文/碗丸同学
在日料店方面，相比魔都，帝都总是有些让人惆怅的。所以听说由有四十年从业经验的日本老师傅坐镇的喜一郎天妇罗店开业，就很想去一探究竟。
刚入店时，店员会不动声色地拿出套餐菜单和酒单，直到你询问，他们才会幽幽拿出单点菜单，这种莫名其妙的矜持反而让人觉得有趣。单点菜单洋洋洒洒列出几十种食材，当然并非所有的都当季，所以还需要和厨师再确认一下，或者请他们推荐。
几次问到香鱼，答案都是一样的：有货，但不推荐。因为只能拿到中国产香鱼，体型比日本产的大很多，味道也没那么好，所以主厨浅野老爷爷并不推荐。但如果有人就是执着于在这个季节吃到香鱼，也可以一试。这样的态度在我看来也是非常日本厨师的做法，中国厨师一般不会和自己这么较劲。
天妇罗做的不是样样完美，但时有惊喜。
一次去是在蚕豆刚上市的时候，所以开始提供了天妇罗蚕豆做小菜。薄薄的面衣玲珑地裹在青翠的蚕豆上，蚕豆内部依然清鲜柔嫩，伴着面衣若有若无的脆感，令人顿生好感。
大虾算是天妇罗的benchmark了。虾身的鲜嫩和虾须的酥脆都恰到好处，吃得心里更加安定了。只是虾尾切掉的偏多，外型上没那么英武。
海鲜当中比较喜欢的小河虾、紫苏鲍鱼。小河虾是直接裹粉油炸的，没有裹面衣，香酥中透着河鲜的特有气息，让人快乐地不能停口。这是浅野老爷爷来北京之后才开始尝试的食材，他说日本的樱花虾其实味道更鲜甜，在樱花季享用真是像神仙一样（说到此处老爷爷脸上洋溢着陶醉的笑容）~紫苏鲍鱼则是完全保留了鲍鱼肥嫩多汁的感觉，紫苏又提升了鲍鱼的鲜味，再加上面衣的锦上添花，觉得味道与质感的调和特别舒服。
鱚鱼是肉质厚实、口感纤细的鱼类，需要裹偏厚的面衣以较低温度炸熟。喜一郎家做的也很到位，鱼的鲜嫩度刚好，蘸咖喱盐食用很美味的样子。于是，我鸡冻滴忘了拍照，先咬了一大口~
星鳗用的是东海的野生星鳗，星鳗需要高温炸制，做成了咸甜两吃，也很有趣味。但因为用的星鳗体型偏瘦，虽然保留了部分绵糯的质感，但存在感还是被面衣遮盖了一些。
蔬菜类也是很有亮点的。最近日本野菜总是断货，很难过。所以每次都是用攫取地目光搜寻还有什么新奇的食材被收藏着角落。
甜豆天妇罗保留了甜豆的甜脆，点了些酱油同食，咸甜交织在一起别有风味。秋葵特意选了外皮很薄、很嫩的素材，炸制之后依然外皮爽脆、味道清新，内部则暗潮涌动。
刺老芽天妇罗是有气质的，炸制之后刺老芽的头部微微散开，酥而美，而根部有着淡淡的野菜气息，让人心一下都沉静下来。
日本南瓜的绵密甘甜也特别讨人欢心，相比之下中国南瓜的味道就比较松垮和充满胡萝卜素气了。但是相比南瓜直白的甜美，人参天妇罗更耐人寻味。炸制之后，人参主体部分软而微甜，而根须酥而微苦，根须需要蘸少量盐同食。这样质感软与酥的对比，味道甜与苦的对仗让人觉得妙不可言，就像欣赏香鱼的美味一样。在一种味型上达到极致虽好，但容易让人迅速满足，然后迅速厌倦；而在相反的味道之间互相对抗、互相激发，以一种味道为基准来反复衡量另一种味道所带来的幸福感，这样的满足感才会越发有层次而持久。（我真是扯得太远了，但愿你们知道我在说什么，啦啦啦~）
你当然可以尝试鸡蛋天妇罗或者冰激凌天妇罗这样可以让人很欢乐的品种，但是对我来说，还是本身“有型”的传统食材能够更好地和面衣配合，体现天妇罗的特质。
店里的炸油是用中国的玉米油和芝麻油调和而成的，没有美好的日本太白芝麻油呢。因为中国芝麻油烘焙程度高，味道过强，只能少量添加，这点也是无奈。日本有些天妇罗店会将面衣在一个大容器里调成质地薄厚不同的几种，然后根据不同食材裹不同面衣。喜一郎家的做法是准备一种质地的面衣，根据食材特性在裹面粉的步骤来找齐，从结果来看，倒也不错。
再说说调料组。天汁有很鲜明的鲣鱼鲜味，上次去的时候只搭配了萝卜泥，而这次又给了柠檬。浅野老爷爷说因为觉得最近的萝卜味道比较淡，所以再加一点柠檬来突出清新的感觉。温度上来讲，春季的天汁是温的，夏天会是凉的，而冬天是热的，很贴心的细节安排。
另外搭配盐、咖喱盐、罗勒酱、辣酱四种蘸料。问起蘸料与食材的搭配，老爷爷说传统上关东用天汁，关西用盐，所以如果是问他个人偏好，就只会用这两种调料。但是客人可能会有不同的偏好，所以会调制各种风味的蘸料，他们之前也试过抹茶盐。我望着从来没动过的辣酱问：“会有人用这个吗？”老爷爷顽皮地笑了：“亚洲人好像一般不太喜欢，但是。。。世上这么多人，谁知道呢？”
注：有同学表示文中的图片在手机端不能显示正常大小，关于这点可以到我的公众号的历史文章里看原文。
————————————
以上内容为日料栈原创，部分图片来自网络，如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com
关注我的公众号【日料栈】还可以看到其他关于日料的文章
