标题之所以忽然谦虚
说是80%成功率的教程
是因为就算一板一眼照着做
桌儿也不能完全保证
你会不会在哪一步翻车
在桌儿短暂又辉煌的烹饪史中
还从来没有过任何食物
像古早蛋糕这样给桌儿带来
揪心又期待、兴奋又沮丧、笃定又疑惑
的复杂情感
事情是这样的
2020年的年底桌儿受邀测评一款蒸烤箱
当时品牌方为了突出他们“加湿烤”特色
指定让我做个古早蛋糕
ps：古早蛋糕其实就是海绵蛋糕的嫩版
以前几乎不碰烘焙的桌儿胆战心惊地接了任务
结果一次成功
蛋糕松软不开裂、气孔气密、duangduangQ弹
所以那个月桌儿出门走路都是仰头挺胸的
心里的OS就是
“害，我以为烘焙多难呢！就这？！”
以及
“你们看到的这个人，
平平无奇烘焙小天才！”
但是似乎
烘焙之神只是短暂地爱了我一下
最近开始连做了5-6回
每一次都在颜值上有瑕疵
比如古早蛋糕要求的好看3要素
表面不开裂、不剧烈回缩、表里颜色差异不过大
我总是无法同时做到
还时不时延伸出来这类小意外
果然人生的路一步都不能少走
而且只是颜值不算完美
口感是非常好的
所以每块瑕疵品的下场都是被我吃掉
年还没过
先胖三斤为敬
折腾完一袋子低筋面粉后
踩完了几乎所有的雷
终于能做出比较稳定的古早蛋糕了
趁着烘焙之神还没有走太远
赶紧写给你们看
今年过年哪儿也别去了
咱们一起在厨房搞事情吧！
前后做了不下10次才敢来写的
古早蛋糕
食材：
- 低筋面粉······90g
- 色拉油··········60g（玉米油等没有味道的油就好）
- 细砂糖··········65g
- 纯牛奶··········80g
- 鸡蛋··············5个
- 盐··················1g
- 柠檬汁············2-3滴（白醋也行，去腥用）
其实我之所以会不断跟这个蛋糕较劲，就是因为 我不会别的 它能把蛋白和蛋清都用上，而且其他几种原料也算是适用性很高的，买来基本不会闲置。
早古蛋糕其实就是戚风蛋糕的一个变形，只不过古早用的烫面法，使面粉的吸水性更好，蛋糕会更嫩，和戚风蛋糕清爽的口感比起来更湿润绵软，但是也很蓬松。
很久前满大街都是“无水鸡蛋糕”跟这个的做法就差不多，口感也接近，只不过自己做的更清爽一点。
不过其中
你一定要有一个电动打蛋器
因为这里面的蛋白打发是最重要的步骤之一，手动你真的搞不定，so，打算买一个的可以戳我这一篇，正好还在最后1天的团购中：
2021开年好物丨只要一个打蛋器，让你厨艺升个级~
下面的步骤看上去我都轻描淡写，但每一步我都经历过惨烈翻车，宝贵的经验总结，请你们带感情的阅读全文！
来吧开始！
做这个东西要有个顺序，不然容易手忙脚乱，我先给你捋一捋，你做的时候就知道为啥我要提前叮嘱你了：
- 1、食材称重码好；
- 2、蛋黄蛋白分离好；
- 3、蛋糕模铺好油纸;
- 4、在开始搅拌面糊之前，开始预热烤箱。
第一步 准备面糊
○分解动作1：低筋面粉过个筛。
没有面粉筛的就注意不要有结团的颗粒，尽量均匀铺在容器底部就好。
○ 分解动作2：色拉油加热到75度左右。
这个你有温度针的话最好，没有的话，就是加热到油的表面泛起涟漪，或者微波炉中火大约1分钟10秒的样子，端出来容器烫手，但是不至于烫到痛的程度就可以。
以我对你们的了解， 很多人看到这一步就直接一拉到底去看黄油了。
○ 分解动作3：烫油倒进面粉，成功把闲散面粉团结起来!
