三种咖喱口味不太相同，红咖喱味道较辣，口味较重；青咖喱口味偏酸，略带辣味，更加鲜美不刺激；黄咖喱口味比较温和百搭。
青咖喱的绿色来自绿辣椒；红咖喱当然是因为食材中有红辣椒，因红椒本身有甜味，所以红咖喱的味道会比青咖喱温和；黄咖喱的黄色来自姜黄，辣椒的用量在三者中最少，所以味道是最温和的。当然，这只是相对的区分。因为咖喱本身就没什麼固定做法，所以有些主厨会在青咖喱中加入青柠、罗勒、薄荷等调味令其不那麼辣，黄咖喱也可以增加辣椒比例。
泰国料理中的青咖喱、红咖喱和黄咖喱都是使用不同的咖喱浆来烹制而成的。这些咖喱浆的颜色、口感和辣度都略有不同。
青咖喱：使用青色的咖喱浆，主要由浓郁的咖喱香料、柠檬草、辣椒和青色的泰国茄子等食材制作而成。口感较清新，辣度中等。
红咖喱：使用红色的咖喱浆，以辣椒为主料，口感较为浓郁，相对来说辣度较高。
黄咖喱：使用黄色的咖喱浆，由黄姜粉为基础材料，经常配合一些咖喱香料炒制，口感比较温和，适合口味清淡的人食用。
