餐饮干了七年，从什么都不懂到现在一知半解，也算是从中获利，起码养活了我和家人，最近觉得越来越累，有些想退出，而且这种累不是身累，而是心累。想到什么说什么，大家有什么想问的也可以问。我是做小餐饮的，也就是快餐，比如砂锅、凉皮之类的。其实从生意的角度讲现在还不错，处于正旺盛期，基本不太需要我亲自动手，但是似乎没有了一开始的激情，而且觉得生意的上升空间越来越少，想转行又不知道干啥，各行各业都不怎么样。
40平米的店子接待能力是固定的，几个人的接待能力也是固定的，而且一个地区做几年基本上客户大概有多少也是固定的，所以说上升空间基本没有什么。
餐饮是暴利行业吗？
先说说大家对餐饮最普遍的误解吧，不少人认为餐饮是暴利行业，比如有个笑话：说，一个白领连续几天回家没看见门口摆煎饼摊的小贩，问保安，保安说去马尔代夫玩了。这种笑话也就是笑笑就好了，如果你认真你就输了。
暴利这东西只存在垄断企业，像餐饮这种已经充分竞争多年的行业如果有暴利才是笑话，说餐饮暴利的人只是只看到动态成本而不考虑静态成本。动态就是米、面、油、火、菜、水、电这些构成餐饮本身的成本，这些东西是随着你的生意好坏变动的，而静态成本就是房租、人员工资、税费等等你挣不挣钱都要付出的东西，比如一个煎饼动态成本可能只有两元，店主卖5元，这时候有人就说你这是暴利，都60%了，但你不算算他房租多少钱，人员工资多少钱，这些都加上的话他可能连20%的利润都不到。
说说为什么心累
第一、人难找，每年我都为了找员工头疼。我们这里的年轻人基本上不喜欢做餐饮，嫌累嫌不体面。导致你即便出高于其他行业30%的工资也难以找到年轻的雇员，特别是我们这种小城市，我店里现在基本都是在我这干了两年以上的四五十岁的阿姨。
第二、因为人难找而导致的整个行业从业人员素质都不怎么高，说白了，只要不是傻子在这个行业谁都能找到工作，接着就造成员工沟通困难，批评起来轻不得重不得，店里规定难以执行，一件事情你要交代很多遍很长时间才能完成，所以有些事情你就不得不放弃。
对新手的建议
告诫一些想做加盟餐饮创业的朋友，不要轻易尝试，如果想做餐饮一定要自己先衡量一下自己是不是喜欢餐饮，起码基本的餐饮常识要懂，调料食材你有基本的了解，自己在家做饭起码不难吃，然后在了解当地的市场，最好在你想从事的类似店子里干几个月，有助于你了解市场了解整个流程，才能提高成功的几率。最后，小餐饮成功最关键的三点：地段，地段，地段。
很多人，包括行内人都认为开店就要什么都做才挣钱。实际上真正好的店是那种只做单一产品的店子，那才是最挣钱最省心的店。其实很简单，提供的产品少了，你进货的原材料品种就少了，但量却足够大，这样你可以拿到最优惠的价格最好的食材，你需要的人手也就少了，同样的营业额，你赚到的比开杂货铺赚到的多得多。
一、中国的餐饮店不好做的主要原因是房租太高。以北京为例，消费者支付的成本里有一半以上是房租，小城市可能略少一些。
二、房租高涨还导致用工成本高涨。以北京为例，消费者支付的成本里有15-20%是人员工资。
三、去掉房租和人员工资，请问，老板能赚多少？别忘了，还有原料成本呢。那么，在北京几乎一块钱成本的东西就要卖到十块钱才能不亏本。这样的价格，餐饮店还能吸引多少消费者？
四、所以，唯一的出路就是——快。世间武功，无坚不破，唯快不破。
快是中国餐饮界的唯一出路。
我们做过实验，消费者能忍受的等待时间，极限是15分钟，超过15分钟，消费者就会歇斯底里。当然这不重要，重要的是，如果你上菜太慢，就增加了消费者在你店里的时间，你翻不了台，就无法摊薄房租成本。
如果你能在一分钟内上菜，消费者10分钟内吃完滚蛋，那中午两小时的饭点，你能翻十台以上。
如果你15分钟才上，消费者20分钟才吃完（比如用石锅装的米线，太烫，没有人能快快吃），那你一中午就能翻4台。你的房租成本是人家的2.5倍，你觉得你的生意还能做吗？
在北京做餐厅，不需要好吃，只要不难吃就行。事实上北京也没有什么好吃的餐厅。
只要你快，你就能摊薄房租，你就能赚钱；赚了钱，你就扩大规模，开连锁店，统一进货，进一步压缩原料成本；如果能统一加工，进一步压缩员工成本，那就更好了。