倒进去后，用蛋抽什么的快速搅拌均匀，这个步骤我非常喜欢，非常治愈，因为面粉会迅速从散粉状变成淡黄面糊，优秀的面糊颜色均匀、无颗粒、无干粉，要不是后面有更重要的步骤，这面糊我能玩一下午（不是）。
○ 分解动作4：倒入牛奶，继续搅拌!
搅拌完的面糊会因为吸水变得粘稠，不过没关系，加了蛋黄就好了。
○ 分解动作5：加入5个蛋黄，继续搅拌!
刚才没听我话直接开始的人现在后悔了吧，手忙脚乱才去分离蛋黄蛋白，哼~
搅拌后的面糊会变成更为顺滑橙黄的颜色，更好玩了！
这里我有大约2次，脑子打铁，先放了蛋黄，又放了牛奶，结果就是面糊出现了很多疙瘩，怎么也搅拌不开了，只好喂了垃圾桶：
so，总结一下，面糊准备的顺序：
面—油—奶—蛋
第二步 打发蛋白
蛋清一定保证干净，容器要无油无水。
加入几滴柠檬汁去腥用，不介意的可以不放，加入一点盐，可以让风味更好，不加也可以。
○分解动作1：第一次打发
第一次需要打出这样的大泡沫。
○分解动作2：第二次打发
加入三分之一细砂糖，开始第二次打发至蛋清发白，稍微膨胀；
○分解动作3：第三次打发
继续加入三分之一的细砂糖，zhe'c 咱们要打发需要膨胀到一倍大，开始出现不明显的花纹；
○分解动作4：第四次打发
把剩下的三分之一白砂糖加进去，这一次的打发，咱们的蛋清就要开始成型了。
蛋抽提起来有小弯钩，或者盆里的蛋清勾起来不会马上坍塌。
这个步骤我也是经历过翻车的，比如打发不足或者打发过度，但是经手了半个鸡圈的鸡蛋之后，我光凭打发完后的体积，就已经能知道是否成功了~
在进行下一部之前，还记得最前面我的提醒么？你该先去预热烤箱啦！这个蛋糕的特点是柔软湿润，所以我们用的是“水浴法”烤制，以下我给个参考数值：
- 有蒸烤箱的选择“加湿烤”功能，150度60分钟；
- 烤箱带“嫩烤”功能的，140度60分钟；
- 单纯的烤箱，140度60分钟，烤盘里加一层水一起预热。
第三步 两军汇合
○分解动作1：先用刮刀取出三分之一的蛋白加进面糊里搅拌均匀。
搅拌的手法是上下翻拌，我们就只要把两者混合均匀就好，千万别搅拌过度，引起泡沫破裂，这里用刮刀而不是用蛋抽或者其他工具的原因，也是为了动作更轻一些。
○分解动作2：混合好的面糊倒回到原来的三分之二的蛋白中。
这时候的手法可以是'Z"字型，也可以上下翻拌，但是不要螺旋式画圈圈，一样是为了避免好不容易打发的蛋白塌掉。
混合好的面糊也是顺滑均匀，很美丽的~
○分解动作3：完全混好的面糊倒入铺好油纸的模具。
之前没有听话提前铺好油纸的同学感受到了慌乱么？因为这个步骤要快，慢了有可能面糊就消泡了，你的蛋糕就不能很好地膨胀起来。
一般我都是到模具的三分之二就好了，因为它烤熟了会膨胀爬高。多余的我一般就倒入纸杯托，或者其他容器里烤个别的造型的。
第四步 烤制
这时候你的烤箱差不多预热好了，把模具放进去，记得要放在烤箱的中部，如果你的烤箱是低于32L的扁平状，那就再尽量靠下放一点，这样可以避免顶部温度过高开裂烤焦。
实在不放心的，顶上盖一层锡纸也可以，只是有可能会造成膨胀程度不够。
至于烤制时间和温度，我参考了不下10个方子，我觉得都不太适合我。
因为那些方子里给的温度范围基本是“150-160度”左右，时长就没有低于60分钟的，甚至又不少还到了90分钟。
我用我的长帝烤箱试过、方太蒸烤箱试过、东芝微烤箱都试过，用他们这个时长和温度，都会不同程度地烤过头，导致蛋糕表皮颜色过深或者脱水过度。
