湘北美食记忆：一碗油淋辣椒里，也有乡愁
熊其雨
每有纷纷的情欲和食欲，萌生，都不禁悲从中来。
扪心自问，不过是想和旧友围坐，端一碗儿时记忆里的干炸整辣椒(长沙人喊“油淋辣椒”)，拿它和岁月下酒。
选料要讲究，须是上世纪八十年代中期自然育秧的薄皮泡椒，柳青色，略带甜。可惜，我手上没有自留的老种子。如今上市的新品种和大棚货，产地多不在湖南，一律以产量和利润为尊，重塑了辣椒原有轨迹和味道。更有菜市场大得吓人的彩椒和菜椒，被化肥催熟后，俨然换了一副“面孔”。
*说：“不吃辣椒不革命。”想来，辣椒还真与“搞大路”有关系。我不痴迷远方，只关注家乡。你看，燕子瓦铺盖的屋檐下，一根锈铁丝，牵起游子心。那是悬梁迎风摆的玉米棒子、朝天椒圈和大蒜头捆，黄红相间，看相十足，而这样独具风情的辣椒于我，是归家的讯号，是有温度的故土。
小满节气，沟平河满。雨水频袭，不见盛夏的果实，却有“人生是小满，花未全开月未圆”的圆满和缺憾。倘使走在初夏时的农家菜园里，茄子、辣椒、黄瓜、红苋菜、四季豆、黄花菜，望着你接连冒尖露头，似迎接父母夜班归来的孩童，真好。
满园春色里，我独爱那一味椒香四溢、去湿驱寒的辣椒。其秧苗不似黄瓜需扎藤搭架，攀援而上。在松软的青泥巴地覆薄草席，每隔数十公分就可移栽两蔸辣椒秧，细观之，其秧根部还竖插有两块长竹片，原来，是这细心的农人将辣椒树、草绳、竹片“合为一体”，以防风吹雨淋致树败根歪。
而在湘北地区的岳阳市华容县塔市驿，部分区域为自然蓄洪故地(指河堤背水面以外，临时贮存洪水和分泄洪峰的湖泊洼地，历史上也大多为江河洪水天然的滞蓄场所)。犹记得，外婆家土砖厨房20余米开外处，有一段人工夯筑的旧防洪堤，1998年洪水袭来，堤外建筑均被吞没。恢复生产后，农民种菜多画地为圈，即用机制砖或细长竹扎码篱笆，在园内种瓜点豆、自给自足。
因是自然蓄洪故地，江水长年累月的冲击与浸泡，使得泥中的钙、铁、镁等微量元素富集，也在昔日的长江入湘第一镇塔市驿，形成了一种独特的砂质土壤——青夹泥。和白夹泥、深脚泥、鸭屎泥(滂泥)不同，青夹泥土质松软，营养丰富，捏不黏手，将泥掰开来看，其中夹杂有大量风化变白的螺蛳壳、贝壳等，春夏之交雨水丰沛，泥土中也似有人工“过滤器”，轻易不会淤塞，辣椒秧也不至于因泡水而烂根，局部的土壤地理环境，造就了塔市驿薄皮泡椒的独特风味。然而，塔市驿何时开始种植薄皮泡椒，种子源于何处，恐怕还真需要考证一番。
湘研种业的辣椒博士M君说，在青夹泥环境中种植的薄皮泡椒有“皮薄、肉脆嫩、微甜”的口感，果实一般为不规则长圆筒形，长6-8公分，表皮光滑、色泽翠绿，单株产果数可达50至60个，其椒蒂自然弯曲带特殊香味，椒身自带冲人辣味，而椒尖则藏有一丝甜味，食客能在一种辣椒里，轻松体验大自然赋予的复合型口味。
塔市驿薄皮泡椒“个头”不高，辣椒秧离地三寸高时，就开始分枝和开花结果，侧枝和分枝初再长出青椒，垂地时需及时摘去以达疏果效果，对于多余的侧枝，也要及时掐去，否则辣椒苗易长叶而不长果。
临饭点了，端起竹筲箕下田沟，随便可摘得十余个辣椒，洗净后将辣椒蒂把向里轻冲，再借势往外拉出，将果体内的辣椒籽倾倒干净，把辣椒用刀轻轻拍扁，其形态也由完整变为散乱，下入不放油的锅里干炒，放适量盐，将水汽和青味去除后盛出备用。
土菜籽油下锅，烧热后倒入整辣椒干煸，上下左右翻动让其均匀受热，并用锅铲不断按压，增加辣椒与锅的接触面积，这样更易炒熟和节约时间，一直煸炒到表面微焦，再到起虎皮斑点时，锅里开始发出噼里啪啦的声响，撒些豌豆酱或麦酱快速翻炒，再放陈醋和蒜末少许，经过柴灶烹饪后的辣椒变得辣中带甜，口感爽脆，绵而不烂，不仅有一筷入喉、大口吃肉的气魄，远远闻起来，更有一股浓烈的焦香味，不似长沙本地人爱吃的水煮大棚辣椒或烧辣椒皮蛋，纯靠些生抽等提鲜提味。
如今，我们下馆子点油淋辣椒或到菜市场买椒烹饪，为何很难寻回儿时味道？辣椒博士M君解释说，养生学讲究不时不食，种子一旦脱离原有环境，果实就会因土壤、水分和温度而产生口味差异；老种子一般为农民自留种，虽经人工自然去杂选种，但产量极低，而经过杂交和改良的辣椒，产量高但椒香味不浓；其次，农村种菜多施用禽畜等有机肥，无抗生素和激素等化学物质，既无催熟剂，也非大棚和化肥产物；最后，土锅土灶炒出的菜锅气足，油好人好氛围好，上菜就起抢，当然可多下几碗饭。
到了深秋时节，薄皮泡椒薄软的果实变得坚硬，颜色也从青色变为深红或大红色，辣度也随之提高，辣椒素则分布在胎座周围隔膜及皮表细胞中。这时，摘下辣椒风干水汽后，两把铁刀左右开弓，人工将辣椒的形态解构，直至由整为碎、汁水溢出，加入适量盐拌匀后进老坛，密封保存一月有余，一坛色泽鲜亮、坛香十足的剁辣椒就大功告成了。
不过，也有爱钻牛角尖的时髦老饕评说称：“美食偏执者和固执者都认为，传统的手艺即是最好的。这类食客，即使是到了美国洛杉矶，也要从湖南‘人肉’带一瓶剁辣椒下酒。”其实不然，我所追寻的这味八零年代的提神醒脑的薄皮泡椒，不为烹饪技法而束缚，啰嗦言语中，大抵是为将沉睡和装睡之人唤醒，提醒自己不忘来时路，走好每一步。
