冯祥发：美食家杂谈

美食家杂谈

冯祥发

谈饮食，是一件美妙且繁琐的事情。对一个农人来说，他就是面朝黄土背朝天，以及一分耕耘一份收获的幸福与安然；对一个游子来说，远在异国他乡求学、拼搏，不经意间闻见家乡的味道，那是销魂蚀骨的思念之情；对一个美食家来说，举箸之间便知厨师手艺如何、属于何种流派，那是业精于专的骄傲与自信，品的不只是滋味，更是文化、艺术。

“闻香下马，知味停车”，这是古人送给美食家的一副对联。美食家是爱吃的专家，美食的鉴赏家，推动菜点发展的评论家。以艺术的眼光来欣赏和观察菜点及其宴席之乐，并能深刻理解其中文化内涵的人，是美食文化的创造者、鉴赏者和传播者；也是发展餐饮事业的评论家，厨师在烹饪上的不断提高和创新，得益于美食家的指点和鼓励。

美食家必备的资格条件概括为：一是爱吃；二是会吃；三是懂吃；四是对中国烹饪学有所知晓，甚至是行家；五是有相当的文化修养，既能表达出所吃食物的美味，又能吃出食外之韵味，达到食后得以尽兴、健康舒适的目的。

一是爱吃。民以食为天，是指有食欲要求，既消化吸收食物的营养成分，从而达到维持人体正常新陈代谢健康的需要。这是前提，也是一切生物求生的本能要求。人的食欲是由胃的空闲状态以及身体的轻微疲惫而引起的进食要求。人体消化吸收食物的营养素平均时间约7小时，其中3小时在胃里，这就是一日三餐食制的来历。膳食中营养素的利用程度取决于食物的消化，而食物的消化和营养的吸收，又离不开人体消化系统分泌的各种消化液。人体消化液的分泌一方面由食物的色、香、味、形刺激的结果，另一方面他与人的精神作用有关。

二是会吃。美食家不是谁想当就能当的。有些人天生缺乏器官的精密性和吃时集中精力的能力。生理学揭示出某些人的舌头上负责吸收和品尝滋味的神经纤维较少，每条舌头的感受器数量各不同，其差距有时可达3倍左右，故味觉细胞不发达，这种舌头对进食总感到平淡乏味。由此可见，美食家是天生的，他们对于感受和欣赏味觉刺激有特殊的天分。这种特殊的天分，是指视、听、嗅、味、触五觉。视觉，用以观察空间，利用光线为媒介揭示出我们周围物体的存在和色彩。听觉，接受通过空气媒介传递来的发音物体所引起的震动。嗅觉，让人们能分别出某种物体发出的气味，并可判断是否有毒，因为有毒食物几乎都有一种难闻的气味。味觉，用以确定所吃食物的味道及是否可食。当味觉作出可食判断后，牙齿便启动，舌头与上颚便开始品出食物的滋味，随之胃肠开始消化吸收。触觉，可以确定食物的表面及其连续性，即所谓质感。在上述五觉的协调工作中，就出现了美食的色、香、味、形、器、质、量、情、景、声十大要素。这五大知觉中，是美食家缺一不可的，但味觉尤为重要。味觉在口腔器官运动中形成了味道，而味道的种类是无穷的，这是因为每一种可溶性物质都不会与另一种物质的味道相同。再是由于不同味道之间的相互渗透、相互作用，使味道变得更为复杂难辨。因此，至今为止对滋味的确定，无论如何也达不到科学的精确程度，已公认的有酸、辣、苦、甜、咸五味，或加鲜、麻，共七味。味觉的活动是单一性的，它不可能同时对两种味道产生印象。当两种或多种滋味一个接一个出现时，同一个品尝行为却有可能体验到第二种或第三种感觉，只不过每个都比上一个弱。但是，粗心或者匆忙的食客从来不能分辨出内在的享受，只有少数才华高的人才有这样的本领，只有他们才能把品味过的食物按质量分出高低优劣。善品味的能人，古今皆有。据报道，古罗马美食家单凭味道就能说出一条鱼是在河流上游还是下游捕捞到的。史料记载：我国春秋时期齐国厨人易牙“善调五味，淄、渑之水尝而知之。”晋平公的盲人乐师师旷“昔师旷食饭，云是劳薪（车轴）所炊，晋平公使事之，果然车轴。”晋朝人苻朗被人们誉为“知味相”。友人以鸡请他，他夹起一块肉尝后，说：“此鸡在笼里（养），经常有身体半露在笼外。”主人问仆人，果然如此。一次，他与好友共吃鹅肉，吃后，他说：“此鹅的毛色有白有黑”，并且指出了鹅全身每个部位的毛色分布情况，经查果然如此。

