作者：孟夏韵（外交学院讲师）
“番茄，/这地上的星辰，/这随处可见的，/丰产的星辰，/向我们展示了/它的回环缠绕/它的流径，/它无与伦比的旺盛，/它的富足，/没有果核，/没有硬壳，/更没有鳞片或尖刺，/向我们献出了/它色彩热烈的/馈赠/以及它百分百的新鲜。”智利诗人聂鲁达在《番茄颂》中赞美的番茄是人们夏日饮食的快乐之源，也是各类菜肴钟爱的珍馐。
番茄是西餐美食中的常见食材，无论是以番茄酱为基础搭配芝士、橄榄油和新鲜蔬菜的意大利比萨，还是包含奶酪、洋葱、橄榄和时令蔬菜的希腊沙拉，抑或是与胡萝卜、洋葱、罗勒碎搭配的法式蔬菜汤，其中都有番茄的身影。对中国人而言，番茄亦是日常生活中不可或缺的食物，扬名海外的番茄炒蛋就是中国最经典的菜肴之一。我们知道，番茄既非我国也非欧洲土生土长的植物，而是来自遥远的南美大陆。哥伦布发现美洲后，番茄途经欧洲传至我国，人们看其形似红柿，又因引自西方，故取名西红柿。这小小的红果实背后，隐藏着悠久的历史和一段段妙趣横生的传奇故事。
毕加索静物画《番茄》 资料图片
翻山越岭
从安第斯山野到墨西哥种植园
番茄起源于如今位于智利、秘鲁、哥伦比亚、厄瓜多尔和玻利维亚之间的安第斯山脉地区，早先是一种樱桃大小的圆形红色野生果实。在秘鲁挖掘出土的一处九千年前的墓穴中，就曾发现古印第安人将番茄作为食物的痕迹，而到了印加帝国时期，则有了印加人普遍食用野生番茄的记录。史前时期，野生番茄随着印第安人的迁徙，从安第斯山脉传遍整个南美洲，后向北迁移到中美洲和墨西哥，最远到达北美洲。受墨西哥气候环境的影响，野生番茄在那里发生了较大变异，墨西哥人开始对其驯化栽培，如今我们食用的番茄正是由哥伦布发现美洲前的墨西哥农民基于安第斯野番茄培育而来。可以说，正是在墨西哥，番茄得以从山野进入种植园。在人工照料下，番茄繁衍出众多品种，经过驯化、改良和多样化后又传入欧洲，对番茄遗传酶特征的分析表明，欧洲品种与墨西哥古老栽培品种的亲缘关系要比与安第斯地区野生物种的亲缘关系密切得多。
如今番茄的西班牙语是“tomate”或“jitomate”,前者在西语国家普遍使用，后者在墨西哥更为常用。番茄存在不同命名有其历史原因，在几千年前古墨西哥的阿兹特克文明中，人们用纳瓦特尔语“xictomatl”命名番茄,其中“xictli”代表“肚脐”，“tomohuac”代表“肥胖”，而“atl”代表“水”，连起来便是“肥胖的水肚脐”，这个名字形象地勾勒出番茄的外观，其饱满的果实上的确有一个看似肚脐一样的凹处，而其内部则是黏稠的水状果浆，阿兹特克人的想象力之丰富可见一斑。后来“tomatl”衍生为西班牙语的“tomate”,而“xictomatl”则衍生为“jitomate”，也正是从1532年起，西班牙殖民者开始将新大陆的这种红果实称作“tomate”。虽说西语国家的人通常用“tomate”来称呼番茄，但在墨西哥，人们多将较大个头的红色番茄品种称为“jitomate”，而将较小个头的绿色番茄品种称作绿茄果（tomatillo）或绿番茄（tomate verde）。在阿兹特克帝国时期，被墨西哥人驯化后的番茄已经可以与其他作物如玉米、马铃薯、豆类、瓜果等一起放在集市上售卖了，番茄也从一种野生植物逐渐变成人工培育的植物，从山野进入了寻常百姓的家中。
詹姆斯·皮尔静物画中的番茄 资料图片
远涉重洋
从阿兹特克“水肚脐”到欧洲“狼桃”
