甜食使人愉悦。这种如同本能的大脑条件反射，或许根本不必通过多巴胺、心理学等科学道理加以验证说明，而只需简单大方的承认：人类就是好甜食。这份嗜好甚至到了不得不克制，也无法被制止的程度。
很多国家将甜食塑造成面包、蛋糕、水果派等各种造型形态。而在中华神州，则将“甜”归为日常五味之一，不仅注入在糕点类（红/绿豆糕、桂花糕）、酥点类（龙须酥、榴莲酥、荷花酥）、饼类（月饼、鲜花饼、老婆饼）、包类（糖包、豆沙包），乃至菜品和主食里。
除此之外，还蕴育出大千世界里独一份的香甜精华——糖水。
糖水并非指某种甜味的饮料，或是单单“糖 水”的意思。作为一个专有名词，它特指今日两广、海南、香港和澳门一带对甜羹类食物的总称，因此当地语言一般不会用“饮糖水”来描述这一习惯，而是称作“食糖水”。
古时也有“糖水”，但大多指取自甘蔗的浆液，食用目的以解酒消暑为主，而且并不易得。直至唐代，制糖业获得巨大发展，由生产粗糖向砂糖过渡，才开始真正流行和现今较为相近的甜食文化。
例如，当时达官显贵推崇的一种叫做“酪樱桃”的吃法，就是将樱桃蘸上乳酪，再含以蔗糖浆食用，可想而知，这一口一个的滋味是何等甘美香涎。
▲ 鲜奶桃胶莲子
到了宋代，糖水初步形成为一门独立的饮食分类，诸如《东京梦华录》中记载的药木瓜、水木瓜、冰雪、凉水荔枝膏，以及《武林旧事》中提到的甘豆汤、椰子酒、蜜水、木瓜汁、沉香水金橘团、紫苏饮等。这些五花八门的“凉水”开始售卖于市井夜市，被认作是糖水旧日的前身。
发展至清代，糖水的形态又演化得更加清晰而具体，正如《红楼梦》第十九回写到元春赐给宝玉的一种叫做“糖蒸酥酪”的食物，根据文中李嬷嬷的对话可知，这碗蒸酥酪其实就是蒸牛奶。
▲ 糖蒸酥酪
清代沈太侔的《东华琐录》有进一步阐释：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。”这种凝膏状的牛奶和糖水中的双皮奶已经高度重合。《红楼梦》中还提到的建莲红枣汤、杏仁茶、燕窝羹等甜品，在如今的糖水点单牌上也都能找到极为相似的身影。
糖水看似和西式甜点一样，也容易触犯到高碳水、高热量、高糖的“三高”风险，但中华饮食“药食同源”的烙印其实也早已划定了一个不可跑偏的范围——糖水并不一味取悦于味蕾和大脑的爽感，养生才是它奔赴的方向。
岭南地区一年到头潮湿闷热，没有严明的四季分别，除了爱喝老火煲汤，糖水也是必不可少的一项进补。平日无论天气冷暖，都善用豆类、牛奶、坚果，以及富含胶质的食物，如银耳、桃胶等制作糖水，以达到滋润滋补的功效。从现代食品营养的角度来看，这些用料也确实具有很高的食用价值。
▲ 陈皮绿豆沙
以陈皮绿豆沙为例，主料绿豆属于杂豆类、粗粮类，比起经过精加工后的白米和面粉，保留了更多的纤维和营养素，更能饱腹扛饿，不易引起血糖波动。辅料陈皮具有令人舒缓愉悦的芳香，食用能刺激唾液、胆汁的分泌，起到一定的消除胀气的作用。
如果是自家烹煮，想要更符合健康需求，其一，绿豆不必熬煮成“沙状”，“开花”即可，以免过多破坏豆子的纤维结构，导致营养素的流失。其二，控制好食量，可用一碗绿豆糖水替代一顿主食，每天食用50g～150g为佳，同理，包括糖的摄入量也不要贪多，一日上限不宜超过50g，以避免肥胖、龋齿和糖尿病的患病风险。（数据建议来自《中国居民膳食指南2022》）
只要掌握好制作方法、食用份量，糖水养生绝非玄学，而是可以“鱼与熊掌兼得”的健康饮食之道。
双皮奶是提到糖水就能让人马上想到的一道入门单品，常和红豆、芒果组成红豆双皮奶、芒果双皮奶，或红豆芒果双拼，冷食热食俱佳。许多糖水也皆以牛奶作为基底，像是牛奶炖雪燕、炖桃胶、炖木瓜，既富营养，口味上也十分百搭。
▲ 红豆双皮奶
而在冬季，一碗与老姜相撞的姜撞奶更是必不可少。姜汁将牛奶浸染成透明的浅黄色，将辛辣的姜味蕴藏于醇香的奶皮，在食用过程中逐渐融化、释放，以至于让人感受到通身的温暖，沉浸于这份甜中带辣的奇妙搭配。
▲ 姜撞奶
食双皮奶必然要去广东顺德。当地出产的水牛奶是这碗看似无奇的乳制品的决胜法宝。和普通花牛奶相比，水牛奶的各项营养指标均占优势，乳质脂肪更易于奶皮的成形，也更富有一种清甜的奶香，口感香滑而无奶腥味。由此也衍生出炸鲜奶、炒牛奶，都成为当地享负盛名的美食名片。