三是懂吃。一是根据身体健康的需要，按照食物营养合理择食六大营养素及膳食纤维。二是珍惜食物，物尽所用，反对暴殄天物及习惯性偏嗜。三是合理调配一日三餐，食物多样，搭配合理，饥饱适当。四是进食科学，掌握好食物的温度、硬度、量度和速度。作为美食家，味是品出来的，品是细细辨认享受的过程，品就是细嚼慢咽。

四是对中国烹饪学有所知晓，甚至是行家。烹饪学涉及到的学科逐渐增多，主要熟悉和了解的有：一是熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握减少营养损失的知识。二是了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。三是了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。四是掌握有关美学原理的运用物段美化菜肴的造型艺术知识。除此以外，还要懂得烹饪技艺。事实上，不少美食家都是擅长烹饪的行家。古代以苏轼“东坡肉”为代表，他总结出：“净洗锅，慢着火，少著水，柴火罨焰烟不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美……”当代大画家张大千曾说：“从艺术而言，我善烹调，更在画艺之上。”他创制的“大千菜”，风味独特，格调高雅，与他的画一样，颇有大家风度。著名作家、美食烹饪专家王世襄出身于书香门第。自言：幼年读书之余，我喜欢进厨房去看厨师做菜；成年后，在家厨的指点下，常常上灶台做菜，有时一次做1～2桌菜，心情感到特别愉快。著名作家、美食家汪曾祺在《食道旧寻》文中写道：“文人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。”

五是要有相当的文化修养，既能表达出所知食物的美味，又能吃出食外之韵味来，达到食后得以尽兴，健康舒适的目的。一个美食家除了对烹饪技艺的透彻领悟，还要对菜品的源流、历史掌故、民间习俗、行规内情、逸闻轶事等等有深厚的素养积淀。一个美食家不仅要有一张好嘴和好肚皮，还要一手好文笔，吃在自己嘴里的味道，写成的文章能让阅读者仿佛正在品尝。在中国历史上，能够大体上够得上美食家称号的，绝大部分都是文化人，这一独特的文化现象说明，饮食品味同文化修养之间存在着必然的联系。但并不是美食家都是贵族，也有穷人。吃得好，不等于餐餐奇味珍馐，更不等于顿顿生猛海鲜，大自然造物，物物味道不同，故在平淡食物之中也能吃出美味来。

新世纪以来，随着我国经济社会的发展，餐饮也突飞猛进，又有了老饕们的新天堂，自称美食家或相互吹捧为美食家的大有人在。吃要三代，一代食家凋零，恐怕还得用上一段时间来补补课。现代年轻食客吃得起也舍得吃，但品味水准一时还难以上档次，看看餐厅火锅的底料、食材和当今红火的预制菜，就略知一、二。不管滋味，不知源流，什么东西都往热锅里放，只顾往嘴里塞，含混至此，一叶可知秋矣。新一代吃家，资历尚浅，对烹调渊源不够了解，误判或骛新的倾向就比较严重。《食经》、《粤菜溯源录》的作者陈梦因先生最令人钦佩，陈子爱吃能吃懂吃，他每天动笔之前，必到菜市亲察一番，购回所需原辅材料，亲手烹制品尝、再动笔，博雅兼容，还能写出某些菜的来龙去脉。吃要三代，是中国古代美食文化的概括，说的是它的连续性、传承性。一代经商可致富，三代为官方懂吃，当代美食家王世襄、汪曾祺二老，以及当今健在的著名作家、美食家蔡澜（《舌尖上的中国》总顾问）就是明证。古代随园主人袁枚，仕途不顺，美食颇有心得，亦是千古流芳。曾出任过南京国民政府主席和行政院院长的谭延闿，政治上位高权重，一生纵横捭阖，参与过不少国家大事，对他来说，美味佳肴不过是业余爱好，不足挂齿。但人们记住的，偏偏是他的“组庵菜”，很有点歪打正着的意味。

自古道：古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

一世长者知居处，三世长者知服食。

（冬日暖阳，倚门闲坐。写篇拙作，陪伴时光。写于2022年11月。作者系永州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长）