每个国家都有自己独特的饮食文化，比如印度因为特殊的信仰不吃牛肉，可在欧美地区，牛肉是他们的主要食物；比如我国喜欢将食物烹饪熟之后食用，与我们一衣带水的日本却偏好生食；再比如非洲一些部落会生饮牛血，可在一些宗教国家动物的血是禁止食用的。
饮食文化也是一个国家历史地理的体现，以日本为例，它独特的地理环境造就了日本人喜欢吃生食的习惯，进而发展成为一种极致。在日本的高级餐厅经常会有恐怖的一幕，一根“白骨”顶着鱼头在鱼缸里游动。不少外国人表示难以接受，但本地人却习以为常，这就是日本独创的美食表现形式——骨泳。
提到骨泳就不得不提日本的生食文化与他们的一些生鲜美食。
热爱生食的日本日本人并非天生喜欢生食，在他们出土的文物里，曾经发现过大规模的烹饪器材，说明他们很长一段时间是吃熟食的，他们喜欢上生食，是中国人“教”的。
中国早在周朝时期便有生食鱼类的记载，古人将其称之为“鱼脍”。“脍”在中文里的意思是生的肉，“鱼脍”就是生鱼片，成语“脍炙人口”就是形容美味人人爱吃，后用来比喻好的作品深受大家的赞美。鱼脍是每个朝代贵族们爱享受的美食，考虑到那个时候的海洋渔业并不发达，中国古代的生鱼片应该多为淡水鱼。
唐朝时期，鱼脍的食用到达了顶峰，不仅贵族吃，平民百姓也开始普及生食鱼片。文学家们争相赞美鱼脍，如李白《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠 余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》就提及生鱼片；如王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”。可见生鱼片在唐朝已经成为了中国常见的美食。日本在唐朝时期派遣唐使来增进交流，将鱼脍的做法带到了日本。日本四面环海鱼类资源丰富，于是这种生食方法在日本快速流传开来。
随着中医的发展，生食渐渐在中国传统文化中被取消，如今仅有几个少数民族还保留有生食的习惯，如赫哲族。但是在日本，生食文化自唐朝以来越发流行，最后发展成为了日本的主流美食文化。这里面主要的原因在于食用的鱼类不同。中国的生鱼片，也就是鱼脍多采用淡水鱼，淡水鱼的寄生虫多并且容易在人体里存活，出于健康考虑中医不建议大家生吃鱼类。
日本的鱼是海鱼，海洋鱼类的寄生虫不容易在人体中存活，因此食用起来比淡水鱼更安全。也正是这个差异，才让生食文化在日本扎根发芽，最后长成参天大树。
远古人类也曾生食过肉类，人类学会用火也就不到四五十年，因此理论上讲，人类现在也可以生吃肉，不过要付出很惨痛的代价——感染寄生虫。早期智人的平均寿命不到15年，除了有天敌、生存环境恶劣外，生吃肉类会加重肠胃的负担，加剧牙齿的磨损。
中医上讲究生食寒性，食用后会染上风寒，其实就是生食里面的寄生虫进入人体后，人的免疫力会下降然后感冒。可是日本人也吃了近1000年的生鱼片，怎么没见他们全民感冒生病？其实生食是有坏处，但并不代表它没有优点。
我们烹饪的过程中，温度超过20摄氏度，海洋胶体，比如海蜇皮，会因此遭受破坏。温度超过40度的时候，食物中的维生素C便会分解。温度超过60度消化酶失去活性，80度DHA开始分解，100度的时候叶酸将被破坏。200度的油锅会直接让蛋白质发生扭曲，生成自由基，自由基会夺去人类细胞的电子，加速人的衰老。
适当的生食其实对人体没有害处，反而可以提供很多熟食没办法提供的营养物质，比如各种酶，维生素。日本人也不是天天吃生的食物，他们也会吃一些烹饪食品，比如拉面、蛋包饭等，总体上看他们的饮食结构很符合自身的地理环境，所以能够代代流传。
鲜美刺身刺身是日本在中国鱼脍的基础上进行的传承与改良。在日本吃生鱼片的时候需要把鱼皮剔除，可是皮剃干净了，人们分辨不出来是哪种鱼肉，于是用一根竹签将鱼皮刺在鱼肉上用作辨认鱼的种类，刺身的叫法便产生了。后来人们虽然不再使用这个方法，但名字被一直保留下来。现在的刺身是指生的鱼类贝类。
刺身能在日本兴盛，除了他们爱吃生食外，还要一些作料被运用有关，其中最重要的两种调味料就是酱油和芥末。酱油起源自中国，唐朝时期传入日本，因日本的环境与中国有差异，菌群种类不一样，最后导致二地酱油的味道有差别。日本的酱油味道偏甜，没有中国酱油浓香，更清淡寡味，不适合烹煮食材，反而适合凉拌，因此酱油在刺身出现后成为了它的必备“伴侣”。