从番茄的词源学可以看出，番茄在墨西哥得到了种植、培育和改良，繁衍出类别多样的新品种。哥伦布发现新大陆开启了番茄的第二次长途旅行——向更远的欧洲前行。16世纪初，番茄与玉米、马铃薯、辣椒和甘薯一起被引入西班牙，彼时西班牙的塞维利亚与意大利同为国际贸易中心，当1540年番茄传入塞维利亚后，人们称它为“Pomo de Moro”或“Manzana Morisca”，意为“摩尔人的苹果”。而在意大利，人们称其为“Pomo d'oro”或“Manzana Dorada”，意为“金苹果”，由此推断，最早到达欧洲大陆的番茄可能是黄色品种。
随后的几十年里，不同品种的番茄种植扩展到了意大利、西班牙、法国和英国，在这些国家，番茄还被称为“Pomo d'amore”或“Manzana del Amor”，意为“爱的苹果”，一旦与爱这个词有了联系，便可得知番茄在欧洲的受欢迎程度之高了。不过那时，人们多把番茄种在庄园里观赏，有时作为象征爱情的玫瑰花般的礼品赠送爱人。相传，英国沃尔特·雷利爵士就曾将番茄作为爱情见证送给他的情人伊丽莎白一世女王，“爱情果”的名称从此广为流传。
然而番茄到达欧洲的前期，大部分欧洲人只是观赏它，却不敢食用。可以说，作为食物的番茄在欧洲的传播并非一帆风顺。人们对这种新水果还没有给予充分信任，当它于1544年进入意大利时，植物学家彼得罗·安德里亚·马蒂奥利形容它为“不健康的苹果”，法国植物学家马蒂亚斯·德·洛贝尔也表示“意大利人会食用番茄，但它那浓烈的臭味可能意味着对人健康有害”，而另一些植物学家则将它描述为观赏植物，认为其叶子与曼德拉草的叶子相似，可能存在危险，形容它的果实易腐烂且没有营养。同样，番茄在前往北欧和东欧的途中也遭遇坎坷，一个多世纪中，它所获得的最佳分类始终是观赏植物。伊丽莎白时代的许多英国人认为，正如形态各异、色泽娇艳的蘑菇有剧毒一样，番茄鲜红欲滴的外表和锋利的叶子恰恰释放出有毒的警告信号，人们于是对它敬而远之。德国民间更是有关于茄科植物、女巫和狼人的传说，人们认为果实中的生物碱是使人变成狼人的毒药，于是将番茄与这些迷信联系起来，将其命名为“狼桃”。1753年，博物学家卡尔·林奈为了纪念这一德国民间传说，将番茄的学名定为“Solanum Lycopersicum”（狼桃）；1768年，植物学家又基于该名称再次将番茄的学名定为“Lycopersicum esculentum”，字面意思是“可吃的狼桃”。关于狼桃是否可食，则有一段有趣的传说：18世纪的一位法国画家痴迷于番茄的艳丽色泽，在一次给番茄写生时忍不住品尝了摆在桌上的“静物”，顿感酸甜味美、清爽宜人，然而吃完一整颗后，他又突然想起狼桃有毒的传言，开始担惊受怕地躺在床上等待死神降临，不料却安然无恙并健康地活了下去。如此狼桃有毒的传闻也不攻自破，这一事件加速了番茄作为食物在欧洲的传播。
在欧洲站稳脚跟后，番茄又继续着它的全球旅程。17世纪由西班牙人传入菲律宾、爪哇等东南亚国家。1650年在马来西亚东部有了种植，由此揭开了番茄在亚洲传播的序幕。日本画家狩野探幽在《草木花写生图卷》中描述，长崎于1668年引种一种名为“唐柿”的植物，实则就是番茄。而番茄到达中国的时间则是明朝万历年间（1573—1620），当时主要由西方传教士和商人引入，由东南沿海地区向内地推广，人们常以“喜报三元”“番柿”“洋柿”“六月柿”等名称称呼它。虽然我国南方古代也有野生番茄的分布，但却因未改良栽培，至今仍保留野生状态。番茄引入中国的早期同样作为观赏之用，1621年，明朝农学家王象晋在《群芳谱》中提及：“番柿，一名六月柿，茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三四实，一树二三十实。缚作架，最堪观。火伞火珠，未足为喻，草本也。来自西番，故名。”这成为中国最早记载番茄的文字。19世纪后，番茄被正式引种和零星栽培，不过种植并不普遍，新中国成立后开始对其进行大规模培育。
