋市的耕地面积仅占0.2%，且完全没有水产，于是吃在地的范围扩大至“兵库县”。

特色5：让孩子动手设计菜单的食育教学

会让六年级的孩童进行食育小游戏“我的午餐计划”，让他们从根本的学会选择食物的方式。透过一个能简单计算营养成份的计算机软件，来制作专属午餐菜单，自选料理并计算营养组合，透过游戏，孩子就会发现搭配的菜单中过度或不足的营养成分，并以图表方式呈现出所组合的菜色营养。

孩子们出乎意外的在乎，会一直试到营养均衡为止，也开始理解不能只选爱吃的东西，也知道什么食物对身体好。

日本兵库县芦屋市立山手中学营养师奥瑞惠提供

奥瑞惠营养师透露，学校午餐不只是一顿午餐，也与学校活动紧密结合，像之前孩子要去冲绳毕业旅行，出发前一周就端出冲绳料理，增加孩子对冲绳的概念。

此外，也邀请当地不同的知名主厨进校园，带着学生做出各国特色料理的营养午餐与食育教学。

日本兵库县芦屋市立山手中学营养师奥瑞惠提供

最后，还将历年学校午餐经验集结出版成食谱书《芦屋的给食》，作为完美的纪录。

当小孩等不及要吃营养午餐，并大声说，“这是全日本第一美味的学校午餐！”对奥瑞惠营养师而言，就是督促她前进的最大动力。

日本兵库县芦屋市立山手中学营养师奥瑞惠提供

照片：大享食育协会提供

第二届学校午餐竞赛北市私立复兴实验高中脱颖而出夺冠，由张小燕（右）颁发冠军奖杯与台币10万元奖金。

大享食育协会举办第二届台湾学校午餐大赛，以“家乡好味．到”为主题，全台12个队伍10月19、20日决赛激战，最后由台北市私立复兴实验高中夺冠，抱得奖金台币10万元，午餐也将商品化上架全家便利商店。

提到学校营养午餐，印象多是“闷太久不好吃”、“都冷掉了”，长期关注校园食育议题的大享食育协会，去年起，透过举办竞赛与国际交流，希望提升校园营养午餐质量。

今年10月19、20日举办的2019第二届学校午餐大赛，全台近百组队伍报名，最后选出12组团队共24位营养师与厨师进入决赛，大家纷纷端出家乡特色菜一决胜负，最后由台北市复兴实验高中获得冠军。

除了10万元奖金、团队可赴日观摩“日本全国学校给食甲子园”竞赛，今年也增设“便利商店奖”，得奖餐点经研发后，未来将在全家便利商店限量上架，让更多人重新认识营养午餐。

为期2天的总决赛，分为第1天食育教学及第2天料理实作。食育教学是每队限时5分钟，说明参赛料理中的食材特色与营养观念。

隔天料理实作竞赛，每队须在90分钟内完成6人份学校午餐，从备料到调理的洗、切、烹煮，以及炉火与餐台的收拾清洁工作，还有剩料多寡都纳入评分。

菜单必须是过去1年内实际在校供应过的菜色，包含主食、主菜、副菜、汤品及水果或点心，在有限预算内结合今年主题“吃在地”，兼具营养美味与地产特色。

大享食育协会提供

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学校午餐竞赛十分严谨讲究，作业围裙就分为清洗围裙、切割用的高污染围裙，及料理时的烹调用围裙，烹调过程中选手们因流程不断更换围裙。

大享食育协会提供

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参赛团队有的是营养师负责清洗，让厨师全力以赴；有的是两人同时清洗完，再一起动手料理。从备料到刀工都是记分范围，台南市德南小学的厨师许宝凤表示食材要切平均，熟透才会平均又入味，吃起来才安全。

大享食育协会提供

每组都抓1小时左右完成，最后的时间要留给摆盘与台面清洁。

大享食育协会提供

各参赛团队将料理端上桌，等待评分。

料理实作竞赛的评审来自日本的女子营养大学校长香川明夫，及韩国农渔业农渔村特别委员会委员郭今顺，台湾则由阿基师、食材文化研究家徐仲与多位专家担任，也包含2位从营养午餐征件中选出的小学生担任儿童评选，共13位评审。

阿基师(右)也是评审之一。大享食育协会提供

儿童评审代表屏东县新园小学五年级的戴慧茹、苗栗县中正小学六年级的张凯泽说，在他们的评分标准中，好的午餐要兼具安全性与创意，还要卫生，像菜里有小虫或小石子都不行，因此会仔细盘查各团队的作业流程。

他们也认为，因为担任评审而更了解午餐与厨房流程，是很棒的食育课。去年学校午餐冠军学校──新北市秀峰小学的22名小学生，也到场担任人气奖评审，大伙穿戴防尘衣帽与鞋套，全副武装进入现场。

黄建宾摄

学生评审代表屏东县新园小学五年级戴慧茹（左）、苗栗县中正小学六年级的张凯泽。

黄建宾摄

去年的午餐学校冠军新北市秀峰小学，今年派出22名小学生担任“小学生人气奖”评审。

小评审认真试吃。大享食育协会提供

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新北市秀峰小学的学生们试吃完之后，以贴纸标示出自己最喜欢的队伍来评分。

秀峰小学带队的杨蕊萍营养师指出，小朋友喜欢有变化的特餐。

获得“儿童评审奖”与“小学生人气奖”是高雄市左营区明德小学团队的午餐，内容有龙胆石斑海鲜粥，包含石斑鱼、花枝，料多鲜美，加上清爽鲜甜的竹笋，再搭配芋头、南瓜，口感也更绵密，还有受小朋友欢迎的白、绿花椰菜，烹煮后不易变色，口感也好，加上水果是甜又多汁的切片菠萝，比起一般制式三菜一汤的午餐菜色，小朋友显然更喜欢这道午餐。

