你可能是某些细节没注意,拉面的做法大体是这样:选上等精面,用适量的盐水和面,盐多了抻不开,盐少了缺乏韧性,拉不长,一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后,把面切成小节,搓成 30 厘米长的粗条,盘在大盘子里,上面抹上清油,盖上湿布,“醒”上 20 分钟,俗称“醒剂子”。“醒”好后,面即可拉开。为了拉细,有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上,然后拉细下入开水锅内煮,待煮熟捞出放在凉开水中过一下,使其具有韧劲,不粘糊。
所以控制好盐的投放量就应该没问题了,再试试吧。
有秘方能让面抻开。拉面的关键在于醒面,自己吃,如果不是非要拉到极细,盐或者碳酸钾(蓬灰,草木灰)都不用加,加盐或者加碳酸钾可以改变面的嚼劲。我的做法比较懒,前一天和面,和到面很均匀后切条,给切条抹油(防粘连),装到一个盘子里,封好保鲜膜,放入冰箱,醒一天。要吃的时候直接拿出切条来拉,千万别再次和面。拉的时候甩动频率不要太高,,拉开一次打个对折再拉一次,一条很长的拉面就做好了。