广州糖水则是靠“二沙三糊”打出一片天下。“二沙”即指红豆沙和绿豆沙，“三糊”指芝麻糊、花生糊与核桃糊，由此发展出杏仁糊、米糊，以及糊类双拼，例如杏仁糊或花生糊与芝麻糊搭配出道的鸳鸯糊。
▲ 芝麻糊
既然是“糊”，追求的自然是绵密细腻的口感，考验的是手艺人的研磨功夫，以及对火候的把握，并通过事先翻炒等方法，将芝麻、花生、杏仁等食材自带的香气适宜的激发出来。天冷时食一碗香气扑腾的芝麻糊，添上几颗汤丸，柔滑的糊糊和糯叽叽的汤丸在口齿间连绵交替，愉悦了味蕾，也补充了身体御寒的能量。
▲ 鸳鸯糊
吃完广州、顺德的糖水，下一站当然要去潮州打卡。潮州的糖水又叫“甜汤”，十分直白的点明了当地糖水偏甜的口味喜好。潮汕粤东一带自古盛产蔗糖，因此用糖食糖也堪称极致，像是当地有一道名菜叫“糕烧番薯”，就是将红薯煮熟褪皮，然后浸泡在糖液中腌渍而成，每块番薯皆包裹着一抹化不开的浓情蜜意，甜度直追初恋，叫人永生难忘。
▲ 双皮奶制作过程
同理，当地人特别爱用番薯和一种当地特有的薯类——姜薯，做成番薯系糖水。又有用芋头、山药、莲子、龙眼、白果、银耳乃至和鸡蛋搭配，用红冰糖或白冰糖调味，熬煮成一碗五果汤，汤体浓郁，滋味甘甜。
如此嗜甜，自然要讨一个能够服众的意头和说法。像是当地婚宴，有的以糕烧双色（番薯 香芋）作为宴席的第一道菜品，取意“金玉满堂”，又以一道甜汤收尾，寓意“头尾甜”。每逢过年团圆，各家也少不了一碗温甜糖水作为压轴，是要食出新年幸福快乐的好彩头。
▲ 糕烧双色
作为糖水文化的三足鼎立之地，广西老表们就要朴实低调得多，但并不妨碍麾下的名号响亮，“清补凉”便是其中之一。
顾名思义，清补凉讲求清润补身，各地各户在用料上不尽相同，但一般都少不了绿豆、莲子、茨实、薏米、银耳、百合等，这些食材大多具有较高的膳食纤维和多糖成分，对肠胃消化具有积极作用。其做法相对简单粗放，自己在家也能轻松料理，只需按序加入沸水中，以慢火炖煮一小时左右，最后用冰糖调味即可。而清补凉到了海南则加入了椰奶、椰肉，有的或又加入芋圆、冰粉以及西瓜、蜜瓜等水果，更适宜天热时食用。
▲ 清补凉
龟苓膏也是广西输出的代表作，名号已遍布于全国各大商超货架，常与炼奶、椰奶、蜂蜜等配搭为糖水呈现。作为典型的中医传统药膳，传统龟苓膏的主料中的确含有乌龟的腹甲，辅料是茯苓（或土茯苓）和其他一些讲求清热解毒的中药材，其口感类似胶冻、布丁，带有较重的苦药味。
▲ 龟苓膏
如今许多龟苓膏的含龟量已经少到忽略不计，而辅料是以金银花、甘草、罗汉果等味道清新的草本为主，基本褪去了苦味，但形态色泽和龟苓膏依然趋近，而这其实就是仙草冻。
仙草冻如同龟苓膏的平替品，尤其流行于福建、台湾乃至新加坡一带，当地亦将这类糖水称作烧仙草。仙草冻的黑色主要来自于一种叫做凉粉草的绿色植物（Mesona chinensis Benth），在熬煮过程中会自然发黑。弹滑的口感和草本复合的淡淡回甜，使它迅速成为各款糖水、奶茶搭配中的绝佳伴侣。
▲ 仙草冻配芋圆
许多人对糖水的第一印象也源自于香港影视，不管碰上什么麻烦或是到了如何紧要的关头，只要有人端出一份糖水，似乎就有了迎刃而解的契机。好比那句名言说道：“做人呢，最重要的就是开心”。那要怎样才能开心呢？要香港人选，当然还是食一碗糖水先啦。
▲ 五果汤
港式糖水传承自广州，同时也对其他地区的派系兼容并蓄。如果想在一个地方就把各式糖水吃全，香港肯定够格争到头把交椅。
不仅传承，港式糖水也讲求变革创新，杨枝甘露便是个中翘楚，既有芒果、西柚、沙田柚等取自传统岭南的时令水果，亦融合了西米、淡奶、芒果、雪糕等现代兴起的甜食，口味口感皆有丰富的层次，由此派生出的水果捞、芒果椰汁西米露、芒果雪球小丸子等一系列以鲜果、雪糕、冰沙、布丁等作为配搭入馔的新式糖水开始日益兴盛，辐射至内地乃至东南亚一带。
如今，各式甜点、奶茶已然大行其道，牢牢占据着城市步行街和商场最为精贵抢眼的C位，但糖水文化仍流传于那些独自支撑的地摊手推车、格调简朴的糖水铺，乃至每一个期盼平安幸福的家里。一碗糖水亘古不变的滋养着馥郁生机，只待人们坐下来细细品尝，没有失守退却的意思。
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来源｜美食台微信公众号、撰文：阿放、责编：王筱祎、部分图源网络
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