公开的秘密
预制菜持续引发全网热议。“预制菜该不该进校园”的讨论尚未平息，“餐馆该不该使用预制菜”的问题又受到关注。
预制菜在餐饮行业中使用普遍吗？人们对预制菜存在的担忧是否必要？
预制菜在生活中有多常见？
实际上，预制菜早已进入我们的生活。
根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可分为四大类：
即食类，比如开袋即食的豆干、午餐肉罐头等；
即热类，比如需要用热水浸泡后或者加热后才能吃的方便面、自热米饭；
即烹类，比如经过简单烹调就能出锅的藤椒牛肉、臭鳜鱼等；
即配类，比如按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合。
也就是说，预制菜不仅指那些装在塑料或锡纸包装里，需要自行水煮加热的半成品菜肴，超市里的速冻水饺、便利店里包装好的沙拉便当，同样也属于预制菜范畴。
预制菜不仅种类多，在餐饮行业中的使用也较为普遍。江苏省消费者权益保护委员会近日进行的一项微调查显示，62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐馆使用预制菜。
连锁餐饮门店使用预制菜更是行业内“公开的秘密”。中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》指出，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业都有一定程度使用预制菜。
为何餐饮行业偏好预制菜？
25日，微博用户名为@渔老板钓鱼的餐馆经营者表示：等你开了餐厅，你就会发现预制菜料理包真香。
该博主认为，是我国对食品经营许可的要求过严，导致餐馆不得不使用预制菜。以我们认为的新鲜好吃的“现包饺子”为例，监管人员会表示，煮速冻水饺可以，现包不行。同理，学校食堂也不被允许现包饺子。
博主还提到，市场监管人员都希望风险前置，自己管理的片区环节越少越好，巴不得大家都是预制菜。
但部分网友对此并不买账。
在数百条评论留言中，有网友认为，下馆子就是为了吃新鲜菜，预制菜进餐厅使得去餐厅吃饭的行为失去了意义。
有网友直言：“如此袒护预制菜的描述，是极不负责任的！这样的餐馆，我永远不会光顾！”
也有网友表示：“如果预制菜真的避免不了的话，希望国家能出台法律强制要求店铺标注使用的是预制菜还是现炒菜，由消费者来选择吃什么。”
图源：微博截图
《2022年中国连锁餐饮行业报告》则提出了餐饮行业偏好预制菜的另一个重要原因：预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。
报告指出，预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。此外，平台费用高以及配送时长内卷也倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待时间。
消费者对预制菜怎么看？
普通消费者对预制菜的接受度到底如何？对此，中新社国是直通车随机采访了一些市民。
在接受采访的市民中，大部分并不介意食用预制菜。有受访者表示，只要卫生条件合格就可以。也有受访者对餐饮行业使用预制菜表示理解，认为当下生活节奏较快，快餐店等餐厅使用预制菜会提高效率，为消费者节省等餐时间。
但也有受访者认为“预制菜就是剩菜”，或表示自己可以接受预制菜，但不会给孩子吃，反映出对其品质的疑虑。
另外，对于高档餐厅使用预制菜现象，有受访者表示，既然选择去高档餐厅就餐，目的就在于享受，“用预制菜制作（菜品）的话，享受欲不太能保障”。
无论在接受中新社国是直通车采访的市民中，还是在网友相关评论留言中，“菜品是否新鲜”“制作是否卫生”成为人们对预制菜的主要顾虑。
事实上，这也是预制菜市场目前面临的问题之一。
上海金融与法律研究院研究员刘远举表示，预制菜现在还处于快速发展期，生产模式、市场模式、监管模式都处于探索之中，缺乏相关规定、标准，存在鱼龙混杂现象。
据《2022年中国连锁餐饮行业报告》统计，2021年至2022年上半年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。预制菜品类融资金额占餐饮行业融资金额的10%左右。预制菜正处于快速发展初期，市场空间大。
日益庞大的预制菜市场应该如何规范化？对此，刘远举称，政府可以在标准化、产业化、规模化方面，出台激励和扶持政策，推动产业高质量发展，加快市场的集中度。同时，监管也要跟上。
作者：高琰瑭
来源： 国是直通车
