在这个两季分明的国度，咖啡和啤酒组成了它最日常的饮品。
文/恰克王 摄影/于楚众
哥本哈根的弗雷德里克六世酒吧
哥本哈根，一条人工海渠裸露地，不加修饰地躺在一个城市的要害部位。白天，我们坐上游水的小船，呆望着海底长出的茂密苔藓，和一辆被扔进水底的自行车，像我这样的游客，数以百计地从新港（Nyhavn）旁匆匆漂过；晚上，我们赤裸着身体来到城市的对岸，坐在浮动的蒸汽浴船上，远眺哥城，古朴是它本来的面目。好像所有被水面分隔的城市都保持着一种趣味，再想到北京，北京人管三亩地的水叫海，比如北海、后海。
有流水经过的地方，往往充满酒气，因为那是最适宜酿酒的自然条件。在很多年前，哥本哈根人有一个传统：在漫长阴暗的冬季过后，人们会在春天到来的第一天，聚集到太阳升起的地方——新港运河，享受一罐冰冷的啤酒，庆祝即将到来的美好时光。
丹麦人是维京人的后裔，在哥本哈根北部的赫尔辛格克隆堡宫（Kronborg Castle）里，哈姆雷特的传说与维京人的航海博物馆，引来不少观光客的驻足。在维京人的信仰中，死去的鬼魂会升上瓦尔哈拉的英灵殿，这是北欧神话主角兼死亡之神奥丁接待英灵的殿堂，在那里等待他们的是一头巨大的山羊，但产的不是乳汁，而是喝不完的啤酒。于是，在克隆堡宫博物馆内的蜡像雕塑中，时常可以看见身穿海魂衫、手里握着报纸与啤酒的维京海员。
也许是纬度的关系，北欧人都生得高大，食量自然不小。丹麦的美食常以熏制、烤制、腌制、生食或是发酵食物为主，一些特制的食物也许会让亚洲游客在品尝之后连吐舌头，当地人对于这些“重口味”的食物却钟爱有加，坐在餐桌前，犹如丹麦电影《芭贝特的盛宴》（Babette's Feast）中的食客。“善于航海的国家，总是能优先品尝到全世界的美食，但是丹麦的冬天实在太冷了，我相信一些人的舌头被冻得麻木，于是，早期的烹饪者加强了各国菜品的特点。”在一间名为“哥伦布”的小饭馆里，操着一口意大利声调的店员，颇有些得意地介绍起经过当地人改良的各地食物：“葡萄酒有时候行不通，啤酒、烈酒才和这儿的天气一样百搭，哥城的人喜欢为餐桌上的每一盘菜配上一杯不同的啤酒。”
Burs啤酒吧的菜充满韩国风味
不得不从嘉士伯说起
每年11月中旬开始，便会有挂着丹麦国旗的马车出现在街上，他们大多装载着嘉士伯或是乐堡（Tuborg）啤酒，扮成圣诞老人的车夫还会发放免费的啤酒给路人。这项传统始于1990年，当时的乐堡啤酒为此推出酒精浓度为5.7%的圣诞啤酒，并为其取名为“圣日”（Julebryg），还有一些啤酒常被冠以“暴风雪”（Snestorm）或“飘雪”（Snefald）之名，不久，嘉士伯还专为女士推出酒精度为4.6%的节日啤酒。酿酒师莫顿·伊布森（Morten Ibsen）说，丹麦的酒吧会在12月的第一个周五正式推出圣诞啤酒。“前一晚，全城的交通警察都会为次日的狂欢拟定控酒计划。”
