柠檬，一般在烘焙中都担任着调节酸碱度、去腥的配角。但是这一次，我们选用柠檬作为主题，制作两款小清新甜品——柠檬挞。这两款柠檬挞一款是经典配方，一款是改良配方。两个配方都把柠檬解腻清新的特点运用到极致，喜欢柠檬点心的胖友们一定不要错过啦~而且 两个配方用到两种不同做挞的方法，掌握了，别说做出不同感觉的柠檬挞，做其他挞也一样可以适用的哦！
揉 搓 法
将固态黄油与面粉混合成“砂状般松散的样子”，并需要两手搓揉般地混合材料的方法就叫砂状揉搓法。这个方法是在面粉等粉状材料混合后加入块状的黄油，让面粉的粘附在黄油粒子周围再加入鸡蛋，这样面粉会吸收其中的水分使面团整合为一，用这种方法做出来的挞皮口感会比较酥脆，挞皮稍有膨胀且内部扎实；一般挞陷无需烘烤时会用这种方法制作挞皮。
示 范 配 方
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法 式 经 典 柠 檬 挞
柠檬挞，是法国经典的下午茶甜品，无论是在欧美国家的餐桌上，还是咖啡店、面包房、烘焙屋里都能找到它的身影。松脆的挞皮，搭配着酸酸甜甜的金黄色挞陷，清新的柠檬香味能消除任何食物带来的油腻，是饭后甜品的最佳选择！ 柠檬挞对柠檬的要求比较高，所以务必选择质量好的柠檬哦~
材 料
挞皮（9寸）
- 舒可曼日式糕点粉 250g（低筋）
- 舒可曼糖霜 100g （一定要糖粉）
- 鸡蛋（冷藏） 1个
- 黄油 125g
★黄油尽量选择非发酵黄油，否则发酵味会盖了柠檬的味道。
★无论做什么挞皮一定要用糖霜，让含水量少的面团更易溶解糖粒，使得挞皮更光滑，口感更好。
柠檬奶油馅
- 柠檬汁 170g(约3~4个)
- 舒可曼细砂糖 220g
- 柠檬皮 3个
- 全蛋 4个（室温）
- 无盐黄油 270g(切成小丁状且提前软化至室温)
做 法
挞皮
①将低筋面粉与糖粉混合均匀，过筛。
②加入黄油颗粒，先让黄油外皮粘裹面粉，然后压碎，两手搓揉般地混合材料，充分糅合至无块状。
★黄油会使全体材料变得细而松散，是保证挞皮酥脆的口感的关键。
③一次全部加入打散的鸡蛋，搅拌均匀，到手抓面团可以凝结成块。
④把搅拌好的面团放入保鲜膜中，整成圆形。放入冰箱冷藏4小时（为了让面筋松弛，更好地整形）。
⑤将冷藏好的面团擀开，整形，然后用叉子点小孔孔，以防其烘烤时膨胀，然后放回冰箱冷藏30分钟。
⑥烤箱180℃提前预热，烘焙纸放在冷藏好的挞皮上方，倒入挞石。
★没有重石的话可以用一些不易煮烂的食材，如黄豆。
⑦送入烤箱烘烤15分钟，拿出移除烘焙石，再烘焙5分钟出炉。
柠檬奶油馅
①先准备柠檬皮屑和柠檬汁。
②在大碗中依次倒入细砂糖和柠檬屑，用两手混合均匀。
★让柠檬的味道与砂糖完美的融合，这样才让成品散发诱人的香气。
③取另一个耐热玻璃碗打入鸡蛋，搅拌均匀后加入柠檬汁，继续搅拌均匀。
④再加入②的柠檬皮和糖的混合物，搅拌均匀。
⑤将耐热玻璃碗移到加了水的汤锅上方，以中火隔水加热至浓稠（水分蒸发，半凝固状）。
★这一步最好使用温度计，温度未达50℃时无需搅拌，加热到50℃之后开始用手动打蛋器缓慢搅拌，当温度升至70℃时蛋液开始变得浓稠，搅拌阻力开始缓慢增加，这时保持不间断搅拌，直到温度达到81℃时，立即离火（从50℃加热到达81℃，全程至少需要15分钟）。
⑥将半固态柠檬酱倒进搅拌盆，采用电动打蛋器以低速方式搅拌降温，直到温度降至60℃以下，再将室温黄油丁分多次加入，每回加入都是搅拌到完全融化后，再加入下一批，直到黄油全部加入。
⑦趁着柠檬奶油酱流动状态还不错的时候，尽快倒入放凉的熟挞皮内，柠檬奶油酱高度约是9分满。
⑧放入冰箱冷藏约2~3小时。
★一定要冷藏至柠檬酱完全固化才能下刀哦。
⑨冷藏好后放入一块柠檬片做装饰，再撒上适量糖粉即可。
黄 油 法
黄油法的最大特点就是事先要把软化至室温的黄油（20度）搅打成乳霜状，等最后添加面粉时，可以让黄油以薄膜状散落在其中，相比用揉搓法，黄油法制作出来的挞皮底部更宽，虽然组织相较比较粗糙，但吃起来更加酥松。一般当挞陷需要和挞皮一起烘烤时，就常常使用这种方法。
示 范 配 方
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酸 奶 柠 檬 方 块
by 恋恋家
这款柠檬小方和经典的柠檬挞是不同的感觉，奶油的用量少了很多，所以少了普通柠檬挞的顺滑，但多了点Q弹，特别酸爽，柠檬风味特别足！挞皮的差异上，这款柠檬小方挞皮比较松脆，方块则是很湿润，湿润和松脆合为一体，再加上一层酸奶奶油霜的，中和了柠檬的酸味，又不失清新，真是一款十足解热的夏日甜点。
材 料
挞皮
- 无盐黄油 60g
- 低筋面粉 120g
- 糖粉 30g
- 盐 适量
- 柠檬皮屑 半个量
柠檬陷
- 柠檬汁 240g
- 糖 240g
- 全蛋 6个
- 柠檬皮屑 1个量
酸奶奶油霜
- 希腊酸奶 130g
- 淡奶油 300g
- 蜂蜜 15g
做 法
挞皮
①黄油软化搅拌均匀。
②加入过筛后的低筋面粉，糖粉搅拌均匀。
③加入黄柠檬皮蓉，盐混合均匀用手轻捏成团。
④准备烤盘，里面放入烘焙纸，将面团均匀压平在烤盘底部，让入冰箱冷冻10分钟。
⑤烤箱预热175度，让入烤箱烘烤20-25分钟，面团整体呈淡金黄色即可出炉。
柠檬陷
①6颗全蛋打散，加入糖搅拌均匀。烤箱220℃预热。
②加入柠檬汁，搅拌均匀。
③加入黄柠檬皮搅拌均匀。
④倒入挞皮内，入烤箱继续烘烤16~18分钟。摇晃烤盘，柠檬馅凝固即可取出放凉，放入冰箱冷藏。
酸奶奶油霜
①开始制作酸奶奶油霜，将希腊酸奶、淡奶油、蜂蜜打发至7成（表面出现纹路）。
②将酸奶奶油霜涂抹在柠檬挞表面，撒上一些柠檬皮蓉装饰，放入冰箱冷藏后更美味。
味道充满了柠檬纯粹的风味，你要是敢说自己喜欢柠檬，吃了它，就能验证你的喜欢是真是假。
