风味云南，愿为你赴“汤”蹈火

随着秋天的到来

气温也逐渐由热转凉

秋雨连绵，雨下个不停

身体需要更多滋润

这时候你可能想要喝一碗暖暖的汤

在云南，汤也有不少

哪些你还没喝过？

一起来看看

野生菌汤

每年雨季，在云南的森林里，会有一群人翻开雨后的每一片落叶，仔仔细细，为的是找一种神奇的美味——野生菌。

云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类多，分布广，产量大。

云南人已经将野生菌的做法开发到了极致，煎、炸、炒、烤、炖，每一种都让人欲罢不能。可是要说到在云南最不容错过的菌子做法，菌汤算是其一。鸡油菌的香浓，牛肝菌的脆爽，竹荪的鲜甜……这些菌类制作的菌汤让人喝了还想喝。那鲜香无比的菌汤，光是说起来就让人忍不住流口水了！

在云南，不需要再用心灵鸡汤安慰失眠的心，来这里喝一碗营养菌汤，滋补疲惫的身心。

可食用的野生菌市场广阔，这也催生了一个职业——采菌人，在一阵艳阳一阵雨的季节里，采菌人也开始忙碌起来。每年的6月至10月，林间树丛的野生菌便开始一窝窝、一簇簇疯长起来，空气中都溢着菌香。为了有个好收成，采菌人通常会起个大早，在清晨5、6点天刚放亮时便上山找菌子。当然，并不是起个大早就能捡到好菌子，这里面很有学问。很多人爱吃的鸡枞、牛肝菌、干巴菌等都分别生长在不同的地方，采菌人有了经验的积累，能又快又准地找到这些菌子。

伴着泥土的气息，新鲜的野生菌要么拿回家自己食用，要么就拿去卖，几个月下来，对于采菌人来说这也是一笔不小的收入。

文山三七炖鸡汤

文山三七炖鸡的主要成分是三七和鸡，鸡中富含蛋白质、脂肪、维生素以及钙、磷、铁、铜、锌等矿物质，营养成分很高，可以促进骨骼和肌肉的强健，而三七本身也有强健筋骨的作用。三七炖鸡汤适合气虚乏力、营养不良、贫血、体质虚弱的人群食用。

品尝三七炖鸡时吃光鸡肉并不意味着这道菜的结束，重头戏更多的在于品尝味美的三七炖鸡汤，三七和鸡肉炖煮出的鸡汤虽略有苦涩，但细细品尝却回味无穷。

腾冲青龙过海汤

秋冬之际走进云南腾冲农家，你会看到人们用竹竿晾晒着一竿竿丝丝缕缕的黑褐色的东西，那便是腾冲干腌菜。干腌菜属纯天然绿色保健食品，用当地优质青菜叶、萝卜叶和菜花叶经研制发酵、脱水，再配入其它调味料制成，其风味独特，食用方便，深得老腾冲人的青睐。

说起干腌菜的食用方法，不得不提的是“青龙过海汤”。开水冲泡干腌菜，加入盐、辣椒及捣姜块，再放上三两截葱，便是著名的“青龙过海汤”，尝起来酸香可口，特别开胃。

在腾冲农家，几乎每家都会制干腌菜。外出做手艺的人，临出门要带上一包干腌菜；远去他乡的游子、旅居异国的侨胞，无不时时想念着家乡的干腌菜。干腌菜蕴含着腾冲人的眷眷亲情和幽幽乡思。

酸菜红豆汤

酸菜红豆汤在云南许多地方都可见到，此汤特点是豆子软而香，酸菜酸而脆，汤味酸辣可口，食之令人胃口大开，回味悠长。

其做法是选用云南上好的红豆，淘洗干净，置于锅中煮，煮开后换小火慢熬，熬至豆软汤稠。熬好红豆汤后，把腌好的酸菜切碎后配合辣椒酱、干辣子、蒜苗、姜片等炒香，然后倒入熬好的红豆汤，放入胡椒面，煮上几分钟，即可食用。

酸菜红豆汤更多的流行于乌蒙山区，是当地人百吃不厌的极品佳肴。

曲靖会泽“都督汤”

用曲靖市会泽县又沙又面的洋芋，连皮煮透，剥去皮，趁热将洋芋研碎，锅里放适量的油和盐，将碎洋芋放进锅里炒香后，放入米汤洋芋充分搅匀后，分不出谁是洋芋谁是米汤时就起锅了，放入葱花做调料，一道可口的汤菜便做成了。

洋芋米汤不欺老幼，贫富皆可食之。简单的食材因为一位名人而名字富贵，名曰“都督汤”。

据了解，这道汤菜原名为“洋芋米汤”，由于这普通的洋芋米汤博得当时滇军创始人与领导者唐继尧的欢喜，这道菜便在昆明流传开来。从此，洋芋米汤因唐继尧食之并称赞，便由“洋芋米汤”改名为“都督汤”。

卵石鲜鱼汤

临沧市布朗族人民，只需用简单的食材及简单的用具，就能做出美味的食物，在长久的岁月沉淀中，形成了自己独特的饮食文化。

远久的布朗族人，没有碗筷，就地取材，将芭蕉叶作为盛饭盛菜的容器，用手抓着来吃，在野外劳动时没有锅灶的情况下，聪明的布朗族人也能想出办法做饭，卵石鲜鱼汤就是一个例子，其在岁月中流传下来，成为布朗族独特的美食。卵石鲜鱼汤，可以说是古布朗族智慧的结晶，悠悠流传至今，是布朗族的特色莱肴。

卵石鲜鱼汤制作方法简单，布朗族渔民或猎人在野外抓到活鱼后，会就地在沙滩上刨一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅，再往里装上清水和鲜鱼，将河中卵石取来放在火塘内烧热，再将烧热的卵石皆投入装有清水和鲜鱼的芭蕉里，石头发出温度使水沸腾，只放入随身携带的一点盐，鲜鱼汤便烧成了。虽然不用锅不用油，但味道却鲜美爽口。

汽锅鸡汤

早在清代乾隆年间，汽锅做法就流行在滇南一带，起源于临安府（今建水县）。相传清朝乾隆年间，乾隆皇帝巡视临安府，知府发出布告悬赏征求佳肴。当时福德居厨师杨沥，综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，并且加上了珍贵药材，做了一道汽锅鸡应征，乾隆食用后龙颜大悦，将汽锅带回宫中，从此汽锅做法名声大振，成为云南地区的一道特色菜，至今已经有200多年历史了。

揭开盖子，热气扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。由于汤汁是蒸汽凝成的，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失的很少，所以很大程度上保持了鸡的原汁原味。而数小时的慢蒸，更是让鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

蘸水苦菜汤

在北方，大白菜是居民饭桌上的“当家菜”，每年冬储白菜是整家人过冬的大事。而在云南，苦菜的地位堪比北方的大白菜。

滇苦菜又名青菜、大苦菜，不同于外省人说的那种类似于蒲公英的菊科野菜。滇苦菜株高一米有余，叶肥肉厚，多分布在云南、西藏等海拔在1400米-2540米的高原上，可食用，同时具有药用价值。

苦菜的吃法要数做菜汤最为合适，上火了来碗苦菜、吃多了不消化来碗苦菜。轻拈一片，苦中回甜，瞬间清除满口油腻。喝完汤后，苦菜蘸点蘸水，更是一道下饭菜。