厨子聊美食：世界上的三大菜系

安色俩目尔来库！我是清真兔子总经理的厨子白洛生。今天我来跟大家说说世界的三大菜系！

中国菜系、法国菜系、土耳其菜系被公认为世界三大菜系！但凡敢自称吃嘴精的估计都听过这种说法，我最早听说的时候，还以为是咱们自己讲的呢，后来我去了一些国家旅游，发现他们都这么说，为此，我还专门在外网查了一下，在各种语言的网页里，基本上都是这种说法。

其实，根据互联网的数据，有关“三大菜系”的内容，最晚不晚于上世纪50年代，那时候已经被公认了。在这之前说法就多了，什么中国、法国、印度菜系，法国、中国、西班牙菜系，还有法国、意大利、中国菜系，还有最要命的俄国、中国、土耳其菜系。这八成是俄国人编的。无情哈拉少。

甭管咋说，这几个说法里面，中国都是比较稳定的。就是美国最高法的门楣上，它还是孔子、摩西、梭伦。分别代表了中国（东亚）、希伯来犹太（中东）、希腊（欧洲），东中西三个区域的思想体系。

其实，这个中、土、法三大菜系，就是中亚、中东、欧洲，我们大陆三种典型文明的代表。问题是，咱东亚和欧洲大家还是不陌生的，这中东的土耳其到底吃啥？这个吧，因为我在他们那边晃悠过几次会说点简单的土耳其语，土耳其说的这种语言属于突厥语，突厥人本来就是咱们北方的游牧民，蒙、俄交界的图瓦人，甘肃的裕固族都是很“正宗”的突厥血统。和我们黄种人还是很类似的。尤其是青海的撒拉族，他们和土耳其人交流基本上没什么障碍。

你可能会说：不对呀，都是讲突厥语，怎么这土耳其人长相完全是西方人的样子：高鼻、深目、络腮胡的。因为历史上，西突厥的一支“土库曼人”，曾经是一路干到了亚欧交界的小亚细亚，现在是土耳其的领土，这可曾经是亚美尼亚希腊人的基本盘，当地人很快就自愿或不自愿的被同化掉了，成了说突厥语的“突厥人”。

这群突厥人在老家的时候，本来信的是腾格里的“长生天”，这一路西迁，就信了阿拉伯人的伊斯兰教。再到后来，这群大鼻子伊斯兰化的突厥人，又攻入了千年古都君士坦丁堡，彻底灭亡了东罗马帝国。一路占领欧洲，又掌控埃及，成了后来雄霸一时的奥斯曼土耳其帝国。

就这样一个文化极其杂糅多元的庞然大物，哪怕奥斯曼土耳其后来成了“东亚病夫”，被欧洲各国给肢解了，但饮食上不能被肢解，仍然兼容并包、丰富多彩。比如说东方游牧民族的渊源，咱们的漠北天气干冷，极少有农业，所以，肉和奶比较多，导致补充维C的水果、蔬菜很缺乏，以至于通过牛奶发酵成的酸奶成为一种生活的必需品。

土耳其菜里面，酸奶根本不是饮料，而是一种必备食材，还往里面放盐呢，甭觉得这是黑暗料理，他们盛行各类烤肉，本土最爱吃的是一种烤肉丸子，源头算是典型的伊朗美食，另外还有国民美食小饺子，这也是从咱们这儿引进过去的，不光面食，米饭人家也爱吃，各种羊肉、鸡肉手抓饭琳琅满目，加上印度人爱吃的鹰嘴豆、黑胡椒和伊朗人喜欢的藏红花、龙珠里，简直就是“杂拌达人”。

东方的风格齐活了，毕竟人家第一大城市在欧洲呀，君士坦丁堡、伊斯坦布尔，他们还有一道葡萄叶包一切的美食，什么米饭、东罗马遗留的各种蜂蜜蛋糕，长得跟咱们这里的切糕一样，更别说非常好吃，不得不尝的各类特色披萨。所以我个人认为“三大菜系”的说法，绝非仅仅说这三个国家天下最强、饮食无敌了，而是说，这三个国家的饮食，更多的涵盖了自己文明圈的饮食系统，是一个集大成者。

比如咱们的中餐，因为典型的季风气候，小米、大米以及蔬菜非常丰富，养殖业开启得也早，所以做饭的时候，喜欢米加菜，加肉末炖煮的羹，尤其北部的冬天很冷，所以喜欢用大锅炖煮以保温，现在的东北还是这样。又因为冬天太冷缺少食材，所以用肉、鱼、菜去腌制发酵，形成了腊肉、火腿肠，各种咸菜、腌菜、泡菜等食材，也有了酱油、醋等调味品。这是咱们的特点。

