丽江古城的“阿妈意”饭馆印象

衣食住行，是传统民俗文化的重要组成部分，纳西文化中的饮食文化，还有待深度挖掘整理与弘扬。1638年，“游圣”徐霞客到云南省丽江市，过去在滇川藏纳西和藏族聚居区有“木天王”之誉的纳西土司木增在丽江解脱林盛情款待，徐霞客在其游记中惊叹记曰：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”可见当时纳西饮食文化之丰盛。

提起大研古城的纳西名厨阿妈意，丽江古城的居民无人不晓。她原名蒋意意，1918年出生在丽江古城的一个厨师世家，她出身时，家道已经没落。阿妈意才十几岁，就不得不靠着家传的厨艺摆小食摊维持全家的生活，她勤奋而好学，传承了家传的烹调技艺并有创新，很快其精湛的厨艺和待客之道受人称道，20岁就在大研古城开起了一个餐馆。当时丽江著名画家周霖、旅居丽江的美籍奥地利学者洛克、上世纪40年代受宋庆龄和艾黎委派在丽江推动“工合”（工业合作社）的俄裔作家顾彼得等地方名流，都是阿妈意餐馆里的常客。

古城阿妈意饭馆

据阿妈意的孙子和传人肖军回忆，奶奶对他讲过，她有一个习惯，特别喜欢跟食客交流，听取食客对烹调的意见，然后不断提高和改进自己的技艺，成为了深受本地人和外来客商欢迎的古城大厨师。与一帮古城纳西各种地方名吃的妇女传人，形成茶马古道重镇的一道饮食文化风景。阿妈意在烹调实践中，发挥家传的手艺，并不断融合纳西族的传统饮食文化，进行研发和创新，最终自成一家，奠定了近代丽江大研古城纳西族饮食文化的基础。

新中国成立后，阿妈意家里的餐馆参加了公私合营，阿妈意成了丽江当地政府机关举办宴会时候必请的厨师。笔者的母亲在上世纪50年代开始经营“大研合作小食店”，店里也集中了大研古城一帮当地名小吃很有名的阿妈（“阿妈”是大研镇对中年后的妇女亲切的称呼），阿妈意和合作小食店里的纳西阿妈们常常在一起相聚和切磋技艺，笔者对此印象很深。

阿妈意退休以后，在大研古城的一个花园开了饭店，门面虽然不大，但总是宾客盈门，这些宾客中，既有古城的邻里乡亲，也有到丽江视察的党和国家*以及来丽江的各方面名人。1983年，胡耀邦*来丽江调研；1985年，十世班禅大师来丽江访问，阿妈意为他们做过纳西宴席，受到很高的赞誉。

阿妈意老人已仙逝，但她的烹调绝活传给了孙子肖军。肖军现在是第三代传人，是丽江市古城区非物质文化传人、纳西饮食文化研究会会长。肖军继承祖母绝技，弘扬家传纳西烹调之法，但又有创新，从食材到用料皆按纳西传统而精选，烹调佐料也选自然的食材，而不用诸多可现成购买的人工制作的配料。他在大研古城小石桥附近开了纳西餐馆，名字就是“阿妈意”。多年来，肖军恪守诚信，从不采取给回扣等经营方式，而更多采用了给顾客优惠的方式，这样做成本比较大，所以他开办“阿妈意”餐馆最初连续5年都没有赢利，但到后来，他恪守诚信为本的经营方式产生了社会信誉，加上他精湛的烹调技艺和地方特色，深受本地人和游客的欢迎，顾客不断增多，经营状况也越来越好。去年他又创造了“纳西玫瑰花酒”品牌，用传统的蒸溜之法和粮食酿制，也开始受到市场的欢迎。

2016年，我国著名人类学家、台湾中央研究院院士黄树民教授，云南财经大学首席教授，社会与经济行为研究中心主任陈刚博士，贵州师范大学 瑞士研究中心主任郭锐教授来到丽江调研，恰好我在丽江，我们一起到“阿妈意”品尝纳西风味。这是一个纳西庭院，在丽江大研古城五一街小石桥下面的一条小巷里，院落古色古香，素净雅致，颇有纳西人家的风格。肖军满怀尊敬之情聊起了他奶奶阿妈意。据他介绍，小时候听到人家说奶奶是“呱子”（纳西语），不懂什么意思，后来问大人，才知道这个词在纳西语里是出色的厨师的意思。奶奶在创业之初，每到节日或是办庙会时，都会背上锅碗瓢盆，凌晨三四点就出发，徒步走到文峰寺、普济寺等办庙会的地方去摆摊做买卖，十多年如一日地这样做，她也成为城乡纳西人都熟悉和尊敬的古城大厨师。肖军记得，乡亲们见到奶奶，都会很亲切地称呼她“阿妈意”，看的出人们对奶奶的尊敬之情。奶奶这种艰苦奋斗的创业精神，给肖军留下了深刻的印象，也成为鼓舞他创业和恪守商业道德的动力。他说，自从十年前虔诚地接过奶奶手中的大勺之后，无论是在手艺上，还是在待客之道上，对老人家的教诲不敢有半分违背。如今在他手上经营的“阿妈意饭馆”，隐身在一个小巷里，交通也不便捷，但真是饭香不怕巷子深，越来越受到了国内外食客的欢迎。

我们在阿妈意饭馆品尝了纳西腊排骨火锅、吹肝、纳西煮豆腐、素炒松茸、纳西炒洋芋、青椒炒松茸、米灌肠等特色美食，品尝了玫瑰花酒。与肖军谈论纳西饮食文化，他当下的创新发展等。肖军很有一些独到的见解，比如怎么选用本地的食材，除了坚守纳西烹饪传统，但又学习借鉴其他民族的烹调技艺，不能失去本土最本质的饮食文化精髓。他谈得最多的是如何恪守家传的诚信声誉。

旅游的感受来自方方面面，而饮食是不可缺少的一个重要因素，也是丽江民俗文化的重要组成部分，在每年有两千多万人次游客的丽江，应该有能代表本地突出特色的饮食文化，肖军继承的“阿妈意”饮食文化今天已经显示出了它的独特魅力。笔者期待他以后把阿妈益意饭=馆办得越来越好，成为丽江饮食文化一张响亮的名片。