多年前，曾有这样一则新闻，嘉士伯啤酒厂的数百名员工因不满公司颁布的“上班禁酒令”开始罢工。此前的“酒令”规定，每名员工每天可以在工厂免费喝掉3瓶啤酒，嘉士伯的工人也一直坚持并珍惜着这项规定。但是在新“酒令”颁布后，原本随处可见的免费啤酒被换成了矿泉水和饮料，工人们只有在午餐时间才可以到饭堂里喝到一瓶啤酒。据说，啤酒公司在此前就打算取消驾驶员的这项权利，但是没有成功，于是嘉士伯公司在所有的卡车上安装了“酒精锁”，当驾驶员的血液里含有超过法定0.5%的酒精时，货车根本无法启动。在嘉士伯的员工看来，饮酒上班一直是嘉士伯公司的传统，自建厂初期，工人们在清晨时分便可享受2升的啤酒来搭配早餐。这使得一大批懂酒的“嗜酒”人士成为了这家啤酒坊的员工。凭借着“酒腻子”们对于啤酒的执着，嘉士伯很快成为最受当地人推崇的“精神饮品”。今年，当啤酒厂的工人谈起去年的罢工时，不禁莞尔一笑，但也决心“誓死捍卫”这来之不易的“最后一瓶”。
随着“城市意识”的潮流进化，嘉士伯的啤酒园区也成为了一个“可持续发展”的试验场。酒厂负责人说，我们在哥本哈根的旧厂区已经终止了啤酒生产，转移到了腓特烈西亚（Fredericia）。这个地处哥本哈根核心地带的啤酒厂，变成某种概念型博物馆，对于全世界的“酒徒”而言，这里都是一个具有历史意义的地方。在嘉士伯工厂内，有一所类似科研机构的城堡式建筑，当参观者走进时，会被要求换上白色长衫，一切有关嘉士伯啤酒的科研项目均在这里进行。这座研究院的创立可以上溯至1875年，它的初衷是用来提升酿酒车间的生化技术。1972年时，实验室重新命名为嘉士伯研究中心，转型为酿造啤酒的研究方向。尽管是一间关于酿造啤酒的“实验楼”，但是有关啤酒的“生、化、种植”等先锋科学项目，大多源于此地，凯氏定氮法、甲醛液滴定法等都是从这里走向应用的，使之成为全世界最著名的“啤酒科技楼”。
咖啡师巴普蒂斯特·福尼尔
酵母就是啤酒的灵魂，这种细小的微生物决定了今天啤酒的口味。在一个多世纪前，啤酒的生产完全依靠野生酵母，这种野生酵母虽能形成啤酒的独特口味，但其不稳定性却一直阻碍着酿酒师对啤酒稳定品质的进一步追求。“100年前，由于没有稳定的发酵技术，每当人们开启酒桶时，酿酒师的心情总会有些忐忑，因为没有人能够预知，在开启酒桶前，里面的液体已经变成什么味道了。”莫顿说，“直到1883年，嘉士伯科研室的汉逊（E.C.Hansen）博士终于分离出纯粹培养酵母——贮藏酵母菌，使得啤酒味道自此爽脆、新鲜。而更具划时代意义的是，酿酒师再也不必担心自己酿造的东西是会成为醴醪还是一桶苦水。”
“嘉士伯的创始人并没有私存嘉士伯酒窖中的绝密配方，相反，在很短的时间内，雅克布森先生无私地公布出嘉士伯啤酒酵母。得益于贮藏酵母的广泛传播，全球的酿酒商几乎都像得到了‘神助’一般开始大规模生产、长途运输，让各种啤酒口味货之四方。”莫顿说，“现代啤酒的敲门石贮藏酵母，也被业界誉为‘嘉士伯酵母’（Carlsbergensis），至今，嘉士伯酵母仍在为各国啤酒厂使用着，业内同行在聚会时经常会津津乐道创始人雅克布森当年的善举。”从嘉士伯科研室走出来的最有名的人便是化学家彼得·索伦森。我在酒厂内看到了他的油画像，向导告诉我，工人常常要化验啤酒中所含氢离子的浓度，每次化验结果都要记载许许多多个零，于是，他设计了一个简单的表达方式，就是通过采取氢离子浓度负对数尺度来方便地表达溶液的酸碱度，这就是众所周知的pH值。
“可能是世界上最好的啤酒。”这是嘉士伯曾经的广告语，但在不同地区的文化中，这句话并不显得好笑，特别是精酿啤酒开始大面积入侵这个老啤酒城的时候，嘉士伯似乎也开始自省，到底谁才是最好的啤酒呢？
安德森和米拉咖啡馆里的年轻人
精酿啤酒围城