阿兹特克人的集市 资料图片
绽放味蕾
从花园植物到美食佳肴
最早食用番茄的无疑是美洲的印第安人，西班牙殖民者到达新大陆时，就发现当时的阿兹特克人已经在食用一种用盐、番茄、辣椒和野生洋葱制作的辣酱。教会历史学家贝尔纳迪诺·萨阿贡在其撰写的《新西班牙事物通史》中描绘了各种各样的番茄，并记录了印第安人市场上售卖的菜品，其中就有“用辣椒和番茄烧制的菜肴，上面常放有辣椒、南瓜子、青椒、大番茄和其他能使菜肴美味的配料”。如今拉美各国的菜肴中也常见番茄的身影，像墨西哥的玉米片蘸酱、玉米饼塔可的馅料，智利的炖菜、海鲜浓汤，阿根廷的里脊肉三明治、拿破仑比萨，秘鲁的生腌鱼、馅料番茄及巴西海鲜炖菜等等，都是含有番茄的典型美食。
而在欧洲，最早将番茄摆上餐桌的是意大利人和西班牙人。16世纪末，当一些欧洲国家的人们还在质疑番茄有无毒性的时候，意大利人和西班牙人已经开始尝试用油、盐和胡椒给番茄调味，这一做法也在17、18世纪慢慢扩大到地中海地区，人们变着花样将其作为配料，放入沙拉或其他食物中，给菜品平添一份美味，番茄于是从花园中的观赏性植物变成了餐桌上的美味佳肴。1760年，西班牙植物学家何塞·奎尔描述道：“在那不勒斯，番茄被用来拌沙拉，而在我们这里，它与其他蔬菜一起在丰盛精致的餐桌上发挥着无与伦比的作用……它是美味佳肴的调味料，也是为炖菜和其他菜肴增添怡人风味的精致酱汁……番茄成为拉曼恰、瓦伦西亚和安达卢西亚地区劳动者的早餐，用番茄和辣椒制作的炒菜则是穷人们在番茄季节中的午晚餐，它既有助于增重，又有助于增强体力。在西班牙，番茄被认为不仅无害，反而是健康食品。”由此可见，到了18世纪后半叶，南欧的人们开始肯定番茄的营养价值，用番茄作为食材制作的各种色艳味美的佳肴令人赞不绝口，意大利面、意式烤面包、西班牙凉菜汤等美食都有番茄的身影，从此番茄博得了众人之爱。
比起南欧国家，番茄作为食物在北欧国家和英美的接受则相对较晚，一些国家直到18世纪才将番茄作为蔬菜栽培。
1820年，罗伯特·约翰逊上校在美国新泽西州塞勒姆市法院的台阶上，曾试图说服人们番茄不会致人死亡，还当众吃了一个生番茄，这给众人留下了深刻印象。逐渐地，越来越多的人开始食用番茄。随后，英美两国的科学家也都证明了番茄的可食性。到19世纪50年代，番茄开始出现在北美城市的市场上。
不过，关于番茄毒性的担忧仍然存在。1860年美国出版的一本家庭主妇参考书《戈迪夫人的书》还表示：“唯一能让番茄消除毒素的办法是让其在沸水中煮至少三个小时”。可见，人们对于番茄有毒的偏见还未完全消除，但随着越来越多的南欧人移民美国，也渐渐改变了当地人对番茄的认知。如今，番茄成为美国加工最多的蔬菜，在美国人的饮食中，它的重要性仅次于马铃薯。
