剁菜：
l一、是剁切的过程中发现有腐败变质或未煮好的或有异物的等情况的产品应立即清除出来，检查完后再清理完成后才开始剁，宁肯损失也不能流到餐桌上。
二、是尽可能切得均匀。
三、是尽可能切成形，不能太碎或切成三角形或条形。
四、是尽一切可能的剁出来大小厚薄更均匀。
五、剁切时尽量别把骨剁碎，以免夹顾客牙齿。
六、剁切前准备好纸盒内胆等物品。
七、剁切完后若无顾客再剁的，应立即将菜板菜刀全部清理，将废弃物缸内的鸡屁股等丢进垃圾桶，而不是等会儿或晚上一起清，并将剁切台上所有工用具整理一下，摆放整齐，以免损害店面形象，这们才是一套标准流程完毕。
下面给大家分享一下鸡的剁法
切完后打作料封完装袋递给顾客，注意打完作料若无顾客，应立即清理拌菜台，再清理剁菜台上的杂物，工用具清理，并摆放整齐，这才是一个完整的剁切拌流程。不打扫卫生清整理工具，你的剁切流程只完成了一半。
下面分享一下猪蹄的剁法剁猪蹄前一样检查并清理，用刀沿猪指头中间将猪蹄破成两边，两边大小厚度尽量均匀。
l切到最后有地块整骨时应立起来对破打开，每半边猪蹄剁成十块，不能太大，如图，剁时用未剁的另一边挡住，且每剁一块往前移，靠紧已剁下来的，以免剁跑。
l切前先检查并清除异物，切卤牛肉方法与白水牛肉一样，该下成小块的要下成小块来切，顺丝开逆丝切，卤牛肉比白水牛肉切得应更薄些，厚度以光碟为标准，如图所示，切完后清理工作台废弃物，整齐工用具。
