巩固国家卫生城市技术指南
小餐饮店篇
加工和经营场所面积不足50平方米的餐饮服务单位按小餐饮店管理。
卫生要求
1.实行亮证经营，在经营场所醒目位置公示有效的小餐饮许可证、营业执照、从业人员健康证明、食品经营日常监督检查结果记录表等，经营规模、条件符合食品安全要求，无超范围经营，保证所经营的食品卫生、无毒、无害。
2.从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲、不戴首饰。
3.建立食品及原辅料索证、索票档案，健全食品及原辅料溯源体系。有食品及原辅料供货商的资质、检验（检疫）合格证，购物凭证等。不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质期的食材；食材贮存时保持隔墙、离地、无污染。
4.鼓励餐饮单位采用透明、视频等方式，将厨房环境卫生、冷食类食品加工制作，生食类食品加工制作，烹饪及餐饮具清洗消毒等过程，向社会公众展示。
5.基础设施设备基本齐全，卫生较好，有独立上下水。
6.餐饮具消毒设施齐全，操作规范，餐饮具使用前应清洗、消毒，消毒后的餐饮具应存放在消毒柜或专用保洁柜内备用，并做好消毒记录。设有消费者自取的“公勺公筷”专区，“公勺公筷”保持清洁密闭存放。
7.一次性或集中消毒餐饮具，应放置清洁干燥处，不得重复使用。禁止使用不可降解塑料包装容器。
8.冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉与海鲜分离存放，不得摞放、混放，熟食和清洗过的食品加盖或加保鲜膜密闭遮盖。
9.食品加工器具保持清洁，加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器应分类使用，有明显区分标志。
10.冷拼间密闭性好，操作台上方配有紫外线灯管，并有专用冰箱、空调。
11.经营者主动在传统菜单上增加部分菜品的半份（或小份）的明码标价。主动提醒消费者适量点餐，主动提供剩餐打包服务，杜绝餐桌上的浪费。
12.环境整洁、地面平整，无积水、垃圾。墙壁及门窗光洁，无积尘及卫生死角。屋顶无漏雨及墙皮脱落，空调、风扇、通风口、灭蝇灯、冰箱柜等内外清洁，无积尘。
13.店内张贴醒目的禁烟标识（除包括“禁止吸烟”的图形和字样外，还可以添加监督举报电话、健康危害警示语以及部门落款等），文明餐桌、光盘行动、禁食野生动物等宣传标语或桌牌数量充足。店内无烟味、无烟头、无烟具、无人吸烟，吸烟有人劝阻。
14.安装油烟净化设施，设备正常使用；无油烟直排、油泥污染立面现象，油污管理到位，无外溢，对附近居民的正常生活环境不造成污染。
病媒生物防制
1.餐厅卫生整洁，门口有防蝇帘、纱门、风幕机或旋转门、自动闭合门等防蝇设施。防蝇门帘要求：胶皮门帘应紧贴门框安装，上端高过门框，宽度大于门框10cm，下端离地不超过2cm，两胶片之间须有2-3cm的重叠。风幕机的宽度应略大于门的宽度，风向略向外，与垂直方向构成15度角，风力可及地。
2.餐厅内建议统一加装粘捕式灭蝇灯并定期更换粘蝇纸。
3.凉菜间、中央厨房等专间（直接入口食品场所）密闭且不得有蝇。
4.后厨干净卫生无卫生死角，下水道通畅，无污物、沉渣，排水口有完善的金属防鼠栅（竖篦子），排水沟有完善的横箅子，缝隙小于1cm，后厨窗户使用金属材质纱窗，无破损。
5.餐厅、后厨地漏加盖，无破损，废弃的下水管道口堵塞。排风扇或通风口有金属网，网纱密度≥8目。
6.餐厅、后厨与外界相通的孔、洞、缝应封堵（缝隙＜6mm），门窗、天花板无破损；地面及橱柜、冰箱、冰柜、厨具等无鼠迹、蟑迹及蚊蝇尸体。
7.木质库房门，后厨、餐厅与外界相通的木质后门或侧门，下端用金属包被，高30cm。食品、粮食库房门口有金属挡鼠板，高60cm，门、窗、玻璃无破损。
8.室内垃圾容器须密闭有盖，室内厨余垃圾、排水沟无蝇类孳生。
9.卫生间门口安装防蝇门帘（略宽于门框，离地<2cm），通风口有防蚊蝇纱网，加装灭蝇灯（距地面2m），日常管理达到“四净三无两通一明”，即地面净、墙壁净、厕位净、周边净，无溢流、无蚊蝇、无臭味，水通、电通，灯明，等级达到三类以上标准。
10.统一组织病媒生物防制活动每年不少于2次。消*活动记录等病媒生物防制资料完整。毒饵站常年保持鼠药规范投放（吃多少补多少，吃光加倍，一周不吃撤回毒饵），蚊蝇孳生季节随时喷洒灭蚊蝇药物，有蟑场所及时采取堵洞抹缝、布放粘蟑纸、投放胶饵等措施灭蟑。选用“安全、环保、有效”的防制方法，不得使用国家禁用、无证和私自混配的*虫剂或*鼠剂，做到科学、合理用药，无过度用药现象。
来源：健康潍坊
