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百变女王
霞多丽
霞多丽的果粒跟黑皮诺一样小,但葡萄串较大,也不那么紧密。葡萄的成熟速度快,成熟时葡萄皮会转变成黄绿色。糖度高,酿成酒之后酒精浓度也比较高,酒体比较厚实。此外,霞多丽的产量也较大,而且,与黑皮诺相比,产量稍高也能酿出高质量的葡萄酒,所以同等级的法定产区中,霞多丽的最高单位产量限制都会比黑皮诺宽松,如同时可产红酒与白酒的特级园高登,黑皮诺的限制是1公顷3,500升,但霞多丽则为4,000。但最低酒精度的规定却比黑皮诺高,酿造高登红酒的黑皮诺葡萄最少要达到115%的成熟度,但高登白酒则要到12%以上。
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霞多丽品种并无明显的香气,属于少香的中性品种。因此,反而比较容易反映葡萄园的风士特色,甚至更容易顺应与承受酿酒师的不司酿造法所带来的改变,不会和品种的个性产生冲突。相较于其他白葡萄品种,霞多丽是最适合在橡木桶中进行酒精发酵及培养熟成的品种。霞多丽和橡木桶的香气,如香草、干果、奶油和烟熏味等可以很好地契合,厚实的酒体在橡木桶中也常能培养出如鲜奶油般滑润的质地。
这一特性让人们经常采用橡木桶酿造勃艮第白酒,也让许多人把橡木桶的香气与圆润的口感视为霞多丽白酒的特性。因为容易辨识,于是日后产生了特别强调橡木桶风味的国际风霞多丽白酒,一度蔚为风潮,成为商业化最严重的葡萄酒类型。即使后来出现反风潮的无橡木桶霞多丽白酒,其原本偏中性无个性的特质也没有给予霞多丽迷人的风格。少了橡木桶,霞多丽反而更需要依赖较佳的自然环境来表现特性。中性的特征使霞多丽除了适合橡木桶,也非常适合用来酿造气泡酒。除了香槟之外,勒民第北部产的霞多丽也可酿出优秀的Cremate气泡酒。此外,在马贡内区也有一些葡萄园采用霞多丽生产贵腐甜酒,但相当少见。
霞多丽
与遗传基因不稳定、衍生出许多变种的黑皮诺相比,霞多丽较为稳定,而且不同无性繁殖系之间的差异也较少,以至虽然在勃艮第选育霞多丽采用的无性繁殖系相当普遍,但较少见人讨论。目前可用的无性繁殖系相当多,有三四十种,如低产量的76、95、96、5481066和1067。其中76和95较均衡细致,有较多酸味,而1066则相当浓厚圆润。较多果香的,则有77和809。霞多丽还是有些变种,如玫瑰红色的霞多丽,带有一些玫瑰与荔枝香气的蜜思嘉,为基因变异所产生的变种。
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