烤戚风蛋糕必须使用粘模,绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油,因为这样蛋糕很难爬升,倒扣时也会整个掉出来缩在一起的。
作为一个完全的新手,哪里懂得不粘模和普通模具在实际操作中的区别啊。凭着对出炉后一切美好的幻想,直接挑战的就是戚风。
结果可想而知:塌!缩!裂!可是既然有不粘模具,那必有它存在的意义。
今天就教大家如何用不粘模具做出理想戚风,需要注意或者一些错误的做法,已经给大家标注出来了,小本本要记起来哦!
戚
风
蛋
糕
准
备
材
料
纯牛奶60g、玉米油50g、低筋面粉80g、
糖粉70g、鸡蛋(带壳)260g、盐少许
模具:
WK9053 学厨金色8寸不粘活底模具
制
作
步
骤
1.准备好工具。
2.准备食材
(在这里,你必须要有一把准确的秤!如果分量都不对,做什么都是白费的。)
3.蛋清分离
(一般普通大鸡蛋的蛋黄和蛋清重量比例约为7:3,土鸡蛋约为6:4),如果夏天温度太高,分离后的蛋清可先放置冰箱冷藏室
提示:鸡蛋要选用普通大鸡蛋,蛋白比较多,不建议用土鸡蛋,蛋黄比蛋白要多。
操作不当:蛋白比例少,蛋糕高度不够
4.纯牛奶和玉米油混合
用手抽打至完全融合看不见油点,打发至有点浓稠即可
5.逐个加入蛋黄
用手抽搅拌均匀至稀糊状,可以很自然地流动即可
6.筛入面粉
用手抽不规则的搅拌,搅拌均匀至没有颗粒,做成浓稠的有光泽的蛋黄糊待用,(一定要从不同的方向搅拌,以免面粉生筋)
操作不当:
a.面粉没拌匀或出筋,导致蛋糕表面凹陷或侧面缩腰
b.面糊过稠(固体材料太多),导致蛋糕表面深色开裂
c.面糊太稀(液体材料太多),导致蛋糕内部沾湿
7.蛋清里加入少许盐,按以下步骤成功打发蛋清
(为了方便有些对蛋白各个状态不太熟悉的小伙伴,我特意用数圈数的方式来说明什么时候加糖)
A.将电动打蛋器开到最大档,匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针转30下左右,就出现了渔网状的泡沫,提起蛋头会滴落,此时加入1/3糖粉
B.继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右,还有小泡沫,但提起蛋头蛋白不会滴落,此时再加入1/3糖粉
C.继续最大档位匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右,提起蛋头蛋白成小弯勾,此时加入最后的1/3糖粉
D.糖粉加完后的打发过程是最需要耐心的,过程比较长。继续最大档位匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右,提起蛋头观察蛋白状态。如果这时蛋白还没有到干性发泡的话,那么就要改用中速继续打发。每20下提起蛋头观察一次,避免出现打发过头的现象,若出现图片中所示的坚挺的小尖角,那么蛋白霜就成功了。(约需要中速打发40-60下)霜体的纹路很清晰,并且搅拌手感很沉重,呈现出丝绸般的光泽。
操作不当:
a.打发不够位,导致蛋糕凹陷或侧面缩腰
b.打发不够位,导致蛋糕高度不够
c.打发过头,导致蛋糕表面开裂
备注:
每一次加糖的时机都非常重要,不是随心所欲的!
这次用的是300W打蛋器,有5个档位,如果你家的打蛋器跟这个一样,那么可以按照以上步骤试试看;
但如果不是,那么要适当的调整一下打发的圈数,或者之间按照图片展示的蛋白状态来决定加糖时间。
在打发蛋白的时候可以先预热烤箱,上火120度,下火100度
8.将1/3蛋白霜拌入蛋黄糊中
右手拿着手抽沿着容器内壁向下,然后再由底向上拌匀蛋白霜和蛋黄糊形成糕糊,左手顺时针转动容器,右手的动作靠手腕灵活转动完成。
9.蛋糕糊倒入剩余蛋白霜中
用同样的方式拌匀, 如果容器是直角的,最后需要用硅胶刮刀兜底翻拌,避免部分蛋白霜沉底没有被拌匀。打发成功的蛋白霜是没有那么容易消泡的,所以这一个过程不要害怕消泡而轻轻操作。这样会导致混合不均匀,而且很费时间;蛋糕糊最终的状态是稠稠的,如果很稀的话肯定会失败。
操作不当:
a.严重消泡,导致蛋糕凹陷或侧面缩腰
b.严重消泡,导致高度不够
c.没有拌匀,导致蛋糕体内会有大的气孔
d.蛋糕糊太稀,导致蛋糕内部沾湿
10.蛋糕糊在不高处缓缓倒入蛋糕模具中
在8分满左右,用刮刀将表面抹平后,轻震几下,震出大气泡。
操作不当:
a.从高处快速倒入蛋糕糊,导致蛋糕体内有很多大气孔
b.不震出大气泡,导致蛋糕体内有很多大气孔
11.放入烤箱
上火120度,下火100度,四层烤箱就放在倒数第二层,三层烤箱就放在最下面一层,70分钟
操作不当:
a.中途开烤箱影响温度,导致蛋糕高度不够
b.烘烤温度不够,导致蛋糕腥味重,高度不够
c.烘烤温度太高,导致蛋糕上色重开裂,底部凹陷
12.待70分钟后出炉
出炉的时候用手拍一拍蛋糕,会有砰砰的声音,而且感觉手感比较坚硬,如果拍起来是沙沙声就需要再加5分钟左右
操作不当:
a.烘烤时间不够,导致蛋糕凹陷或侧面缩腰,内部沾湿
b.烘烤时间太长,导致蛋糕内部干燥,上色严重
13.出炉后要摔几下
震出蛋糕内的热气,马上倒扣,我不喜欢倒扣在网架上,不忍心看见蛋糕表面有一道道印痕
操作不当:没有及时整出热气和及时倒扣,导致蛋糕塌陷或侧面缩腰
14.完全凉透后就可以脱模了
操作不当:
没有凉透就脱模,导致蛋糕塌陷或侧面缩腰
15.模具留有蛋糕衣就是成功的戚风蛋糕!
原味做成功了,做其他味道的戚风也会得心应手了!(学厨不粘模具不粘性能好,易清洗)
如果是新手的话
非常建议用这用低温长时间烘烤的方子
这样有利于摸清楚自家烤箱的脾气
一步步往上调整温度或时间
文章内的时间和温度仅供参考
小贴士
1.由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的,所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么戚风蛋糕烤制时,模具不能抹油和垫纸的主要原因。
2.中空的模具因为中间有突出的模具,增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积,更便于糕体起发,尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。所以有条件的话,还是准备一些中空的模具烤制戚风蛋糕。
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