我们在街头路口随机访谈了47名年轻人,总结出一份靠谱的干饭指南

我们在街头路口随机访谈了47名年轻人,总结出一份靠谱的干饭指南

首页模拟经营干饭人料理模拟器更新时间:2024-09-23


这几天都在琢磨董小姐率领格力入主银隆那点事儿。却不料,这个汇集了蹊跷收购、关联交易、资本逃离…等诸多戏剧性冲突元素的大瓜,内容实在是过于劲爆了。我把文章半成品发给了一个朋友,他推心置腹地和我讲道理,意思就是:这是一个凤凰网遇到了保持沉默、高瓴资本看了会落泪的公司,话题说浅了属于隔靴搔痒,说深了就hold不住……咱不如聊点吃吃喝喝之类的?

我听了大受感动,从谏如流之下,今天的主题就是聊点吃的:在快餐盛行的当下,新一代的干饭人该如何选择一家相对安全的路边餐馆?

先说一下,本文的面向对象以年轻的干饭人为主。鉴于该重点人群与打工人重合之处颇多,特此申明:享受正餐定制服务者及部委机关食堂同等待遇者请自觉出列,勿要珠混鱼目。

说起来,青年干饭人也一肚子苦水:不是我们懒,而是没时间、没空间、没精力自己动手,品味一日三餐的甘美。外卖或附近堂食只是不得已之下的艰难决定。

何况,干饭人的选择面其实很窄,就是结合便宜(价格)、好吃(口味)、健康(包括卫生安全与身体健康双重标准)三方面信息进行权衡与筛选

然而要命的是,健康、好吃、便宜三者的关系,就和蒙代尔三角一样,是一个近乎无解的社会现象。

注:“蒙代尔三角”是经济学中对“三难选择”的简洁描述。是指在开放型经济中,一个国家的货币政策独立性、汇率稳定性、资本流动性三个目标不能同时达成(最多同时实现两个)。目前,我国主张货币政策独立性与汇率相对稳定,但限制资本账户的自由兑换。

具体而言就是:

健康好吃的,通常都不便宜

这是因为,健康好吃就意味着需要选用高品质的食材、好的烹饪手法(至少要请个靠谱的厨师,用烹饪的手段替代简单粗暴的调味品)。

现实中,讲究原汁原味的粤菜、盐帮菜就是这么局气。甚至于,哪怕现阶段口碑已经式微的鲁菜,也能从考究的羊腿和海参中看出几分昔日八大菜系之首的底气。

便宜好吃的,往往不太健康

原因很简单,要做到便宜,食材选取这一关就不要太指望了,食品添加剂和防腐剂的力度小不了;又要做到好吃,加大重口味的调料也是“刚需”——这就意味着高钠、重油,长期摄入的话,只能委屈一下健康。

其实,从前代表下里巴人的川菜、湘菜,以及更加默默无闻的贵州菜等,都重咸、酸、辣。至于原因,不要相信商家简介中“是劳动人民智慧结晶”之类的宣传,最朴实无华的解释就是:这里面有着保存食材/掩盖异味以及抑制细菌/维持卫生底线的双重需求。这也是以前川菜、湘菜江湖地位上不去的重要原因之一。

健康便宜的又大概率不太好吃

结合以上两点就知道是什么意思,这里就不水字数了。

大学里的学生食堂基本都是这德性,每次进食都需要对自己进行一番心理建设(注:“食堂难吃”的黑锅不能一股脑儿全扣在工作人员头上。饭菜不愁销路固然滋长了大厨的惰性,但食堂最重要的一条,是不能出食品安全事故。这就使得从学校领导、后勤管理人员、厨师帮工都倾向于简单保守的工作流程)。

相应地,就不难理解为什么很多学校师生一脸嫌弃,但靠近高校的上班族偏偏喜欢蹭食堂。在此提醒一下在校学生:你吐槽的食堂魔鬼料理,是你今后想吃而不得的无限惆怅。

因为日常餐饮中价格、口味、健康三元悖论的存在,如何选择干饭目标,就成为了年轻干饭人的必备生活技能。

幸运之处在于,在信息时代和大数据背景下,“便宜”和“好吃”的相关信息可以方便地从互联网中获取;

但不幸之处在于,在没有暴雷新闻之前,消费者对“能否吃得放心”通常是不太知情的。

这就凸显出“健康”的重要性来。

那么,做到“吃得健康”,这一点难不难呢?

讲实话,挺难的。

为什么餐饮业优先调低健康目标?

大环境的压力餐饮业的内卷,使得食品的价格、口味、健康三者的目标冲突更加尖锐。

过去十年来,房租、人工成本,物价上涨的影响对餐饮业的冲击更是实实在在的。例如这两年猪肉价格飞涨时,餐饮业是不可能同步调价的(顾客用脚投票是一方面,来自食监、工商以及媒体的关注是另一方面)。另外,平台经济的冲击、突发重大公共卫生事件的影响,更是让餐饮行业雪上加霜。

偏偏行业内也不安宁。由于进入门槛和退出壁垒都很低,餐饮业是一个典型的过度竞争行业。说人话就是:在连锁加盟、社区团购、平台配送、网红经济……的刺激下,商家已经内卷到“卷无可卷”的地步,恨不能把脑浆子都打出来。

在这样的背景之下,餐饮行业怎么敢放弃价格和口味这两项目标?无奈之下,就只能打“健康”目标的歪主意了。

为什么相对安全/健康的食品让干饭人难以坚持下去?

