岩茶，可以说是一门环环都出师傅的手艺。带山师傅、做青师傅、焙火师傅、审评师傅，泡茶师傅……
在众多师傅当中，有一环比较特殊的师傅，他们是岩茶制作过程中必经的一环，他们的技艺功夫影响着焙茶的品质，但却从来不用与茶叶直接接触，他们就是岩茶圈最擅长玩火的打焙师傅。
▲在大逆光中走进炭灰缭绕焙房的打焙师傅
焙茶是武夷山传统制作工艺的最后一环，而在此之前，必先有打焙师傅为后续炭焙环节打下基础，焙打的好，后期焙火师傅就可以更好的掌控焙茶温度，达到碳焙目的。
打焙，打焙，顾名思义，就是一个字打。但能叫师傅的，不光光只会打，还要懂得……
No.1
木炭该怎么选？
选择什么种类的木炭，才适合焙茶呢？
有人看到焙茶说，这不就是像烤肉吗？对的，茶与肉同样是食品，所用的炭也有相同的功能取向。烤肉，大家应该知道，用什么炭最好的吧？这个问题可在评论区留言。
木炭是木材或木质原料经过不完全燃烧，或者在隔绝空气的条件下热解，所残留的深褐色或黑色多孔固体燃料。
焙茶的过程，不能有明火和烟尘，还需要焙坑的紧实，防止后期调节温度时炭堆塌陷而导致温度不可控。所以在木炭的选择上，密度大，耐烧，无烟的是焙茶理想的木炭材料。
▲打明焙，燃烧中的荔枝炭
木炭因树种不同，一般分硬阔叶树木炭、阔叶树木炭、松木炭、竹炭、果壳炭等，这种划分，可以理解成按成炭密度从大到小排列的。
在武夷山炭焙岩茶，多选用材质较硬、密度高的木材烧制的木炭，焙茶师傅告诉我们，以前会用价格比价昂贵的白炭，木材煅烧过程中，外部氧化生成白灰覆盖在木炭上形成白炭。
白炭多以硬阔叶材中的壳斗科、榆科树木为原料，因为树种不同还会划分为乌冈白炭、青冈白炭，以及栎木、榉树等制成。后来因国家号召生态保护，一些木材也变成国家保护植物而禁止砍伐，现在多以荔枝炭，龙眼炭等性能相近的果木炭取代。
▲生态保护需要，很多树种、树木均禁止砍伐
在果木炭中主要以荔枝炭为主，荔枝炭的特点是环保，无烟，材质坚硬耐烧火力均匀，用于碳焙中，能保证炭火温度稳定。
另外荔枝炭硬度高，但又是易碎体，如同钻石是天然矿物中的最高硬度，但是其脆性也相当高，用力碰撞仍会碎裂。荔枝炭的脆度，对打焙师傅来说是有利的。它经过敲打，使炭粒方便入焙窟，也在进入焙窟后便于压紧压实。
作为果木炭果木炭，荔枝炭还自带果味清香，茶叶的吸附作用也会将炭火中果木香茶香融合，形成独特的果木香气。
▲焙坑中的炭需要紧实均匀，避免后期控温的时候塌陷
不过，有时候炭焙坊考虑成本问题时，会选择荔枝炭和龙眼炭等混搭使用。但是因为不同木炭的硬度不同，打碎的木炭体积差异会改变炭堆的紧实度、烧结均匀程度等，降低温度的可控性。
另外，打焙完成以后还需要在焙坑上覆盖一层炭灰控温，打焙师傅告诉我们炭灰的选择也是有讲究的。
▲打焙完成后需要覆灰，炭焙坊门口堆放着的稻壳灰
木炭在燃烧过程中会产生一定的水汽，水汽蒸发会与表面的炭灰结成块状，影响透火，通常会选用细密、轻薄、透气性能好的稻壳灰，更有利于后期焙火过程控火。
No.2
什么决定了用炭量？
炭选好了，开始打焙。开始之前，打焙师傅要根据每次的焙茶需要，选择打几个焙坑，判断用炭量。
比如，在焙茶量比较大的情况下，那就需要整个焙间的焙坑全部打满。标准焙间是20个焙坑。按每个焙坑110斤木炭量算的话，可能就需要2200斤左右的木炭。
▲这是一个深度38cm、口径58cm的炭坑，打满整个焙坑需要用到110斤左右的木炭
焙坑数量确定以后，焙坑深度的不同，用炭量也会有所不同。比如，以往焙坑深度在20cm，坑口直径40cm，一个焙坑大约需要60-80斤木炭。现在因为需求量的加大，焙坑深度和宽度也在变大，一般深度在35cm左右，口径在55cm左右不等，那加炭量每坑要在90-120斤。
除此之外，打焙的方式也决定着用炭量。同样的茶，同样的焙坑数，会因为打焙方式的不同，用炭量会相差几十斤。
No.3
打焙方式是怎么选的？
打焙方式目前分为”明焙“和”暗焙“两种。
暗焙，是当焙窟内的木炭堆打叠满时，将起先烧红的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭块全部烧红时，用焙铲把木炭打碎、打实，炭焙过程中，暗焙是炭火从上往下逐渐燃烧。
前人多用“暗焙“，是因为以前的焙坑浅，坑口直径小，每坑需要的炭量少，可以用从上引火的方式，将焙窟里的炭火堆燃烧。但这里也是需要技术要求的，在放入木炭时要用焙铲压紧打实，确保焙窟中木炭紧实，避免塌陷。
▲打焙中的焙茶师傅
现在的焙坑深度和宽度，都比以前扩大了，炭火在里面容易燃烧不充分，从而造成浪费，现在打焙师傅大多会选择“明焙“。
明焙是从焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃烧变红时，用焙铲把木炭压紧打实，以避免发生炭火堆塌陷。一边加木炭燃烧，一边打实压紧，直至填满整个焙窟。
▲打焙师傅正在打“明焙”
这样的打焙方式，相对“暗焙“，其实是很会损耗部分木炭的。耗时也将更长，劳动强度更大。一个打焙师傅，打20个标准焙坑的话，要花费7-8个小时。要知道，打焙时，焙间的温度高达60-70摄氏度。
但是，”明焙“在一层层压实打紧的过程，相对的避免了木炭不充分燃烧的可能性，使得整个焙窟，温度更稳定，为后续的碳焙打好基础。
▲我们到焙房的时候，打焙师傅才打满4~5个焙坑，此刻的焙间温度已经达到了60摄氏度以上
其实“明焙”和“暗焙”的流行趋势除了除了焙坑深浅的问题以外，也是时代的选择，它们在不同时代均有存在，但会因为物质条件的差异产生不同的取向，总的来说，以前人追求省、现代人追求好。
通过打火师傅的手，将炭引燃，又不让它燃烧，就像上古时期保留火种一般，生生而不熄，这是打焙师傅驯服炭火的艺术啊！
