五千年历史不仅创造了灿烂的华夏文明，还创造了享誉全球的中华美食。
但是最近，一批“老字号”餐饮品牌逐一跌下神坛，如狗不理从新三板退市，全聚德一季度亏损8850万元等。这些老字号餐饮品牌，几乎都见证了多个辉煌历史瞬间，但近十几年来面对风云变幻的餐饮市场环境，市场地位也逐渐发生了变化。
▲ 图源于大众点评-楼外楼
而有这么一家百年老字号餐饮品牌，它创建于清道光二十八年（1848年），经历过战争的洗礼，也饱受过现代市场的考验，时至今日，依然聚八方来客，高朋满座。
它就是素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼。
发布于北京 | 第2477期
01
山外青山楼外楼
素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下。创建于清道光二十八年（1848年），至今已有一百七十多年的历史。
因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来，在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。夫妻二人想到西泠桥一带无饮食店，便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆。
洪瑞堂从南宋诗人林升诗歌《题临安邸》“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”中得到启发，而将菜馆取名为“楼外楼”。
▲ 图源于大众点评-楼外楼
最初的楼外楼，仅仅是一处平房，是一个很不起眼的湖畔小店。但由于店主善于经营，烹制的一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭州以及到杭州的文人雅士把楼外楼作为游湖的首选。因此，生意蒸蒸日上，声名远播。
一个半世纪来，楼外楼走过了艰苦创业、发展繁荣的不平凡的道路，如今已成为集工、商、贸为一体的楼外楼实业有限公司，并以令人瞩目的经营业绩、丰厚的历史文化跨进入了全国名楼的行列。
就这样，楼外楼从清朝历经岁月洗礼走到今天，成为一家名闻中外、有170多年历史的中华老号。
02
以菜名楼，以文兴楼
杭州楼外楼素以“佳肴与美景共餐”而驰名。佳肴说的是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡焖肉等十二道大菜以及一大批传统名菜和特色菜。
而美景说的是，楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下，周边有西湖风景，如：平湖秋月、放鹤亭、玛瑙坡、西泠桥等景点，依山傍湖，秀丽幽雅。因此，在楼外楼就餐，可以边赏西湖美景边吃著名杭帮菜，即使就餐完毕，也可以步行出餐馆，一边继续欣赏西湖美景，一边消食。
▲ 图源于大众点评-楼外楼
楼外楼一直秉承着传统的烹调手法，每道菜都由专人专组操刀，每道工序绝不假手于人。因此，楼外楼的美味让很多人慕名而来。对于杭州本地人来说，凡有宾客，必到楼外楼品尝杭菜风味；而外地游人玩西湖，不上楼外楼，似乎没有真正领略杭州的美味佳肴。有一组数据足以说明楼外楼的火爆程度：人流最高峰时，西湖醋鱼一天烧掉1600 多条，叫花童子鸡1000多只，东坡肉3700 块。
“以菜名楼，以文兴楼”的楼外楼，先后迎来了不计其数的历史名人，孙中山、鲁迅、郁达夫、竺可桢、马寅初、丰子恺、潘天寿、赵朴初等都光临过楼外楼。
▲ 图源于大众点评-楼外楼
更有*总理十上楼外楼，清风廉洁，被传为佳话。楼内各餐厅装饰典雅、环境幽美，设施齐全。菜肴不仅注重色、香、味、形、质，而且讲究品种多样，除西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、东坡焖肉等传统名菜外，还有一大批风味特色菜。
近几年，又烹制出200多种创新菜，如元鱼煨乳鸽、鲍鱼扣肥鸭等。在有关专家指导下，还开发出“乾隆宴”，使古代宴肴重现光彩。楼外楼的点心小吃也闻名遐迩，其中吴山酥油饼、虎跑素火腿、桂花糯米藕还被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。
03
老字号如何破局
现在是市面上太多“老字号”经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐加快，面临严峻考验，不适应游戏规则就必然受到市场冲击，进而淡出市场。相关数据显示，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰。
百年老字号成于“老”，也容易受困于“老”，如今有的能重焕青春，有的难掩失落，有的已经无人问津。面对餐饮新环境，“老字号”该如何突围?
▲ 图源于大众点评-楼外楼
要想勇立潮头，百年老字号既要坚守——守住核心价值、品牌个性、诚信精神，也要创新，不断引进现代科学技术和管理方式，建立创新机制，不断焕发新活力，实现高质量发展。
（1）与时俱进，品类、产品创新，借力品牌延伸
创立于大明永乐十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老寿星，它积极一边传承古法技艺，一边也在孜孜不倦的追求产品创新。
传统烤鸭十分油腻，不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，便宜坊意识到这点，便于2005年创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭。
紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊，非但毫无老态，反而展现出强劲的市场竞争力，近五年利润平均增幅超10%。
（2）以国为潮，与时代精神共鸣
如今，“国潮”文化正当道。我们正在看到一个又一个老品牌，不断通过“国潮”概念进行品牌年轻化和创新，通过崭新的创意和新式美学不断给我们惊喜，同时改变了在年轻消费者心中的刻板印象，成为了“国潮”的优秀代表。
老品牌做国潮，便是借助这*风，通过挖掘品牌传统文化与历史，融入新技术与新潮流，以全新的姿态走进大众的视野，再打打“情怀”牌，天下大势之下，燃起了老顾客的“情怀”，同时紧紧抓住了年轻一代的眼球。
（3）着力品牌年轻化大潮，激活Z世代
这几年在“得年轻人就得天下”的营销逻辑下，作为有历史沉淀的传统老字号品牌，只要不断抓住年轻人的胃口，才能让品牌拥有长久的竞争力。
因为作为传统老字号，大多数都会被年轻消费者贴上“老化”、“土”等标签，亟需通过品牌革新去激活新一代年轻消费者的热情。
（4）拓展上下游，电商零售多管齐下
陈麻婆豆腐创立于于清同治初年(1862年)，如今在成都、北京、东京都有连锁门店，调料更在中国、日本、加拿大供不应求。
这就是陈麻婆的战略定位，不局限于口碑传播，也不局限于国内市场，开发新菜式的同时，将调试出方便运输豆腐调料包，远销海外。
04
品牌就是金字招牌
我们一直在说新餐饮正在走向品牌化、连锁化的道路，其实，所谓的品牌化历来有之，它就是当年的“金字招牌”！
提到杭帮菜我们想到楼外楼，提到火锅想到海底捞，提到咖啡想到星巴克……这便是品牌的魅力。作为区别于其他同类竞品的重要标志，品牌的价值不仅体现于产品名称或是知名度，它还是积淀产品，服务厚度，体现产品服务质感，以及表达企业情怀的一个载体。
▲ 图源于大众点评-楼外楼
所以，当餐饮人看到楼外楼当家人拼命保护牌匾时，是否该想到，自家的品牌商标有没有注册，又该如何彰显出更多的品牌魅力？
总结
创新是新老企业永恒的话题。变则通，不变则死。不仅是老字号餐饮，新派餐饮也面临同样的问题。
现如今的餐饮业，市场越来越细分，消费者认知更加分散，每家都想寻找属于自己的蓝海市场。但现实是残酷的，你所在的赛道充斥着各种竞争对手，并且还有跨界高手的降维打击，你仍然挣扎于餐饮大红海中。
