勃艮第虽采用单一葡萄品种酿酒，但方法却极为多样，并没有一种完美的、标准式的勃艮第酿造法，酒庄都各有想法和理念，极少采用同样的方式。在酿造黑皮诺时，甚至产生了很多分歧，勃艮第的个人主义倾向明显地体现在流派纷杂的各种酿法中，也形成了变化多端的酒庄与酒商风格。
在勃艮第，真理并非只能有一个，在酿造上更是如此。不过，各流派间并非完全没有交集，如手工小量酿造、顺应自然、少人为干扰，以及因年份与葡萄园而异的工匠式酿造，都是勃艮第最根本的酿酒理念。作为最精英的霞多丽与黑皮诺产区，勃艮第在酿造上的理念，也传播应用到全球许多以勃艮第品种闻名的葡萄酒产区，形成了崇尚自然与手工价值的酿造风格。
霞多丽的酿造
相较于黑皮诺多样与繁复的酿造方法，霞多丽的酿造相对简单许多，不过，较之其他产区的白酒酿法，勃艮第酒庄在酿霞多丽时，却又多费许多功夫，不只更耗时、更繁复，方法也更多样。霞多丽的品种特性不那么强烈，香气也表现得较中性，除了容易表现地方风味，也很容易因酿造法的不同而改变。这样的特性让酿酒师有较大的空间，可以运用不同的酿酒技法来塑造霞多丽白酒的风格。在酿造时，没有其他葡萄品种比霞多丽更倚赖橡木桶的使用，便是最好的佐证。
自20世纪90年代中期开始出现的白酒提早氧化现象，迫使勃艮第的酿酒师与庄主们深切地反省从种植、采收、酿造、培养到装瓶的所有细节，至今还没有完全找到造成氧化的原因。每家酒庄依照自己的诠释，重新确立霞多丽的酿造方式，因而出现了更多样的酿造理念和方法，酿成的霞多丽白酒风格也更多元、多变。这个危机促使勃艮第白酒不再只是跟随流行风潮，而是全然地百家争鸣。
破皮
完成采收运回酒窖的葡萄通常会在最短的时间内进行榨汁，比较严谨的酒庄还会先经过汰选的程序。如果是机器采收的葡萄，因为葡萄梗留在树上，无须去梗就可以直接放进榨汁机内进行榨汁；不含梗，排汁效果差，会让榨汁进行得较缓慢，需要常翻转滚筒，让汁与皮浸泡，而榨出较粗犷，或微带涩味的葡萄汁。如果是手工采收的葡萄，酿酒师可以选择跟香槟区一样，将整串的霞多丽直接放入榨汁机中。这是比较晚近的方法，不先破皮就榨汁，可以得到更干净的葡萄汁，不过，因为皮与汁的接触少，与空气接触并氧化的时间也比较短，风格可能更细致柔和一些。
不过，整串葡萄榨汁并非最流行的方式，最常见的是有一部分或全部的葡萄会先用破皮机压挤葡萄果粒，但通常不去梗，以保持榨汁机内较好的排汁效果，不需要用到高压或太常翻动滚筒就能完成榨汁。破皮直接在榨汁机上进行，汁、果粒、梗、皮等直接进入机器内。使用这样的方法会有60％70％的汁先流出来，所以可以提高一次榨汁的量。
榨汁
在白酒的酿造过程中，榨汁是相当关键的环节，榨汁机的选择、压榨的时间长短、力量大小与节奏，都会决定葡萄汁的质量与个性。目前勃艮第的酒庄大多采用气垫式的榨汁机，通过内部膨胀的气囊所产生的压力榨葡萄汁。气垫式的优点在于力量轻柔均衡，不那么容易榨出葡萄皮、籽及梗中所含的单宁、油脂和草味。另外，气垫式可以使用微电脑控制压榨的程序、力道与时间，甚至有不同的压榨模式供挑选，酿酒师不需要一直守候在榨汁机旁。
高糖分的葡萄汁十分浓稠，不易流出，所以榨汁通常要分多个阶段进行，需要将挤成硬块的葡萄弄散再继续进行。气垫式榨汁机可以自动旋转，让葡萄分散后再继续榨，非常方便。当然，更有经验的酿酒师并不一定会用自动模式来榨汁，他们会依据出汁的状况，并通过品尝榨出的葡萄汁来决定压榨的程序。
在20世纪80年代之前，大部分的酒庄都使用水平机械式的 Vaslin榨汁机，借由两侧的铁片往中间挤压来进行榨汁。机械式压榨力道较强，会有较多的酚类物质被榨出来，葡萄汁会比较有个性，但也比较浑浊。相较于气垫式，机械式的榨汁机必须手动控制，且清洗不易、耗时，不是很方便。即使如此，也有一些酒庄刻意保留了这种看似过时的老式榨汁机，因而能榨出气垫式所不及的风味。有些酒庄认为，气垫式虽能榨出较优雅干净的葡萄汁，但减少了具有抗氧化作用的酚类物质的含量，这可能是20世纪90年代白酒出现提早氧化问题的原因之一。
不同阶段所榨出的葡萄汁也有不同的特性，一开始会有一些附着在葡萄皮上的泥沙和杂质，但不久就会变干净，这个阶段的汁最甜，也含有最多酸味。后段压力增大，所榨出的甜度会减少，但是香气和味道却更重，每翻转一次就会多增一点草味。大部分的勃艮第酒庄都会保留前、中、后阶段榨出的汁，不会分开酿造，但前段与后段如果太浑浊，可能会先分开澄清，确定没有问题后再混入中段的葡萄汁一起发酵。