干饭人开吃决策的终极奥义是:尽量选择标准化餐饮产品

什么意思呢?例如金拱门或肯德基蜀黍吧。它们都采用成熟的“供应商-中央厨房-实体门店”三级工业化供应链体系,严苛的生产工艺(具体到炸鸡要用多少秒)与日常管理制度(薯条加工后超出规定时间必须当厨余处理),使得产成品的品质保持在相对高位,绝对称得上是业内公认的食品安全行业标杆,实乃打工人的重要选择。

但这玩意用来当日常主餐绝对是灾难。因为标准化、工业化之下,它们家的口味是固定的,你在任何一家分店吃到任何一个厨师做出来的炸鸡块,都是一个味儿!

为了加深印象,再举个极端的例子:想想当年作为军品的斯帕姆午餐肉(SPAM),让多少美国大兵咬牙切齿?而国内也流行过一段时间的军用压缩饼干,说实话口味也还不差,但如果让你天天吃……

怎么选择一家靠谱的路边摊?

所以,干饭人只能如神农一样,从路边摊中寻找惊喜了。这里提供几个简单有效的挑选小窍门。

首先,是谨慎地看待重口味

简而言之,招牌主打是“咸鲜”、“变态辣”、“麻辣”之类的路边小店,还请在进门之前多观察了解。

一方面,现在的餐饮模式讲究的是以“成瘾性”为核心的高频消费。这是基于社会学、心理学、市场营销于一体的消费主义行为导向——直白点,就是左手强调性价比,右手加重产品的口味(例如突出甜味和辣度),两手都要硬,最多顺带照顾一下卫生安全底线。至于健康?对不起,我们腾不出第三只手来抓这个目标了。

另一方面,重口味是成本控制的最佳拍档。举个比较戏剧性的例子,印度美食中不可获取的“玛莎拉”,就是以咖喱为主,辅以各种香料的料理包集大成者(常见的有胡椒、豆蔻、肉桂、丁香、姜黄、罗望子等)。有了这玩意,炎热气候下的廉价的街头食材就有救了,同时玛莎拉还能起到一定的抑菌、止泻效果。

同样的道理,就算是选择路边摊,点菜时候挑佐料少一点的,食材也相对有保障一些:正经餐馆很少在给你做清蒸鱼的时候,端上来一盘巴沙鱼;而鲶鱼永远是鱼火锅的最爱。

其次,尽量选择堂食而不是外卖。

先不说低碳环保问题。现在的路边摊,外卖业务基本都通过平台进行(因为顾客对服务的专业化要求,自家伙计兼职外送的几乎绝迹)。然而平台不是来做慈善的。20%的平台抽佣已经是业内良心了。你说这个成本怎么消化呢?

在内卷到近乎惨烈、价格几乎刚性的平价餐饮业,商家通过各种见得/见不得台面的手段来弥补支出、由此殃及食品安全的事情时有发生。

再次,是在选连锁品牌时,尽量选择公众影响力较大的餐饮企业连锁店

有连锁加盟的馆子不一定更“正规”、更讲究!这里说的公众影响力不是说谁家请的代言更大牌,谁家的流量更大。我们就看一个指标:是否上市/接近上市。

因为已上市(或争取上市)的公司是要接受严格监管、遵循公开信息披露制度的。一旦出现严重的食品安全问题或负面事件,这些企业的上市风险或股价承压是难以承受的。

倒是那些三三两两的连锁店,运营成本比路边煎饼摊高多了(加盟、装修、供货都意味着钱呐),内部管理与供应链又没有那么完善,反而是更可能急功近利的。

最后,大力推荐夫妻店

说明一下,夫妻店只是一个形象的说法,并非一定只有夫妇两人在操劳。其真正的含义有二:

① 不雇佣或者少量雇佣员工,且员工都存在着较紧密的社会关系(例如家庭成员、亲戚、同乡);

② 服务对象辐射于较小范围内。例如瞄准某幢写字楼的上班族,供应早餐或午餐;或者服务于某个居民小区的上班族、年轻人等。熟悉的例子就是某少数民族拉面馆。

这种店在成本控制上独到优势。

例如,因为员工都是家庭成员(或社会关系紧密的人员),人工成本的压力较小、稳定性较强;而在营销成本方面。由于辐射影响力范围小,且基本以口碑传播为主,毋需大力营销宣传。

这就决定了店主对原材料价格等成本因素较为不敏感,甚至在口碑与传统习惯(有些店老板是子承父业,或有这方面的基础)影响下,还保留着“佛系”而“任性”的惯性,因而是消费者更可靠的选择。

我家楼下有家小小的骨头汤面馆,但只提供汤面,且配菜永远不超过六种(基本都是新鲜蔬菜及豆制品,不提供肉食)。顾客觉得汤好喝,可以自己去门口大锅里舀上半碗慢慢喝——锅里是可以轻易捞到大骨头的。据老板介绍,每天凌晨四点,他们父子俩开始加工老汤,老婆负责采购骨头和蔬菜。

可惜,房价的飞涨给这些小店造成的伤害是不可逆的。不久前,上述小店已经迁到位置更偏的远郊集散地去了。

所以,如果你周围也有类似的选择,还请且吃且珍惜,这就是你上辈子修来的福缘啊。

当然,正如《水浒传》中说到的,“梁园虽好, 不是久恋之家”。路边摊再好,其实也很难恒久地锁定干饭人的胃。他们内心深处最渴望的,是某种似近却又极远、偏偏又捉摸不住的情绪。

我知道,这时候的干饭人啊,你只是想吃家里的饭菜了

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