所以我后面自己做的时候，就调整成了：
- 如果是烤盘加水的水浴法，就150度50分钟，后面看情况降温10度再来10-20分钟；
- 如果是全程加湿烤或嫩烤，就140度60分钟，边烤边看情况。
调整过后，我的蛋糕成功率高多了，大约是因为我家烤箱尺寸都比较小，所以温度时长都需要降一降的原因吧。所以你也不要那么死板，多试几次根据自己家烤箱脾气来！
总之，如果你是前几次做，就建议搬个小板凳坐在烤箱旁边盯着，它真的一会会儿就能爬高高，你盯着看一点都不无聊。
看，连黄油都喜欢看哈哈哈哈！
而且你多看几次，就能准确判断蛋糕开裂和颜色过深的时间点，下一次再做的时候就可以调整了。
第五步 脱模
这个就不细说了，我的粉丝，怎么做不一定会，怎么吃那都是一等一的厉害人！
（这个顶部不是塌陷，是我做了芝士爆浆层，不是这次做的）
但是唯一要注意的就是，烤好后不要马上开烤箱，不然蛋糕遇冷容易瞬间回缩，蛋糕在烤箱里白白胖胖，一开烤箱门就咻的一下缩下去了的场景，放到梦里都是款别致的噩梦。
而你也不想捧着塌陷到尖嘴猴腮的蛋糕，在烤箱前哭得撕心裂肺......
就放一放，让蛋糕适应一下自己的新体积之后，再拿出来比较稳妥。不过正常的出炉后还是会有一点点回缩的，但是如果塌陷到几乎像是没膨胀前的体积，那就肯定不对了，下次记得调整温度和时间。
第六步 吃吧朋友！
听我的，朋友，如果你想在谁面前露一手的话，一定要请TA到家来等着吃，刚出炉的蛋糕，好吃到Gucci！
热腾腾暄乎乎，甜度适中、奶香四溢，你会觉得自己特别了不起，就像我当初成功做好第一个古早蛋糕一样的骄傲自大！
而且做好的古早蛋糕会是这样有DuangDuangDuang的抖动（只有刚出炉的抖，第二天就不抖了）！所以它还有个网名叫“柯基抖臀蛋糕”。
切开后的气孔应该是这样细密，压下去会迅速回弹。
提醒下，如果你想拍个视频纪念一下的话，请让这种手重的男人离你远点。
（原视频里有我超大声的“啧啧”声，做成动图了你们听不到）
成品正常的内部颜色应该是介于桔黄和柠檬黄之间的颜色，自己吃的话深一点无所谓，太浅的话有可能是烤得不够。
模具方面其实我觉得没有太讲究，我用吐司模和焗饭盘都试过，都能成功。
这个蛋糕吃不完就密封放起来，不要放冰箱！不要放冰箱！不要放冰箱！不然会回油变成一坨坨实心的！
今天这个我本不想写小贴士，因为注意事项太多了，我担心一写就收不住，就挑几个最重要的吧：
- 蛋白分离的时候一定要干净，不能有残余蛋黄混进去，不然影响打发；
- 没有细砂糖的用粗砂糖也可；
- 没有牛奶的也可以冲点奶粉，我见有人这么做成功的；
- 进烤箱前端起模具震几下，让面糊中的大气泡溢出，避免出现大的孔洞。
- 据说这个方子也可以上锅蒸，就问你兴奋不兴奋？
- 如果你的蛋糕表面不幸开裂，没关系，把顶部切掉就又是一条好蛋糕了！
这篇我写的真的太累了太累了太累了
短期内不想进厨房了！
但是公众号后台一个回复激励了我！
so，振奋精神，年前这里和公众号（餐桌奇谈）还有几次推送！
年前还有几次推送
目前计划安排2次粉丝专属团购
（1个食材的1个厨电的）
安排一次脆皮五花肉教程
再安排一个春节快手菜
（还没想好做啥）
你们蹲一下吧！
（下期预告图）
最后
附上今日揍猫原因
今天的周末更新就是这样了
让我们下个好吃的
再见
<正文完>
hello，我是你的超能吃小姐姐，我不想让你委屈自己的胃，所以写了200多道懒人段子菜谱，关注我，我会对你的胃口负责哒~
,