冠军团队则是北市私立复兴实验高中，以杂粮野菇饭、柚香鸡腿排、芋香八宝、香炒美人腿、香豉龙须菜、枸杞红枣山药排骨汤等料理胜出，适合发育中的学子食量，且营养美味又在地。

评审一致认为，冠军作品的特色是，食材有多元且多样性，蛋白质来自鸡、猪肉和豆制品，而碳水化合物有全谷、山药和芋头，绿色蔬菜，笋类和菇类也都包含。

再者是主菜有特色，以柚子的酸甜调味，配菜不抢戏，整体平衡感很好。而调理烹饪过程中虽有失误，但相对犯错少、扣分也少。最后就是价格合理，符合该地区校园午餐预算。

大享食育协会提供

北市私立复兴实验高中夺冠，成了“最强午餐”。

该校营养师蔡秀芳表示，最受孩子欢迎的还是炸鸡、樱花虾油饭等重口味料理，学校每学期都会实施食育教学，也有拍摄“一日厨房”影片，建立孩子对于营养午餐的正确观念，不只吃美味还要健康。

厨师郭峻宏则说，从幼儿园到高中，都要供应一日三餐加下午点心的供应量大，所以会调整烹调方式与出餐顺序来应对，不管孩子吃光或没吃完都会关心询问。

透过每学期2次学生的满意度调查，他们会从中参考并调整菜单与做法，在有限的预算与条件限制下，带给孩子更健康美味的餐点。

大享食育协会提供

由全家便利商店鲜食部部长黄正田（左起）颁奖给北市私立复兴高中午餐团队蔡秀芳、郭峻宏，得奖午餐将研发后上架全家。

台湾目前各地学校午餐经费，从大台北地区每人每餐台币50～60元经费预算，东部地区到中南部地区则约是35～55元，为避免经费高低而影响菜色落差，评审评分时考虑各校可运用的预算不同而评比。

这次由私立学校参赛并夺冠，该校此次比赛餐费预算抓在台币65元一餐，普遍高于台湾地区的公校，但已经比他们平时供餐的85元价格要低。

大享食育协会秘书长黄嘉琳也提出思考，让大家正视台湾午餐餐费问题，她站在评审与家长的立场，希望孩子们以营养为基础，想让第一线工作人员能运用好食材来备制好质量的午餐，确实需要足够的经费支持。

（图片来源：Shutterstock）

随着外送平台兴起，外送车辆满街跑的景象已经不稀奇，现在中午时间一到，更是可以在许多高中甚至中学的校门口，看见几十台外送车辆齐聚的“盛况”，渐渐取代了家长围在校门外，替小孩送便当的画面。

过去在外送平台服务还未如此普及时，大多数中学、高中生的午餐通常只有订学校营养午餐、吃校内热食部、带便当到学校蒸、家长亲送便当或请学校附近餐厅外送等几种选择，现在多了外送平台，让学生的午餐多了新选择，更是成了新的饮食消费模式。

然而，学生叫外送餐点之所以如此热门，除了便利性、选择多样、有餐点及运费优惠等特点外，从家长间的讨论可以归纳出3个原因。

一、现在大多是小家庭，成员少，开伙煮饭不好煮，份量难掌控，且煮一顿饭不仅费工，花费也高，因此较少会准备便当让孩子带到学校；

二、孩子就读中学、小学，或许还能准备便当亲送，但若孩子就读高中，学校位置离家远的话，家长想亲送便当也不太方便；

三、孩子不喜欢或吃腻校内餐食（热食部、营养午餐），但也不想带便当去学校（或是因为校内没有提供冰箱、蒸饭箱或加热器具）。

观察家长们的讨论也可以发现，其实不少家长对于学生热衷于使用外送服务平台订餐，都抱持开放的态度：

1、让孩子有更多样的选择

不少家长认为，孩子可以选择自己想吃什么，且不只高中生，其实中学、小学生也能透过家长协助订餐，预先付费，再请外送业者送到学校餐篮，提供给孩子。不过，由于各校规定不同，仍要看学校是否有针对外食订餐做相关规范。

2、为双薪家庭、小家庭带来便利

双薪家庭家长通常比较无法自己帮孩子备餐，甚至每天亲送，有家长则是提到，“少子化的小家庭自己煮没有比较省钱，又比较费时费精力”、“现在其实有不少家庭的瓦斯炉功用顶多是拿来烧开水！”、“我的职业妇女生涯里没有送便当这种事（笑）”。

3、宅经济当道，各取所需

在宅经济当道的时代，不同学生、家庭确实会有不同的需求考虑，大家其实就是各取所需。有家长认为，“我个人觉得很方便，还能确保孩子吃的稍微筛选过，但缺的就是温情”、“有需求就有供给，没什么好或不好”、“看个人需求而已”。

另外，有家长分享，和孩子达成“自带”、“外订”各半的共识，让孩子可以自由选择偶尔吃校内热食部、自带便当或叫外送。

当然，也有家长依然会帮孩子准备便当，有的是希望能亲自帮孩子准备，或是孩子本身就喜欢带便当；有的则是孩子学校鼓励带便当，因此还是以给孩子带便当为主要方式。

不管是带便当派、叫外送派或是外食派（有些高中开放外出购餐或用餐），对于家长们而言，随着时代变化，生活习惯有所改变也很正常，最重要的是，孩子能拥有自己的选择。

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