黄芥末
绿芥末
3. 东辣（4）
芥末是一种全世界普遍食用的辣味调料
芥末微苦，辛辣芳香，对味觉、嗅觉均有催泪性的强烈刺激性辣味。芥末从颜色上分有黄芥末和绿芥末两种。黄芥末起源于中国，是用芥菜成熟的种子经过研磨粉碎、发酵而成的糊酱状调料；绿芥末（青芥辣）起源于欧洲，用山葵或辣根的茎部，削去外表粗皮，研磨加工、加绿色素调色而成，其辛辣气味大于黄芥末，并有一种特殊的香味。
芥菜
芥菜疙瘩头
未成熟的芥菜籽
成熟的芥菜籽
中国黄芥末
山葵
山葵芥末
山葵芥末
辣根
辣根
辣根加绿色素调制
芥末的加工制作方法：
1.黄芥末：将芥末籽研磨成粉，放入适量的开水，用筷子将水和芥末粉均匀地搅拌混合，放入罐或瓶中，用保鲜膜把口封起来，再准备一个大的钢桶或锅，里面放入开水，将保鲜膜封起来的罐或瓶放入，盖盖用小微火保温，四小时后取出晾凉可用。
芥菜籽
芥菜籽研磨成分
芥末粉加开水搅拌搅匀
芥末粉装瓶密封口热水中浸泡发酵
黄芥末糊
2.绿芥末：有泥状、粉状和膏状三种。泥状的绿芥末来自于现磨加工，是将新鲜的山葵或辣根洗净后，削去粗糙的外皮，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮做砂布，磨擦成茸，现加工的口味最好。山葵的辛辣味主要来自异硫氰酸酯类，但完整山葵并不会释放出强烈辛辣味，通过研磨等方式，可使山葵地下茎的细胞被破坏，黑芥子酶得以释放，催化硫代葡萄糖甙发生水解反应，才能产生大量异硫氰酸酯。异硫氰酸酯具有挥发性，所以现磨现用可以更好地感受山葵的风味。泥状的绿芥末可以捏塑各种形状，如秋叶形、花形等装盘上桌。粉状的绿芥末要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1:1。膏状芥末使用最方便，挤出即可。
冻青芥辣粉
粉和水的比例为1:1调匀
膏管状芥末酱
调制芥末时咸鲜味的盐和味精是基础底味，可根据食者的口味嗜好，添加醋、酱油、白糖、蜂蜜等配合调味。
芥末的主要辣味成分是异硫氰酸烯丙酯，俗称芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃增强食欲的功效，加工好的芥末适宜于凉菜、冷食调味，不适宜于热菜、热食长时间加热调味，否则风味物质挥发破坏，转化为苦涩怪味。
芥末白菜
芥末白菜墩
芥末莲菜
芥末生鱼片
芥末牛扒
芥末中含有丰富的异硫氰酸盐，能抑制微生物生长，*灭部分腐败菌。有资料介绍芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，并能治疗食物中毒，其实是夸大之词。实验表明虽然很多的微生物、寄生虫在芥末酱中存活不超过24小时，但是就餐时作为调味品的芥末酱，是远达不到*灭有害微生物、寄生虫所需的浓度与消*时间的。历史上食用生鱼片、水产品刺身时，佐食芥末称可*菌解毒。实际上生食的水产品要求是高盐浓度无污染的深海产品，现在市场上不乏近海低盐高污染的水产品以次充好，靠芥末的*菌解毒是远不足以解决不符合生食食品的卫生安全问题。
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