本期主荐
—— 秦唐中餐厅墨鱼汁葱烧雪花牛——融合三种做法的新式北京菜
秦唐中餐厅
店铺地址：王府井东街8号北京王府井希尔顿酒店5楼秦唐中餐厅人均消费：248元/人
希尔顿酒店-秦唐中餐厅(王府井店)位置：北京市东城区王府井东街8号北京王府井希尔顿酒店5楼秦唐中餐厅
在王府井闹市中的希尔顿酒店里，隐匿着一间两次入围网络美食榜，接待过澳门行政长官和多国大使的中餐厅——秦唐中餐厅。秦唐主打地道及创意京味菜、官府菜，这里的菜品不仅以地道北京口味在京城赢得颇高口碑，而且在造型上，也是京城有名的赏心悦目。
秦唐中餐厅有一道令众多美食专家交口称赞的独家招牌菜——墨鱼汁葱烧雪花牛。菜名看似新潮创新，但其实这道创新菜也是有原型的，它的原型就是一道老菜——煨牛肉。
老北京煨牛肉是一道清真名菜，讲究鲜香汁浓、细嫩可口、色红肉烂、味道醇厚。煨，也是一种古老的烹饪手法，就是将食材用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软，既不破坏其形，又入味儿，赋予了牛肉软烂的口感。老北京煨牛肉是地道的老北京经典菜，但到了秦唐中餐厅，这经典菜却在做法上有了大胆的改良——用葱烧海参里的葱油来做老北京煨牛肉。葱烧是鲁菜中的一种传统手法，这其中葱烧汁的制作尤为关键。秦唐中餐厅的葱烧汁，使用了三种主要原材料：大葱、洋葱和沙葱。大葱气味强烈，香气易溶于油，为葱油提供了底味儿。洋葱辛辣、余热变甜，为葱油提供了余韵。沙葱辛味重、辣味少，香味稍淡却足够持久，为葱油提供了从头到尾的味道，这样复合了多种层次的葱香气让传统的葱烧汁有了丰富的变化。
秦唐中餐厅的行政总厨薛菲对于菜品研发很有心得，对他而言，创新并不是求新立异而是在遵循本味的基础上进行提升，这道墨鱼汁葱烧雪花牛中独特的葱油提炼手法，就是薛菲借鉴红楼菜中的名菜茄鲞的做法，在普通食用油中加入鸡油，用鸡油去炼制，增加葱油中的动物油脂香气。
而墨鱼汁的灵感，则是来自于中国书法。墨鱼汁其实是西餐中常用的一种调味品，其浓郁的黑色宛如墨水一般，用毛笔蘸在盘中好似挥墨，配合上牛肉的形状，层峦叠嶂，宛如一幅山水作品。但墨鱼汁却有着过腥过咸的缺点，为了调和口味，秦唐中餐厅的大厨又加入了柠檬汁和青芥末去掉腥气。软烂入味的牛肉遇到墨鱼汁，口味由浓厚过渡到清鲜，再搭配香脆的炸蒜末与青甜的豌豆仁，整道菜会在舌尖上绽放出不同的味蕾层次。
本期掌门
—— 薛菲——传承不守旧，创新不忘本
薛菲——秦唐中餐厅的味道掌门，拥有近18年的烹饪经验。薛菲的从厨之路很光辉，先后师从香港十大名厨之一的陈礼光先生、红楼宴创始人孙大力为师，尽得清真菜、粤菜和红楼菜的真传，也曾荣获环球厨神国际挑战赛北京站资深名厨组最高荣誉金奖。
薛菲
来到秦唐之初，薛菲除了需要创新菜品，还有一个更重要的任务——让来到秦唐的每位客人回忆起家的味道。这种家的味道在秦唐中餐厅体现在一碗热气腾腾的茄丁面上，茄子咸香入味，软糯十足，回口带有淡淡的清甜，均匀地包裹在面条之上，这份家常味道，简约而不简单，是秦唐食客们无法割舍的又一份心头之爱。
做茄丁面自然少不了熬卤，薛菲熬卤选用的是老字号品牌金狮本酿造酱油，以优质的非转基因脱脂大豆、小麦、麦麸为原料，色泽鲜艳澄清，具有浓郁的酱香气，味道鲜美醇厚，咸甜适口。
调料，调和五味，至味为上，提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料，并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
传承不守旧，创新不忘本，薛菲一直带着记忆中的味道，用现代的方式，为大家呈现不一样的老北京味道。
（来源：味道掌门）