美琪乐（Mikkeller）精酿凭借着它独树一帜的插画酒标和各种典型的诡异口味，成为了全世界最知名的小众精酿啤酒品牌之一。另一个让美琪乐意外走红的原因，是他们的创业故事。2005年，一位叫麦克（Mikkel Borg Bjergs?）的高中老师迷上了啤酒，他经常放学后跑进一家名为Plan B的酒吧畅饮，在那里，他结识了记者凯乐（Kristian Klarup Keller），于是两个人闷在家里捣鼓自制啤酒。自制啤酒起初是为了省钱，但是他们的啤酒实验很快从20升发展到了50升，最后还从比利时买回橡木桶储存。最终，两个人在哥本哈根的精酿圈闯出了名气，并开始在当地的自酿比赛中崭露头角。2006年，二人合并了名字“Mikkeller”，酿出的“痴人早餐”（Beer Geek Breakfast）在啤酒测评网站ratebeer上被评为世界最佳世涛（Stout）啤酒。站在商机十字路口的两个人最终分道扬镳，凯乐决定回到他的音乐杂志《Soundvenue》继续自己的理想，而麦克则开始四处奔波，租借低价的闲置设备为自己量产，于是这种游牧式的酿酒方法，最终被冠以“吉卜赛酿造法”（Gypsy Brewer）一说。
108咖啡厅的早午餐
美琪乐生产的啤酒数量从来都是个天文数字，他们的每一款酒标都像是在用图形来阐述一个故事，有时候没有故事或噱头，干脆把人物抽象化。如今，他们位于哥本哈根的酒吧“美琪乐和他的朋友们”（Mikkeller & Friends）位居世界独立啤酒馆前十。“酒花大盗”是他们曾经出产过的一款苦啤，自测苦度（IBU）达到了1000（多数苦啤指数为50～200），喝过之后口腔内的苦味会延续半个小时之久，想必这个名字也类似于我们常说的“把卖盐的打死了”，它的酒标上印的是一位关在笼子里的蒙面男孩，曾有人在网上留言，应该将酿酒师送进监狱。我最喜欢的一款酒名为“美琪乐第1000号配方，霞多丽桶”（Mikkeller Recipe 1000 Chardonnay Barrels），香槟塞，口味复杂但是清爽，除了花香还有些典型的葡萄酒和少许格拉帕（Grappa）的味道，喜欢它的另一个原因是——原来美琪乐对自己的出产数量是有统计的。（这支酒在国内曾短暂有售。“京东”总是把它销售的高端啤酒统称为比利时啤酒。）
如果说“美琪乐”是个天堂，那么“布斯”（Brus）可以算是天堂中的绿洲。这家啤酒坊位于西桥区（N?rrebro）的一片美食聚集地，环绕着它的餐厅分别是米其林一星泰餐“Kiin Kiin”和“Baest”餐厅，为此“布斯”不得不将菜品提升至“绝对配酒”的水准，从炸鸡到蘑菇蛋黄酱配发酵薯条，调味油包裹着独特的食材，不过，偶尔附上的泡菜，让人惊诧不已。同行的厨师朋友低声告诉我，这家餐厅的厨房里有很多韩国厨师“in charge”（主管）。当然，站在“布斯”的玻璃窗边还可以观赏到啤酒酿造的过程，13个发酵罐里储藏着1.9万升的啤酒，建筑的正中央还设置了70个橡木桶，用来储存桶装啤酒。
在“布斯”的吧台，我看到了一款与北京的“京A”合作的“To?l”，随后，依照名字点了三杯啤酒，分别是“麦一条河”（Rye Me A River）、“很高兴融化你”（Nice to Malt You）以及“别担心，这是有机的”（Don't Panic It's Organic），虽然经验一直提醒着我永远不要在酒吧点奇怪名字的酒，但是好奇心驱使我下单，最终发现，这三杯啤酒各自具有独树一帜的诡异的风格，而其中的“麦一条河”使人印象深刻，它散发着一股发酵黑麦面包的酸性气味，而这味道却和厨师端来的牛肉汉堡格外匹配。