但是，在唐朝，因为和鲜卑、突厥等游牧民交融紧密，所以也导致烤制的羊肉和面食盛行，东南沿海贸易和渔业兴盛，各种生吃的鱼片——脍。所谓的脍炙人口、脍不厌精、鲈鱼堪脍，都是常见的美食。也成了后来小日本“刺身”的源头，等到宋朝的时候，基本盘开始缩小，中原农耕民族的肉和奶的比例肯定不如游牧民族，但高蛋白也是必须的呀，那就用大豆蛋白制成的豆腐也算独树一帜，在宋朝非常兴盛。同时把各种食材做成馅儿蒸出来的包子，也是非常兴盛的。

从1000年前的宋朝就有记载：羊肉馒头、牛肉馒头、酸馅馒头、蟹黄馒头等等，那时候的馒头就是现在的包子。包子这种美食，造成我们是真的集大成者。

从宋代之后平民文化的大兴盛，南北朝就开始流行炒菜了。我们的蔬菜比例很高，炒菜不在话下，用植物油、动物油把蔬菜炒制出来，有时候也能得到比肉更强的妙味儿。配合米饭、炊饼那也是一种别样的享受。单就这一点，西方的生菜叶子跟咱们绝对是不能相提并论的。

再到后来的清代，游牧民酷爱的水煮羊肉，演变成切得精细的涮羊肉。辣椒从美洲传入中国，让少盐的贵族如获至宝，然后带动西南风靡辣椒，本就因为潮湿喜爱花椒的巴蜀，更是结合着辣椒，做出了特有的麻辣鲜香。没有什么是一顿火锅解决不了的。

在中餐的体系之下，巨大的国土之下气候变化导致的丰富的食材、烹饪方式，让大陆东方的韩餐、日料、包括东南亚菜，充其量都是中餐体系下的分支。你要是去过这些国家会很明显地感觉到。或者说，中餐的形成，就是集成这片土地四方的差异和精髓。这一点，比起土耳其，更是有过之无不及！

比起中、土菜系，反倒是一直被看做极度高大上的法餐，在西方争议是不小的。作为西欧地盘最大的国家，又有着奢华的波旁王朝，搞出一堆用红酒、松露、黄油、奶酪、鹅肝、蜗牛、俄国鱼子酱等食材，加上去印尼买过来的丁香、肉豆蔻，混合在一起，也是食材高级又复杂，关键是加上了某法国轮胎厂的加持，给全世界搞了个以法餐为基础的评级，虽说评的是厨艺，但餐馆装修、摆盘比吃的还重要，造成了以冷前菜、汤热头盘、主菜、甜品之类等一系列的贵族流程菜，在世界各地都是最上档次的存在。

但是平心而论，要说罗马帝国的美食正统，在欧洲人看来，那还得是丰富的意大利菜，就不说我们熟知的意大利面、披萨、牛排，都源于意大利的传统。米面、淡水鱼、海水鱼、畜类、禽类通吃的，在欧洲也是很少见的，尤其是随着大航海时代开始，玉米、番茄、土豆传入，他们瞬间又把这仨玩意儿玩的溜溜转，所以，我觉得意大利菜才是欧洲集大成者。但他们的饮食普遍比较家常的，没有法餐搞得那么“高级”，毕竟西罗马亡了1500多年了，东罗马也被土耳其干了500多年了，精罗震怒。

除了意大利餐，三大菜系之外的印度菜还是很有名的，在各类“受欢迎菜系”排名里，印度菜一直是高居前列，但也可能是他们人多。虽然他们可以把万事万物都能做成黄色的糊糊，但是，你不得不说它还挺好吃的，我就比较喜欢。因为印度那边太热了，细菌滋生得厉害，导致很多东西容易腐败，传来传去都是病。印度盛产香料，所以，这种做法是不得已而为之。看着“干净又卫生”，但姜黄、丁香、绿豆蔻、薄荷、肉桂、黑胡椒等复杂的香味儿是非常神奇刺激的。喜欢的爱死，不喜欢的受不了。不像在日本，嘴里淡出鸟语，就靠印度菜续命呢。

我这人的胃实在是太思乡了，所谓“高端”的“日料”，真的只适合旅游的时候尝尝，要不了俩月，你一定会在拉面配饺子配米饭中抑郁。

我不是正规厨师，我的所有厨艺都是家母手把手教我的，所以在兔子经理，我只敢说自己是个厨子。什么鸡鸭鱼、牛肉羊肉我都做的一般般，唯独把兔肉做的炉火纯青。别看我如此热爱中餐，但我还是要说，真正热爱美食的人，绝对不会把美食分为三六九等。世界那么大，气候那么复杂，物产那么丰富，衍生出的美食之多样，绝不在一地一国，那是地球给我们的馈赠，中餐之伟大，也在于其兼容并包，而不是故步自封，我庆幸自己生活在一个很好的时代，把世界的厨艺，搬进了兔子经理，我的思绪，才能走到世界上的每个角落。