“预制菜”受青睐 风口上“懒人美食”能替代厨师吗？

顶端新闻·大河报记者 侯冰玉

11月11日凌晨，郑州市民李女士像其他消费者一样，守在手机前面买买买。不过和其他女性消费者不同的是，她买的不是化妆品、服饰等，而是一堆“预制菜”。

啥是“预制菜”？其实就是指经预加工而成的成品或半成品，也就是我们常说的“懒人料理包”。区别于一般菜式，预制菜的特点就是简单加热即可食用，非常方便。在今年天猫双11期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。有不少网友笑称：“第一次下厨房的信心很可能是预制菜给的。”

小小预制菜掀起消费“大”风潮

11月10日晚，76人河南烩面公司内一片繁忙景象，不少工作人员都忙着把之前付过定金的订单预先打好包裹，以便在11日能第一时间发出去。

“今年双11我们除了之前的家庭装速食烩面外，还和火车头汽水一起推出了组合套餐，比较受欢迎。”76人河南烩面负责人史培龙告诉记者。此外，76人河南烩面推出的“一口到泡馍”、牛肉胡辣汤等其他预制菜，也十分受消费者喜爱，入市后顾客回购率达50%。

对于河南另外一家做胡辣汤预制菜的企业——河南苟日新餐饮公司来说，今年双11也收获颇丰。

“现在预制菜很受欢迎。食用时无须解冻，直接将冻品包放在清水中煮开，也可以根据自己口味放入粉条、木耳等，对消费者来说很方便。”程永辉告诉记者，双11期间，程永辉带领苟日新参加了世界外卖产业大会，有5000多家来自全国各地的外卖餐饮企业要求合作，保守估计将达成不低于2000万的合作。

预制菜将使“厨师陷入危机”？其实不然

从消费者端看预制菜行业，只需通过简单烹饪，即可享受美味的餐饮，满足了顾客省时、健康、高性价比的要求。而这和近期频频被提及的“懒人经济”关系密切。

在知名经济学家、中国商业经济学会副会长宋向清看来，“懒人经济”“预制菜”等名词和产品的出现，在一定程度上意味着人类的进步和社会的发展。

“像预制菜，是利用新技术和新材料，通过发明新产品和新服务来满足人们追求高品质生活的市场行为，归根结底是人类的聪明和勤劳改善了人们的生活空间和方式，体现了社会的进步。”宋向清这样表示。

那么，预制菜的出现，真的会如传言说的那样，“导致餐饮革命”或者使“厨师群体陷入危机”吗？业内人士告诉记者，其实不然。

“做工业菜品，第一个环节就是厨师去开发，然后才能进行批量化生产。”业内人士告诉记者，且不说目前预制菜只是处于起步阶段，在口味上还需进一步加力，从消费者的心理接受度上来说，传统餐饮模式现在也并不能被工业化的预制菜所替代。

预制菜潜力巨大，预计2023年市场规模将达5165亿元

11月15日，在郑州盒马鲜生，有不少年轻消费者正在购买部队火锅及泡菜汤料理包。记者发现，该料理包只需微波炉高火加热5分钟，或者倒入锅中加热30秒左右即可。此外，半成品火锅、骨头汤等预制菜也纷纷被选购。

预制菜的潜力究竟有多大？据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元。

什么样的消费者爱购买预制菜？数据显示，预制菜消费者中，45.7%的消费者分布于一线城市，19.8%的消费者分布于二线城市，16.4%的消费者分布于三线城市。

在这其中，22-40岁消费者占比达81.3%，其中31-40岁的消费者占比46.4%。

据天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。

目前，预制菜相关企业注册资本主要集中在100万以内。其中山东省预制菜企业数量最多，为9246家，其次为河南、江苏、广东和安徽。

艾媒咨询分析师认为，八成消费者已经形成每周购买预制菜品的习惯，消费者对预制菜需求量增大，市场将进一步扩容。

而不少企业也瞄准了这一蓝海，纷纷布局预制菜市场。据公开资料显示，作为肯德基供应商的中国最大白羽鸡生产企业圣农发展表示，预制菜前景广阔，将是公司的下一个发力点。

被称为“速冻食品第一股”的安井食品也切入了预制菜“赛道”。公司自2018年开拓菜肴制品业务，2019年与2020年收入增速分别为38.14%与23.26%，2021年上半年菜肴制品业务增速高达107.94%。

而被誉为预制菜“第一股”的味知香，其产品品种已超200个，募投项目已突*能瓶颈。

预制菜发展还面临这些挑战

预制菜市场步入快速发展期，市场需求高的同时，也面临着不小的挑战。

据艾媒咨询认为，预制菜行业挑战主要有三个方面。

一是市场覆盖。中国南北跨域较大，菜系多，种类复杂，预制菜企业带有明显的地域性标签，企业难以覆盖全国市场。

二是菜品保鲜。预制菜需要保持菜品新鲜度，对于冷链运输要求极高。销售范围只能辐射企业设立的中央厨房周围地区，限制了预制菜企业的进一步发展。

三是口味复原。中餐口感与烹饪过程密切相关，工厂把产品的各个调理包生产好，再给到顾客加工，一旦到了烹饪环节，口味只能靠个人厨艺把控。

“未来，预制菜企业若要发展下去，就要通过提升中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系等保障机制，做到标准化、安全性、个性化相结合，才能迎来更广阔的市场。”行业分析师这样告诉记者。

来源： 大河网