如果你的餐厅不需要大厨，只需要几个服务员，可以统一进货，一中午能翻十台，你怎么可能不赚钱？比如老家肉饼，比如加州牛肉面。
所以呢，现在在中国，尤其是大城市，想干餐饮，就要想想怎么能快——做得快，上得快，吃得快，走得快。
有一个黄焖鸡，据说开了几千家店，但是他们还是用石锅上菜，温度太高，导致吃不快，限制了其进一步壮大发展。
如果实在不能快，那就要寻找另外一个字，就是贵。
中国不怕贵，怕不贵，别管多小的城市，只要你贵，就会有人来吃。
当然了，贵要贵得有道理。你的东西怎么也要比别人好一点才行。比如不用香精味精色素添加剂转基因油。
再搞一些绕不过去的特色菜。比如鱼头，98元一斤，一个鱼头七斤，这就七百块了，再点点别的，加酒水，一桌两千块起。稍好一点，上点海参鱼翅，七八千。这就赚钱了。
那些没什么特色，又不快又不贵的餐厅，只能是维持生活吧。
仔细算算，还不如出去打工呢。
生意开始一定要拼，因为你刚开始，所有的一切都没搭理顺，不亲力亲为就有死掉的危险，一两年后掌握自己店子的规律，找合适的人员把自己从简单繁重的重复性工作中解放出来，重点放在配料进货渠道店里规章制度的建立，从一个顾客的角度看店子的发展，这个阶段最难的是你要放弃一部分利润，大部分人看不透这点，凭什么我请个厨师要五千，料还不是我配？凭什么一个经理要八千，生意又不是他带来的？所以大部分人都会每天沉浸在自己的利润里，直到干不动了，才想起来自己创业是为了生活好点，或许你的车好了，房子好了，身体呢？生活品质呢？
想自己干也没关系，我认识一对卖水煮鱼的夫妻，店里只有两个帮工和两个服务员，老公掌勺，老婆收钱。生意很火，但一星期只开六天门，每周二休息，一年最热的八月歇业一个月，过年歇业一个月。刚开始的时候所有人都认为是*，但到今天人家生意依然很火。我问过他们，老婆说我不想把我老公累死，老公说我答应老婆每年带她出去转转，钱多少是够？
关于房租、房东
房租现在确实贵的影响你开店的心情，就我前面说的每年你的利润能和房东平分秋色就算好的，大店可能还不存在乱涨价的现象，我们小店旺铺从来不和你签长期合同，基本上处于想涨就涨的状态，生意好了，房东30%-50%的涨，不干滚蛋，后面想*多着呢，你和房东上那说理，你装修好了还能扒下来？
关于高收入
说到这里就多说几句，给我送菜的供应商，每天4点起床，冬天甚至2点就去菜场发菜，早上9点前必须把菜挨家挨户送到，钱倒是挣了，房子省会也有，可是四十多的人像六十一样，每日就是这样重复，甚至连过年都不休息。你们衡量一下，你愿不愿意？不要老看什么装修工水泥工一天300，这三百你要算他没有休假，没有保险，没有各种生活的乐趣，甚至没有一个安稳舒心睡觉的地方，你觉得还高吗？体力劳动者甚至技术类工作者的工资还是太低。为什么发达国家有世代延续的皮匠世家，裁缝世家，水管工的工资甚至高过一般白领的工资，尊重劳动者，不是光口头尊重，重视他的劳动价值就是最好的尊重。
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答疑1：以前一老乡，干了十来年麻辣烫，现在最好的一个店每天营业额在3500到5000左右。论斤卖，属于自己选。
答：麻辣烫是个好生意，但这东西物美价廉，准入门槛极低，主要靠路段还有长时间的坚持。
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答疑2：有没有配方送小弟一个，小弟手里就不到两万了，走投无路了，买不起技术，送我个配方我送外卖也许还可以翻身。
答：配方我还真没有，我用的就是家里最常用的的调料，说到配方我就想笑，很多餐饮人用这些东西骗外行人，其实很多菜你尝尝就知道什么出头，什么配料，无非就是口轻口重而已，如果你觉得你们家门口这家煎饼好吃，无非就是他掌握了你们这里人的口轻重而已，大厨可能有自己密而不传的配方，小餐饮真没这些，如果你没有这点天赋，就是找个人站旁边指导你也做不了，所以说你现在需要的不是什么配方，而是应该先考察市场，觉得你们那里什么好做，然后在别人店里干一段时间，如果你有一点干这行的天赋，我觉得你应该就可以，如果你连八角、花椒、胡椒都分不清是什么的话，那就是把戴龙价值500万的牛腩配方送给你你也开不了雕爷牛腩。
