第81期
“重逢岛”为Lens于2016年创办的原创视频品牌
今天推送的是 Lens 制作的一支关于东京寿司的短片。
我们和“寿司之神”小野二郎、美食评论家山本益博、曾是“暴走族”的职人村濑信行、想要革新寿司的北村淳，待了一段时间，聊了聊他们的工作、他们对美食和人生的理解，以及“如何吃寿司”。
93岁的他，手白皙、冰凉、柔软，常年捏制寿司的指头灵活又柔韧，可以掰至普通人无法到达的弧度。
为了防止手上长出老人斑、影响食客的用餐体验，他从40岁开始便戴着手套出门。
每天，他还指挥着大家把店内的桌椅搬出店外，进行一次彻底的大扫除，直到最不起眼的角落也没有一丝灰尘。
问小野二郎对自己的要求是什么，他说是： “如何才能做得比昨天更好？”
“我认为食材中最好吃的是金枪鱼、小肌和星鳗。通过这三种寿司也可以鉴定一家寿司店水平的高低。”
“刚刚捏好的寿司是最好吃的，所以要尽快食用。寿司的米饭部分是用手捏制的，温度和人的体温一样时最为美味。”
“现在海水温度增高，鱼类生存变得困难，数量渐渐减少，品质也大不如前了。”
山本益博偏爱那些气氛清淡且干净的寿司店，“招牌不大，没有太多灯光的，隐隐约约的……”
并且，不论去到哪家寿司店，不论自己当天究竟想吃什么，他总要品尝以下这几样：白身鱼里的鲽鱼或鲆鱼，红身鱼里的金枪鱼刺身，最传统的小肌（即斑鰶的幼鱼），然后是星鳗，贝类（夏天吃鲍鱼，冬天吃文蛤或赤贝），最后是作为甜点的玉子烧。
“以前有名的、技术好的寿司职人有很多，但是现在的食客不重视吃寿司这件事本身，反而关注其他方面，所以寿司职人的水平也越来越差了。”
“人们会更在意鱼的产地，而不是它真正的品质。”
“现在，很多店家都用廉价的芥末，也不在客人面前磨制了。如果寿司店第一次这样做的时候，就有客人提出芥末的味道不对，那寿司店以后就不会这么做了。”
41岁时，村濑终于拥有了现在这家属于自己的寿司店。
他每天都会早早起床去筑地市场买鱼，然后在9点回店开业，就这样一直工作至凌晨2点。等到他终于可以睡觉休息时，已经凌晨3、4点了……
村濑把自己的这种状态称为“用命去搏”。
在寿司店内的墙上，村濑挂了一幅师父写的字：“天才虽然少，但是勤勉努力的人却很多。”
“在物质贫乏的时代，人们面对自己的时间更多，也更容易想清楚自己想要什么。现在的人们什么都有了，反而不会去和自己对话。”
北村是青森县人，出生于一个从事农业的家庭。18岁那年，他独自从青森县来到东京闯荡，并暗暗下定决心，要在这个没有人认识自己的地方挑战自己。
那时候，他每天早上9点开工，直到半夜3点才能结束一天的工作。严厉的师父每天都有生不完的气，店里的前辈也时常找他的麻烦，有一阵子，北村差点就放弃了……
但他最终还是坚持了过来：“只要努力去做，总会有人在一旁支持你的。”
30岁时，北村终于有了属于自己的寿司店。每天最多只接待6位客人。
北村会细心地记住每位熟客的喜好。“这就像恋人一样，互相知道彼此的喜好，想让对方更加开心。”。
如果客人给他推荐其他餐厅，“我会去那家餐厅尝一尝，在下次见面时努力提供更好吃的食物给对方。”
“在我看来，食物要饱含职人的情感才行。”
你的味道也很重要
因为寿司店提供的多是生鲜食物，讲究原本的鲜味。进店时，需注意不要带有香烟、香水这样明显的味道。
正确的食用顺序，味道的层层进击
先淡后浓，先生后熟，先清后油。具体来讲先吃口味清淡的白身鱼，之后食用味道更厚重的红身鱼和经过醋、酱油等佐料腌渍的食材；生鲜的食材先于熟食；油脂少的先于油脂多的。而用于收尾的一般是香甜的玉子烧，跟饭后甜点一个道理。
吃寿司的顺序需不断刺激味蕾，渐入佳境。
寿司好搭档 —— 芥末
吃寿司时会搭配芥末食用，原因是辛辣清香的芥末，既能去除鱼的腥味，同时也能*除细菌。
一般情况下职人会在寿司中加入芥末。如果你是个重口味，可以再自己加量。正确的顺序是先添芥末再蘸酱油。
适量酱油让寿司更美味
蘸取酱油食用，是为了带出寿司的鲜甜。而正确的方法是将寿司放倒，仅上面的食材蘸取酱油，浸到1/3左右最佳。切记不要蘸取过多的酱油，不然会破坏寿司本身的味道。有的店里，职人会事先刷好酱油，这种情况最礼貌的做法是，不再蘸取更多的酱油、直接食用。
最佳食用时间
捏好的寿司要尽快食用。因为米饭的温度和人的体温一样时最好吃，如果放置时间过长，米饭就会变凉，同时上面的鱼贝也会变干，影响寿司整体的美味程度。
用手还是用筷子?
虽然“江户前寿司用手吃才最正宗”的说法广泛流传，但到底是用手还是用筷子的争论其实从未停止过。最初的江户前寿司个头很大，用筷子无法夹住，人们便用手食用。如今寿司的个头渐渐变小，用筷子也能夹住。所以，无论是用手还是用筷子，都是正确的食用方法，凭个人喜好即可。
怎样入嘴
关于是将米饭朝下还是将米饭朝上的争论一直存在。其实，只要是将寿司一口气塞进嘴里，就是公认能将寿司美味发挥到极致的食用方法。
用姜片清口*
吃完一种寿司后，建议用姜片来清口。高品质的姜片会散除上一种寿司的味道，而姜片本身也不会留下余味，以便更好地享用下一种美味。另外姜片也会起到*菌作用。
以热茶调节
正统的寿司店会提供热茶，这是因为如果光吃寿司的话嘴会变干，热茶可以润喉。为了不影响寿司本身的味道，店家一般会选择口味清淡的茶类。
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文内照片由孙一冰、小龙拍摄
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