N?rrebro Bryghus的啤酒稍逊一筹，菜单却做得有模有样。酿酒师吉斯梅尔（Anders Kissmeyer）原先是嘉士伯的酿酒师，十几年前，美国精酿的风潮传入欧洲，他和另一位酿酒师罗斯丹尔（Emil Rosendahl）一起开始创制自己的精酿品牌。这些精酿啤酒的第一批顾客是20来岁的年轻人，他们可没有喝“皮尔森”（Pilsner，工业化生产）啤酒的习惯。这些口味尝试者很快成为新兴精酿吧的常客和拥趸。“啤酒围城就是这样开始的。”给我们讲解的女孩名叫瑞思（Camilla Riis），摄影师老于的镜头可能让她有点紧张，她不停地喝着啤酒，跟我们讲解每一款酒的来历和味道亮点，喝到第三杯的时候，她喝不动了，频繁地和我们干杯。
瑞思说，在北欧还有一种关于啤酒的“疾病”——恐空杯症（Cenosillicaphobia），当饮酒者举起杯子开始喝酒时，恐惧逐渐袭来，他们看见杯中的液体开始被空气取代，竟会产生一种莫名的窒息感。在我看来这是一种强迫症，对设计和美感有要求的地方往往如此，随后我得知了它的“医治方法”——给自己点上双倍数量的啤酒。我告诉她，尽快收走空杯子才是最好的解决方式。
可能是最正宗的精品咖啡
咖啡这件事很有意思，最好的咖啡馆，既不开在牙买加、古巴，也不在爪哇、肯尼亚，它总开在远离咖啡产地，甚至根本不出产咖啡的地方，比如墨尔本和根本哈根。它和食物不同，不必苛求本地食材，如果从一个大的循环链中来看，食物塑造了文化，而文化塑造了当地的咖啡。
从克里斯蒂安港（Christianshavn）车站出发，沿着水道走，人群突然从身后消失，再走一会儿，便路过一片宁静的居民区，耳机里传出Múm乐队的《突然我们谁也不是》（Finally We are No One），很是巧妙。偶尔有人骑车经过，车轮和颠簸的石子路碰撞出恼人的声响。
“108”餐厅因路牌得名，它的背后曾经是“诺玛”餐厅的旧址，如今已经变成一家名为“Barr”的餐厅。走进“108”的时候正是下午，屋外偶尔有人经过，本以为能轻松找到座位，却发现餐厅内站满了人，匆忙点了几个单品，无奈推门而出坐在了门口冰冷的座位上。服务生送餐出来时还好奇地问我冷不冷，我回敬了他一个尴尬而又不失礼貌的微笑。咖啡冷得太快，还没尝出味道，那香气便钻入杯底，反而苹果沙拉和点心在凛冽的寒风中表现出不错的口感。偶有游客端起相机，向我推进镜头，似乎是要记录这个在寒风中品味美食的男子。沿路走不过20分钟，便可看到一家木质的屋棚，“La Banchina”的出名并不是因为咖啡，而是湖景和蒸汽浴，一些穿着泳装的年轻人大汗淋漓地走出浴房，径直跳入湖中，不多时，他们打着寒战陆续上岸，冲回咖啡馆，用一杯冒着热气的咖啡饮品驱除体内的寒气。在这里，咖啡是对抗寒冬的最佳饮品。
在某个清闲的下午，我抱着一摞淘来的肖斯塔科维奇黑胶走进了位于湖北区主路（N?rrebrogade）的安德森和米拉咖啡馆（Andersen & Maillard Cafe），此时正值下午3点，天色渐沉，如同墨汁灌进瓶子，咖啡馆里坐满了打字、开会的人。时间充裕，我在这里系统地喝到了浓缩、美式、过滤（Filter）以及带奶的（Cortado）咖啡；浓缩的香气是中烘的典型，入口后会留下淡淡的咸味；Cortado的口感甚至有些绵软，在口腔滞留一会儿，仿佛能感到带有一点水果般的酸度。