记住没有包打天下的配方配料，只有不断在生意中适应当地大多数人的口味。
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答疑3：现在就餐饮还能赚点钱，其他行业可能更难，垄断行业除外。
答：赚钱？我看在这个环境下难。能糊口的算不错的，大餐饮80%以上赔钱，中型的特色餐饮或许还有部分挣钱的，小店80%不过糊口而已。
要说挣，也不过是挣他牺牲了所有休息时间的钱，挣他把身体累垮的钱。
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答疑4：我男朋友也是上个月在大庆开了个饭店，早餐中餐都有，从凌晨两点半开始到晚上七八点回来。中餐主要经营砂锅、坛肉，特色菜是川菜。现在早餐不错，就是中餐人不多，但是还没开始宣传，估计以后能好些。下一步想做大排档，能给我们点建议吗？现在每天就睡几个小时太累了。
答：能经营早中晚的人，在我看来是神人，如果短期的话还可以，但长期做下去，我不知道你们能挣多少钱，但你男朋友早晚得累死是真的。建议的话，如果你的店子足够大，那一定要找职业经理，比如你现在早点不错，那就拿出一部分利润，找一个专门负责早点的经理，然后就看你的管理水平了。如果你是如同我一样的鸡毛小店的话，那还是该舍弃就舍弃，比如早点好就专注做早点，捎带午餐，下午就打烊休息。
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答疑５：卖饼的话有什么建议吗？路边摊。
答：路边摊就无所谓了，又不用房租。但还是要快。三分钟摊一张煎饼，一小时也就是20张，五块钱一张才100块钱。能事先做好，或者能批量制作的，才能赚钱。
路边摊关键在味道不能差，还是我前面说过的要了解你要摆摊位置大部分人的口味，卖什么饼？当地人吃不吃饼？想短时间红的话一定要找噱头，最帅煎饼摊主？博士烧饼王？最红关东煮妹妹？现在做生意一定要有自己的创意，加上适合的品种和味道，要挣钱不要挣脸的勇气。
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答疑６：真的想做点小餐饮，但是一点都不懂，给点建议吧。
答：这个真心给不了，一个地方有一个地方的口味，还需要你多看多尝试。
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答疑７：以前在东莞某电子厂打工，看厂门口那卖包子的，人家一早上能卖1000多块，听说利润在300多块，就两个小时的时间。
答：你算不算他买菜的时间？清洗拌料的时间？发面的时间？很多背后工作你是看不见的。
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答疑８：家中有超过十个亲戚在做小餐饮的，好的一年40多，差点10多，不是一般人能吃的下来这个苦，配料是有讲究的。
答：配料肯定有讲究，谁能在当地站住脚，都不可能是一把盐打天下，我说的没有秘方，意思是大部分的小餐饮就是拿寻常的调料调整，区别就是要调整的适合当地人的口味。
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答疑９：有点误人子弟了，我说点我个人经验，我自己没做过小餐饮，行家看了可以评判一下我说的对不对！你所说的小餐饮，有个我赞成，就是路段！告诉个想做小餐饮的朋友，首先一点，必须起步的时候要起码两个是夫妻或是家人，二，要有自己特色，具备这两点才可以开始找店面开店了，不然死的快！原因是什么？自己琢磨。
答：我还真不知道自己哪点误人子弟了？我也说过起步一定要拼，是的，做餐饮一家人或者夫妻档是最好的（同样这也是为什么小餐饮永远做不大的原因），因为这样避免了很多管理问题，因为有相同的利益目标，所以大家都能起早贪黑，吃那些所谓一般人吃不了的苦。
特色，这东西我不知道你怎么看，好吃算不算特色？装修有风格算不算特色？我觉得当你准备开店了，这些是你必须要考虑的。我的意思是，你地段选好了，这些东西相对可以弱化些，也就是说你可能达不到你们这块最好的，但至少在60%以上就足以立足。
