—— 客家酿豆腐 ——玩转食材新意屡出
北辰洲际酒店·粤秀轩中餐厅
店铺地址：北辰西路8号院4号楼北辰洲际酒店1楼人均消费：328元/人
北京办过两次奥运会，一次2008年，一次2022年，两次奥运会北辰洲际酒店都是接待酒店。酒店粤秀轩中餐厅的味道掌门是麻剑平，这两次大事儿他都赶上了。这位掌门人可是连续拿着北京市政府技师特殊津贴的。他的出品从食材到做法，总是既恪守传统的规矩，又充满了创意。
麻剑平
温度，是麻剑平严格遵守的传统规矩。厨行有句老话：一热抵三鲜。这就说的是菜肴的温度对味道影响的重要性。尤其是中式烹调讲究“锅气”，它渗透到食材的表里，为菜肴注入灵魂，呈现出风情万种的诱人气质。而为了延缓上菜过程中温度的流失，酒店的餐盘甚至都要提前预热。否则做得再好，都晾凉了客人还没吃到，再好的手艺也出不来效果。所以，在后厨盯住每一道热菜的温度 ，是麻剑平非常重视的工作内容。
守正是基础，创新是本事。每年，麻剑平都会根据时令研发新菜品，赋予常见的菜式内里新乾坤，比如这道为2024年新春研发的客家酿豆腐。酿，是客家菜的一种制作方法，把馅料塞进食材中。
不过，这道菜在麻剑平手里，会发生从里到外的变化。比如，豆腐里的馅儿，是金沙参擦生粉、再酿进虾肉，最后填到海参里。放入蒸箱中蒸熟，之后裹上用墨鱼汁调制的黑色面糊炸制。
油炸的过程，麻剑平选择的是老字号品牌古船大豆油，采用非转基因大豆加工而成，品质纯正，营养健康。
为了能让食物呈现出自己设计的像花儿一样绽放的效果，麻剑平需要反复实验。最终，麻剑平找到了让墨鱼汁调制的黑色面糊像花儿一样盛开的秘密。当油温达到150摄氏度时，炸制120秒，黑色的面糊，会瞬间绽放，将海参和虾肉包裹在花朵之中。
形状美、味道好，还得颜色俏，麻剑平给黑色的花加上金色元素：干桂花。于是，一道传统名菜客家酿豆腐，在麻剑平手上脱胎换骨。金黄色的桂花粉将黑色的海参衬托得贵气十足。酥脆的外皮、软糯爽弹的内里，食材的颜色、口感、味道完美组合，产生了奇妙的变化。
本期掌门
—— 麻剑平 ——玩主的美味人生
麻剑平年少时，从厨师技校毕业就入了行，22岁就当上了厨师长。他给人的第一感觉就是闲不住。别看眼下临近春节，餐厅里各种宴席扎堆儿，他还要忙活研发春季新菜，抽空他自己摄影的爱好也没撂下。麻剑平最爱拍的是景儿，他觉得把很多的美好的瞬间留下来，是一件特别享受的事。
北京话说谁是个“玩主”，其实很大程度是夸这个人有趣，在某方面独树一帜，不走寻常路，又非常内行。麻剑平就是这样一位玩主。他热爱美食、好钻研、入行早，起点高，接触的各种食材和做法，给了他能“玩转”味道的底气。连粗旷的牛头宴到了麻剑平手里，都会变得精致。他把料理好的牛头肉剔除边角料，铺平在托盘里，然后压上菜板，这叫“千斤坠”。可以把牛头肉的皮和肉紧紧地贴合在一起压实，切成小块，再添加风味醇厚的黑松露、浓郁鲜美的鲍汁。既保留了牛头肉软糯弹香的口感，又呈现了精致的效果和全新的味道。要达到这样的境界，麻剑平需要了解牛头宴、国宴牛头方、掌握千斤坠的用法，知道黑松露和鲍汁的特性等等。
别看麻剑平创新菜品颇有些古灵精怪的劲儿，拍照片都是温暖的人间烟火，同事也都说他是个大好人，谁遇到专业问题，都愿意找他帮忙，其实麻剑平在后厨是出了名的“猛虎下山”，脾气火爆，嗓门不小，对自己非常苛刻，也要求同事打起十二分精神。从厨30多年，他总是感谢同事对他的包容和支持。虽然同事总觉得他已经取得了优秀的成绩，是新人学习的榜样，但是麻剑平自己总把自己放在刚入行时的状态，对工作一丝不苟，对厨师职业充满敬意，对美食充满好奇，对未来充满希望。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目公号，部分图片来自网络。
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