“食以安为先”是人们千百年以来用生命与健康为代价换来的警世之语。
重金属污染、防腐剂超标、掺假牛肉干……想要愉快地吃一口牛肉干，还得为这些“看不见”的食品安全风险操一把心。
2019年4月，消道长送检了9款牛肉干，为你吃的每一口保驾护航。
测评产品百草味、良品铺子、科尔沁、牛头牌、老四川、张飞、棒棒娃、母亲、可可西里
卫生指标：菌落总数、大肠菌群
安全指标：铅、山梨酸、亚硝酸盐
真假指标：驴源性DNA
老四川菌落总数高出于对餐馆卫生消毒的不信任，不少消费者都有这样的“用餐仪式”：餐具在使用之前都要在热水或茶水里泡一下，觉得这样才算干净。
评价牛肉*卫生程度如何，可以检测大肠菌群、菌落总数两项指标。
大肠菌群如有检出则代表食品被粪便污染，并存在着肠道致病菌污染的可能性。而菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
预包装牛肉干将外界环境隔绝在外看似更卫生，而在零食店、特产店裸露在空气中供人挑选的散装牛肉干，是不是更容易滋长细菌呢？
为了验证这个不成熟的猜想，消道长从线下零食连锁店春之花购入了一款散装牛肉干加入到本次测试中。
检测结果显示，所有牛肉干均未检出大肠菌群（＜10CFU/g），安全性较好。
但在菌落总数上，各品牌的表现就差强人意了。预包装中仅百草味、良品铺子、科尔沁、张飞、母亲未检出菌落总数，卫生状况较理想。
然而，棒棒娃、牛头牌、可可西里、老四川、春之花等检出了“细菌”，让人放心的是均未超标。
让人出乎意料的是，散装的春之花并非是菌落总数检出量最多的一款，预包装的老四川菌落总数是春之花的2.86倍，说明其卫生程度可能还不如散装产品。
母亲检出亚硝酸盐食品防腐剂的合理使用是对食品安全的一种保证。比如，牛肉干广泛使用山梨酸（钾），可以有效地延长产品保质期。
检测结果显示，仅良品铺子检出了微量山梨酸，含量都在安全范围之内。
此次检出的微量山梨酸对人体几无危害。山梨酸的ADI值为0~25mg，意味着一个体重50kg的人每天容许摄入量是1250mg。以良品铺子计算，一天也要吃下32.9kg才能达到这一极限数量。
亚硝酸盐也是一种防腐剂，同时兼有良好的发色作用。
世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）将火腿、香肠、肉干等加工肉制品列为“致癌物”，罪魁祸首即是亚硝酸盐。
因此，标准规定牛肉干中亚硝酸钠的残留量≤30mg/kg。
检测结果显示，仅母亲一款检出亚硝酸盐，为2.9mg/kg，不足上限值的十分之一，消费者无须过于担心。
当然，就算摄入少量亚硝酸盐，也可以补充维生素C，或者多吃蔬菜和水果加快其代谢速度。
真假测试：无一款检出驴源性成分牛肉干掺假是一个老生常谈的话题了。
此前，消道长从拼多多、淘宝购入了两款低价牛肉干，均被检测出猪肉成分，且完全不含有牛肉，结果令人咂舌。【淘宝、拼多多食品对比测试：酱鸭脖检出亚硝酸盐，牛肉干里没牛肉！】
消道长此次所选的牛肉干平均价格为237元/kg，检测指标瞄向了牛肉的最佳“冒牌货”——驴肉，因其口感与牛肉极为相似，且价格略低，结果又如何？
结果是，9款牛肉干均没有检出“驴源性成分”，说明厂家不存在用“驴肉”冒充牛肉的行为。
此外，本刊还检测了9款牛肉干中是否含有重金属铅，结果让人满意，全部产品均未检出（＜0.050mg/kg）。
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