随着国民经济的高速发展以及国际交流的频繁，西餐越来越受大家的喜爱，尤其是年轻一代。披萨，作为西餐品类中的一员，随着1990年北京第一家必胜客欢乐餐厅的开业，经过30年的发展，已经从高大上的西餐变成了寻常的美食。这要归功于中国本土披萨店企业的崛起。越来越多的人看好披萨这一餐饮品类，争先恐后的进入披萨行业。
但是中国披萨行业还是处于比较低水平的发展状态。大部分人都是去一家披萨店或者披萨学校学习一个星期的时间就开始开店营业了。这样做的结果就是根本没搞懂披萨到底应该是个什么样子，没有掌握披萨的核心技术，说白了就是做的不好吃。
现在一些城市，一条街上甚至可能有好几家披萨店，这样做的结果就是大家都靠低价竞争，越做成本越低，越做越难吃。消费者也就产生了对披萨的不信任，不喜欢，甚至戏称其为“打卤馕”严重影响中国披萨行业的良性发展。
俗话说，描着葫芦画瓢，可是如果我们连葫芦长什么样子都不知道，又如何能画瓢呢？中国披萨行业也一样，太多的披萨是臆想出来的。虽然进行本土化改造是没有错的，但是你不能按照中国人对披萨片面的认识来改造来进行本土化改造。究其原因还是因为我们对舶来品披萨不了解，我们没有欧美那种家庭环境，很多人是家里面大人经常做，他们从小就吃披萨，耳濡目染，知道披萨是怎么回事，应该怎么做，应该放哪些东西。而我们是没有这种环境的，通常都是师傅怎么说，我们就怎么学，说多少，我们就学多少。很多时候，可能连师傅都不知道。这样是不可能提高中国披萨行业的整体水平的。
当然了，我也看到一些用心的披萨界朋友，学习并运用了最新最先进的披萨技术来满足中高端市场的需求，不再低价竞争。他们现在和将来一定会在披萨行业有一席之地。而更多的投资人都是披萨行业的过客，来也匆匆去也匆匆。
操作可以通过勤加练习来熟练掌握，而基础性的知识，不告诉你你是很难知道的。
我经常和学员讲，做披萨很简单，做好很不容易。披萨背后的原理和细节比配方重要的多，而且配方并不是适合所有人、所有设备的，要根据情况进行微调，来适应我们的设备与手法。所以我把配方叫做“基础配方”，它是随时可以变化的。而如何微调，就需要我们具备相当的基础知识，搞清楚出现各种情况的原因、原理，才能在遇到问题的时候知道怎么去解决。
要想跑，要先学会爬，再学会走，才能去奔跑而不摔跤。学习也是一样，越是基础性的东西，内容越多，越觉得枯燥。但是没办法，你如果不认识它，出现问题，你就无法解决。
举例来讲，饼底中的面粉、酵母、水、油、盐、糖等原材料在披萨饼底中的作用是什么？面粉种类有哪些，如何选用？酵母种类有哪些，如何去选择？水对软硬度有什么要求，用纯净水还是矿泉水还是自来水，温度有要求吗？油用什么油，植物油还是动物油，哪种植物油？等等。每一种原材料背后都有一堆的基础性知识。饼底发酵的方法有哪些，各有什么优缺点？你如果想做出软硬适中、可口的披萨饼底，没有这些知识，只去跟着师傅去操作，万一发生了变化，你就无法解决了。
披萨酱只有番茄做的那种酱吗？当然不是，而且披萨酱的制作方法也有很多种，使用的原材料也各不相同，用处也不同。通常来讲，披萨的底酱与使用的顶料是相辅相成的，不能胡乱的进行搭配，如何搭配，你知道吗？所以我们通常所说的披萨酱严格来说应该叫披萨底酱，而披萨底酱种类是非常多的，举例来讲，沙拉酱、果酱、奶油白酱、甚至辣椒酱都有可能作为披萨的底酱。这就需要我们去学习，去了解。当然了，用的最多的还是以番茄为基础的披萨红酱，我们经常把它直接叫做披萨酱。
饼底和披萨酱的工艺是一家披萨店的核心技术，是一家披萨店的披萨产品好不好吃的关键。占到一款披萨60%以上的口感，所以他们非常重要。
做披萨只知道马苏里拉？只知道拉丝？那么你out了，不是一个合格的披萨店主或披萨师。可用于披萨中的芝士种类是非常多的，比如，高达芝士、瑞士奶酪、阿西亚戈奶酪、蓝纹奶酪等等，非常多的芝士种类。其中最基础的就是帕玛森和车达两种，这两种学会了运用，你的披萨口味立马就会提升一个等级，而毫不夸张。
顶料的世界更加的精彩，顶料也是进行本土化改造的核心之处。使用不同的顶料，就能做出不同的披萨款式。顶料也是一款披萨主要的命名来源。如榴莲披萨，我们看到这个名字就知道，这款披萨的顶料里一定是有榴莲的（低档榴莲披萨会使用榴莲酱来代替榴莲果肉）。如何摆放，如何切配，有什么顺序，有什么原则，这些都是我们要学习的。披萨的顶料并不是越多越好，而是有度，有顺序的。如何去做，当然是学习理论，再进行实践操作。理论上来讲，除了水，都可以用作披萨的顶料。学习吧，朋友们。
大家知道本科和专科的区别吗？通常来说，本科生不光要知道怎么做，还要知道为什么。而专科生只需知道怎么做就可以了。所以，我们要在披萨行业立足，一定要重视基础知识，学习更先进技术，成为这条街最靓的仔，最厉害的披萨大师，才能在残酷的竞争中立于不败之地。
大师的成长
再次提请大家一定重视基础知识的学习。
再次强调，原理与细节比配方更加重要。