其实咖啡豆也会苛求当地“食材”——水。在哥本哈根的十几天里，反复跟我抱怨水质的人，一直是咖啡师。
带着所有关于咖啡的疑问，我来到了全球闻名的咖啡店Coffee Collective（位于Torvehallerne市集的那家也去了），这家咖啡馆如同一个浓缩的Instagram相册，充满北欧的标志性设计元素，它在咖啡圈的闻名波及到全球范围，一切都源于一小杯浓缩，以及哥城的地区精神——Hygge（舒缓、安逸）。就是这样一个小型的自主品牌，用精致的豆子，“对抗”着星巴克及其同党的产业化咖啡势力。
曾获得全球爱乐压（AeroPress）比赛冠军的巴普蒂斯特·福尼尔（Baptiste Fournier）接待了我们，他是法国人，但这之后他会代表丹麦人参加下一届的比赛。福尼尔说，在欧洲的日常交际中，咖啡饮品占有着极其重要的角色，它是让人清醒的饮品，而啤酒则是另外一种。他讲丹麦人曾经只喝过滤咖啡，而现在全欧洲的年轻人都在为自己找寻一个合适的咖啡口味。“我现在最喜欢的豆子是肯尼亚的Kieni。”他说。
但令我感到好奇的是，在有关Coffee Collective的报道中，都提到了“直接购买”（Direct Trade），而替换了此前的“公平贸易”（Fair Trade）。福尼尔站在烘豆车间，解释道，直贸的做法就是营业者每年都要亲自去拜访咖啡种植者，支付费用，并且亲自挑选豆子，我们也会将这些农户的照片贴在与他们对应的咖啡品种上，然而这种购买会造成大约25%的成本提升，“即便如此，我们认为这样做是值得的”。
他还讲了获得冠军的那场比赛。“规则只允许你在比赛前十天喝250克比赛咖啡。”他说，“那天，我选择了35克，我可能太专注于咖啡的口味了，还有正确的水和咖啡比例。”福尼尔继续说道：“我喜欢sl28/34的高酸度，它很好地展示出咖啡豆水果的一面，我知道这种咖啡让很多人大开眼界。这是我们过去9年来一直购买的品种之一，正是这种长期的直购关系，使我们能够更密切地关注农场，并且不断提高。”当我问到怎么看今天的丹麦咖啡时，他回答，这个地区的生态变化很缓慢，但很健康，不像巴黎突然兴起的“第三代咖啡店”（Third-wave Coffee Shops），有很大的起伏。只不过，哥本哈根的水，杂质太多了。
一杯咖啡应该是什么味道？答案似乎因人而异。简单地说，Coffee Collective的好，是一个经常拿着星巴克或是Seasaw咖啡的人，也能尝出的好。那种好喝是唾液腺绝不需要分泌过多的唾液，中和复杂或过重的味道。恰好的浓度，让你不必产生过多的思考，或是皱眉。而此刻，厚度、层次和纯度这些修饰词都成了废话。
最后，我干脆要来了福尼尔获得冠军时的咖啡配方。
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巴普蒂斯特·福尼尔的"爱乐压"冠军配方
35克比赛咖啡用豆（研磨：非常粗糙）
倒入爱乐压（AeroPress）
加入80毫升水（85°C / 185°F），30ppm
搅拌10秒
再添加60毫升热水
一分钟后再次搅拌
按住20秒
过滤（使用双层滤纸）
向成品中再加入140毫升的水