与欧洲传播路径相似，番茄传入中国一样经历了从冷遇到偏爱的过程。起初人们认为这种红果实酸甜而不顶饱，对它的记载文献也并不多，偶尔出现在一些地方志中。民国时期的一些书籍、报刊等开始介绍番茄的营养价值、栽培方法、食用法和加工方法，这对番茄的传播和推广起到推动作用。加之一些西餐厅在东南沿海出现，番茄汁的美味于是深入人心，人们逐渐学会利用番茄制作美食，将番茄入菜、做酱菜、炖汤和调汁儿。如今，我们不仅发展出了番茄炒蛋、番茄鸡蛋面、番茄鱼汤、番茄虾球、番茄火锅等中国特色美味佳肴，番茄菜花和用番茄酱做成的松鼠鳜鱼还成了国宴菜，可见番茄在为食物带来酸甜口感的同时，还丰富了菜品的层次和品位，最终从西洋的舶来品成了中国的家常菜。番茄的到来不仅丰富了我国蔬菜瓜果品种，也逐渐成为中华饮食文化的一部分。如今，中国已成为世界上番茄种植范围最广、产量最多的国家，基于外引品种培育出了众多自有品种。
19世纪后，番茄在世界的传播得到长足发展，人们逐渐挖掘出它的营养价值，了解到它是钾、维生素A和C、纤维素、番茄红素含量最高的蔬菜之一，食用有助于预防多种疾病。此后，各国大厨们利用番茄大展身手，创造出了不少经典的亮丽菜式，除了番茄海鲜意大利面和西班牙凉菜汤，还有东欧的罗宋汤、泰国的冬阴功汤、中国的糖拌番茄和番茄炖牛腩等名菜。2018年，世界各国网友投票评出的“世界上最好吃的50种美食”中，含有番茄的菜品就多达11道，可以说番茄在全球饮食版图中占据了重要地位。
助兴狂欢
从厨房新宠到番茄节
如今，鲜艳欲滴的番茄不仅成为世界各国人民的厨房新宠，更有国家出现了与番茄有关的趣味节日，用狂欢、庆典来表达对番茄的热爱，其中最著名的当数西班牙的番茄节。这个节日起源于1945年8月的最后一个星期三，西班牙瓦伦西亚自治区的布尼奥尔小镇举行“巨人和大头人”游行活动，一些青年想加入人群众多的游行队伍，却激起群众的不满，在互相推搡中有人跌倒，起身后顺手捡起路边菜摊上的番茄砸向周围的人，瞬间引发混战，于是人们纷纷效仿相互砸起番茄。第二年同一时间，同样的场景再次出现，不同的是游行者从家里带来番茄，展开了一场番茄大战。或许是人们体验到了这种相互砸番茄宣泄情绪的快乐，能够尽情释放压力，于是此后几年人们不断地重复这一活动。虽然这一行为也曾遭到布尼奥尔镇当局的禁止，但由于当地人的坚持，它最终得以延续下来。在弗朗哥时期因番茄大战没有宗教意义而被取缔，但很快又得以恢复，可见人们对这种庆祝方式的认可与喜爱，番茄大战便发展成西班牙约定俗成的节日。
每年这个时候，数以万计的游客从世界各地赶到布尼奥尔小镇，在大街上进行持续一周的番茄大战，人们用超过100吨的熟透多汁的番茄互相投掷，场面壮观激烈，整个小镇淹没在一片红色的海洋之中，番茄节也成为西班牙夏季最疯狂的节日之一。2002年，西班牙旅游局宣布番茄节成为“国际旅游兴趣节”，与奔牛节一起成为西班牙最为著名和最吸引外国人的传统节日。番茄节的成功跨越了国界，很多国家陆续出现了类似节日，如阿根廷黑河省拉马克、哥斯达黎加阿拉胡埃拉省萨尔奇、智利基利翁，甚至韩国江原道和中国的东莞都出现了番茄节。某种程度上，番茄节在带给人们味觉享受的同时，也提供给人们解压放松的娱乐方式。番茄的红艳不仅代表丰收的喜悦，也是狂欢的宣泄。当然，世界各地节日举办方出于环保原因，都会强调所用番茄是即将烂掉的软果实。
经过几个世纪的曲折旅行，番茄作为一种重要的食材传播到世界各个角落。从观赏性植物到人们餐桌上的美食，再到番茄大战中的“武器”，番茄一路漂洋过海，受到过冷遇、歧视和抵制，也获得了接纳、认可和热爱。在途经的每个文化各异的国家中，它都用自身价值征服了不同民族的味蕾，帮助其形成独具特色的饮食传统，也成为世界饮食中不可或缺的一部分。
《光明日报》（2024年01月18日 13版）
来源： 光明网-《光明日报》
