（央视财经《回家吃饭》）山上的珍宝，海中的鲜味，两者美妙搭配，南方的达人，北方的大厨，厨战一触即发。
来自广东的厨房达人梁乐，今天要用两味“山珍”冬菇和冬笋，搭配海味石斑鱼，做一道粤式双冬焖石斑鱼！山东大厨段恒，则是用家乡的八爪鱼，创新搭配黑牛肝菌，烹煮一道创新菜。当山珍遇到海味，究竟会碰撞出怎样的美味？我们拭目以待！
达人梁乐在国外生活期间，每次去钓鱼都会钓到石斑鱼，所以提到海味，他马上想到石斑鱼。
今天他做的这道菜可以说为他收获了宝贵的爱情～名贵的石斑鱼搭配冬菇和冬笋，能让人心醉的味道，究竟是怎样的呢？
冬菇菌香留存，冬笋鲜中带甜，石斑鱼肉嫩入味，三者互补干扰，相互依存，这道菜的绝密之处，就是要巧妙处理好每一种食材。
首先要区分野生和养殖的石斑鱼：野生石斑鱼外表光滑，线条均匀，肉质丰厚；养殖的则体形较为圆大。
其次烹制时腌制鱼肉有秘诀：腌制鱼肉时，除了刚开始加入一次生粉，后面分三次加入生粉，更能锁住鲜味。
最后记住掌握好时间：冬笋焯1分钟即可；石斑鱼高油温炸制，口感外焦里嫩，炸制1分钟就好咯！
没想到山珍配海味，方法十分简单！“南有石斑鱼，北有八爪鱼”，这石斑鱼的烹饪方法已经学会了，接下来就快看看段大厨做的八爪鱼有何妙方。
没有不搭配的食材，只有不创新的大厨，段大厨用黑牛肝菌搭配八爪鱼，究竟是山珍配海味，还是海味毁山珍？小二表示很担心。
黑牛肝菌柔软得难以想象，八爪鱼鲜美得无法描述，二者你中有我，我中有你，难以置信的创新，必然有特别之处。
处理八爪鱼考手艺：
1. 八爪鱼表面有黏液，一定要洗干净，并把头部的内脏掏出后再烹饪；
2. 八爪鱼外皮比较腥，炒制时一定要去掉黑皮层；
3. 炒之前先焯水，八爪鱼的口感更爽脆。
牛肝菌处理方法：牛肝菌焯水煮熟，去除毒性。
巧用猪油：猪油可以激发牛肝菌和八爪鱼的香味，才可以称得上真正的山珍海味。
厨房比拼无输赢，因为小二实在太难判决了，但有一点是可以确定，只要方法用得对，山珍配海味，味道妙哉妙哉，生活好滋味。
本期菜谱
（厨房达人梁乐 特级厨师段恒）
粤式双冬焖石斑鱼
食材：石斑鱼 冬菇 冬笋 彩椒 香葱 香菜 蒜 姜 炸蒜 鸡蛋 生粉 高汤 蚝油 生抽 老抽 香油 盐 鸡精 白胡椒粉 油
做法：
1. 石斑鱼取头尾改刀，鱼身去骨留鱼肉切成块；
2. 用盐、鸡精和生粉腌制石斑鱼，抓匀；
3. 加入香油和胡椒粉，搅拌后打入一个鸡蛋黄，继续抓匀；
4. 分三次加入生粉，腌制10分钟；
5. 冬笋切块，焯水1分钟，捞出备用；
6. 锅内倒油，炸制冬笋和姜片，沥油备用；
7. 油温升高后，加入石斑鱼，炸制1分钟至金黄；
8. 另起锅倒油，加入生蒜、炸蒜、冬菇、冬笋和生姜，翻炒出香味；
9. 倒入高汤，用蚝油、生抽和盐调味；
10. 加入炸好的石斑鱼，汤汁浓稠后，用水淀粉勾芡；
11. 出锅前用热油和老抽上色，加入香葱和彩椒，稍稍翻炒；
12. 焖好的石斑鱼，倒入加热好的铁砂锅中，撒上香菜，即可食用。
牛肝菌烧八爪鱼
食材：黑牛肝菌 八爪鱼 核桃仁 彩椒 香葱 蒜 水淀粉 猪油 XO酱 蚝油 酱油 老抽 胡麻油 盐 白糖 胡椒粉 油
做法：
1. 黑牛肝菌洗净切片，彩椒切条；
2. 切好的黑牛肝菌，焯水8-10分钟；
3. 锅中倒油，捞出的黑牛肝菌煸炒出香味，备用；
4. 锅中烧水80度时，八爪鱼焯至定型，捞出过冰水；
5. 八爪鱼改刀成段，备用；
6. 锅内倒油，放大蒜煸炒出香味，加入XO酱、猪油、蚝油和酱油调味；
7. 倒入适量水，加黑牛肝菌和八爪鱼，用盐、白糖和胡椒粉调味；
8. 翻炒片刻后，加入核桃仁，用老抽着色；
9. 放入彩椒，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，加入香葱段；
10. 出锅前淋上胡麻油，翻炒后盛出，即可食用。
