冷饮并不是现代人的专属。早在冰柜发明前，人类就已经开始享用冰淇淋和雪葩了。
这是一个不寻常的洞穴：由砖砌成，外形犹如一个巨蛋，内部深约10米，宽7.5米。数月前，人们在位于伦敦市中心的白金汉宫附近发现了这个洞穴。
这是伦敦地下巨型冰窖的 3D 重构图。起初，冰块来自周边的淡水湖与河流。由于周边水质欠佳，取自挪威无污染湖泊的冰块逐渐成为主流。
进入通道
入口
其建成可追溯至1780年代，用于冷冻冷藏生意。寒冬腊月，人们把从挪威运来或是从当地湖里捞取的冰块储存在这个冰窖里。整个过程都在极寒天气下进行，等冰结到大约50厘米厚时，人们用长锯将冰切割成方块，接着将这些漂浮在水上的巨型冰块推到岸边，再由二轮马车运送至冰窖。
地窖外部被秸秆覆盖，内部的冰块与外界隔绝，因此可以常年保存。
运送多趁夜进行，因为低温能防止冰块融化。冰块被运到冰窖后，人们将其堆放好并压实，然后加水使全部冰块冻成一整块，最后盖上秸秆以保持低温。一切准备就绪，只待夏天来临，随时享用。
清早，人们从一侧的入口进入地窖，锯开冰块，然后将冰块运到商贩手中。这些冰块有如奢侈品一般，只有富人才有资格享用。尽管医院也会用冰块缓解病痛（比如牙痛），但冰块主要还是用于制作解暑饮料，当然还有冰淇淋！
没错，英国人至少在两个多世纪前就已开始享用冰淇淋了！但最早享受这一美味的是中国人，早在3000年前的周朝就已经出现了冷饮。再之后的古罗马人则是从西西里岛的埃特纳火山一侧将冰雪收集和储存起来，再将水果混合其中。
历史文献表明，一些大人物也是冰淇淋爱好者，例如亚历山大大帝或是古罗马皇帝尼禄。不过，他们的冷饮远没有现代人的那么细腻精致。
19 世纪的雕刻画则展现了同时代上流社会的女士在客厅里享用冰淇淋的情景。
4世纪起，人们想出了一种简单而巧妙的方法，能迅速将温度降至0℃以下。只要将食盐（即氯化钠）或硝酸钾放入0℃的雪里，就能降温至-20℃。利用这种人工制冷方式，人们可以将水果或牛奶与冰混合，做成类似冰沙的甜品。
1242年，阿拉伯人知晓了这一工艺。接着整个欧洲甚至是路易十四的厨房都出现了冰淇淋的身影。那冰淇淋是如何传播到欧洲的呢？可能是十字军东征，骑士返回故乡时将冰淇淋带回欧洲，也有可能是著名商人马可·波罗将冰淇淋从亚洲带到欧洲。
塞夫尔瓷厂为路易十六制造的冰淇淋瓷杯。
还有一种说法是，14岁即嫁给未来法国国王亨利二世的凯瑟琳·德·梅第奇（Catherine de Médicis），于1533年带着冰淇淋师傅一同来到法国。是真是假，谁也说不清。最有可能的是意大利学者受阿拉伯科学技术的启发，研究出了冰淇淋制作工艺。
17世纪，不论是在凡尔赛宫，还是在巴黎（或说法国）第一家咖啡馆普罗可布（Café Procope），肉桂味冰糕、茴香味冰糕和柠檬味冰糕最受欢迎。冰淇淋风尚就这样迅速传播开来。
制冰秘密
到了18世纪，制作技术的改良使得当时的冰淇淋口感可与当今的相媲美。
意大利和法国的甜点高手不再是简单地将冰与水果或糖混合，而是用鸡蛋、牛奶、糖和香料（早期主要是肉桂、香草和巧克力）制作一种奶油。奶油一旦冷冻，就会有“冷冻黄油般的口感，既浓醇软滑又细腻”。
将材料倒入金属容器内：冰和水果用来制作雪葩，牛奶、鸡蛋、糖和香料则用于制作冰淇淋。将容器放在一个装有 0℃雪的木桶里。然后在雪里倒入大量食盐，木桶内温度就开始下降。这是因为食盐会融化雪，将后者从固态变为液态。这一相变过程需要能量，水会就此吸收周遭环境中的热量.
当然，这一切都离不开配备齐全的冰窖。不只伦敦有冰窖，在同一时期，仅巴黎就有40多个冰窖！巴黎地铁的冰库站就是以此为名。出了巴黎，在一些毗邻山区的城市，人们每天早晨会从高山上的冰窖里取用冰块，土伦和马赛的冰块就来自附近的圣博姆（Sainte-Baume）高地。还有一些村庄，居民懂得利用冰井储存牛奶和黄油这样的易变质食品。
储存鱼和肉
所有冰窖都用来做冰淇淋还是像小镇居民一样用来保鲜食物？要知道在19世纪中叶，巴黎每年需要消耗7500吨的冰，其中90%都用来制作雪葩和冰淇淋！
在伊朗，特别是干旱的中部地区，人们在夏天也能喝到冰爽的饮料。事实上，17 世纪或更早，当地居民就有一种类似冰窖的建筑，名叫Yakhchāl（波斯语“冰井”之意）。
而铁路和蒸汽船的出现不仅提升了运输速度，也拓展了运输距离，于是鱼贩和肉商开始利用冰块保存食物，如此便形成了全球冰块集散地和生鲜食品市场。
“漂洋过海”的冰块
一位美国小伙想到将位于波士顿的自家湖里的冰块运向热带岛屿。1806年，他第一次将冰块运到马提尼克岛。起初他还为此背上了债务，因为到达港口后没有地方给他储存货物，冰块全部融化了。而古巴哈瓦那市建起了一座冰窖，于是他开始将冰块运往古巴。
这幅 19 世纪的雕刻画描绘了人们在加拿大圣劳伦斯河面上切割和运输冰块的景象。
随后，他的冰块贸易拓展到了美国南部甚至是印度。从美国经航运到印度加尔各答需要大约130天，那里的英国人特别喜欢在威士忌里加上美国运来的冰块——他们将之追捧为世界上最纯净的冰品。
自1860年代起，冰块贸易开始走向没落。这主要是因为工程师们学会了如何人工制造冰块。冰块工厂也如雨后春笋大量涌现。人们还发明了雪葩机，它可以不断压碎冰块，且其内壁始终保持低温，因此做出来的冰淇淋没有冰碴，口感特别醇厚。
随着价格相应降低，冰淇淋逐渐成为大众化的冷饮——在美国，冰淇淋的风靡甚至催生出了专门在周日售卖的圣代（Sundae）。来吧，就算到了冬天，也不要抗拒冰淇淋的诱惑！
撰文 Anne Debroise
编译 葛皓