日本四面环海，闷热潮湿，许多人在炎热的夏季食欲不振，因此需要辛辣刺激味觉增强食欲。刺身在日本流行是在公元14世纪，这个时候还没有大航海，后来的辣椒等作料此时还在中南美洲的印第安人手里。
日本人发现，山萮菜的根具有辛辣的味道，配上生鱼片味道极好，于是人们将它晒干，在鲨鱼皮上磨成粉末，再用水将它化开，蘸刺身食用。在中国有一款作料，使用芥菜的菜籽磨碎制成，味道辛辣，人们称之为芥末。日本也就有样学样地将他们制作的辛辣调味料取同样的名字——芥末。
直至今日，日本的酱油和芥末依旧是刺身不二的搭档，成熟的刺身文化也让日本对饮食的追求逐渐“变态化”。他们追求极致新鲜，于是刚捕捞上来的鱼必须在规定时间内送到寿司店，否则不新鲜。这还不够，最好鱼还得是活的，而且要鱼活着的时候就剥下肉。终于在这种近乎疯狂的要求下，一款残忍的美食表达形式诞生了，它就是骨泳。
骨泳，顾名思义，骨头在游泳，光看名字和意思已经很渗人了，如果要是看见了制作过程，相信很多人会对肉食失去兴趣。
骨泳在日本价格不菲，因为能做这道菜的厨师必须有精良的刀工。他们会取一个玻璃缸出来放在食客面前，接着拿出一条活鲜的鱼，在案板上直接切开鱼两侧的肉，这个过程中鱼不能死，否则这个厨师是失败的。
切下来的肉会被片成薄薄的生鱼片，搭配酱油与芥末食用。被处理的鱼，将会被放在食客面前的玻璃缸里，让客人看它游动。据称最好的骨泳应该不见任何血，鱼肉入口还能感受到脉搏的跳动，而被剥离的鱼只剩一根白骨和一对鱼鳍。
这种饮食方式别说吃鸡不吃头和脚的欧美人接受不了，见多识广的中国人也难以接受，这不像是享受美食，更像是在虐*。但是在日本人心里，这是他们的最高待客之道，也是国宝级美食。骨泳厨师在日本享有至高的地位，类似于“食神”的存在，想要成为骨泳大厨，必须要练就20年以上的刀工。一份骨泳刺身的价格是普通刺身的好几倍。
我们常见和常吃的各种鱼类，不管是海鱼也好还是淡水鱼也好，都属于一个大家族——辐鳍鱼。
地球上的鱼类分为三种：辐鳍鱼、软骨鱼和肉鳍鱼。软骨鱼就是我们常说的鲨鱼、鳐鱼等，它们最大的特点就是脊椎是软骨。肉鳍鱼是最奇葩的一种鱼，严格来讲哺乳动物、鸟类、爬行动物都是肉鳍鱼进化而来，你可以把鲸鱼不严谨的称呼为肉鳍鱼，人类也是某种意义上的肉鳍鱼，不过正儿八经的肉鳍鱼目前只有矛尾鱼，肉鳍鱼的特点就是鱼鳍带有肉与骨质。
而辐鳍鱼是这里面分布最广、物种数量最多的类群，它和肉鳍鱼同属于硬骨鱼纲，都具有一根硬质脊椎，可在地壳中被完整保存形成化石。脊椎动物的反射由两个部分控制，高级的反射是大脑，低级的反射是脊髓。骨泳的厨师会不伤及鱼的脊髓和神经中枢，并且保留鱼的脑袋，这样，鱼类的一套反射机制依旧存在，短时间内它还能保持正常活动。
鱼的存活时间与厨师的刀工有密切联系，只有极其了解鱼身体构造的厨师，才能更多地避免伤害鱼的神经与血管，延长它的存活时间。也就是说*鱼还不能让鱼痛痛快快地死，得在鱼缸里“苟延残喘”且越久越好。
生食文化起源于中国，因为古代的文化交流传入日本，后被日本继承，并发展到了生食文化的极致。然而任何事物发展到极致便会生出负面，就像生物进化出现器官极致特化，最后让生物的道路越走越窄，一旦出现环境剧变就会走向灭绝。
日本人追求生鲜，任何食材都想要吃最新鲜，并且越是难得的食材越应该生食，于是他们发展出了鲸肉文化。鲸鱼有“海洋之魂”的说法，早期的日本受到中国文化的影响，对鲸鱼也就是“巨鲲”非常尊敬，他们想象深山之中有一条巨大的鲸鱼，称呼其为“山鲸”。
可是随着他们生食文化逐渐极致化，他们对于鲸鱼肉的渴望打破了礼仪，捕鲸船每年*害大量的鲸鱼，最后连小型鲸类海豚也不放过。直到现在，日本每年以科研为借口前往公海捕鲸，一些濒危鲸类遭此毒手。
而生食文化也让日本出现了许多猎奇的食物，比如鸡内脏刺身、猪大肠刺身等，这类食材不适合生吃，很容易招致疾病。2021年日本决定将福岛核电站的核废水排放入大海，这会对海洋鱼类造成污染，这些污染过的鱼肉会以刺身、骨泳的方式回归日本人的餐桌，届时极致的生鲜便是极致的辐射。
切掉肉留下骨头，并且还要让这根骨头在水里游泳，这便是在外国人眼里“变态”的日本独创美食形式骨泳。生食文化适用于日本的环境与历史背景，平民百姓的生活很艰苦，生食是他们获取营养最快的方法。在那种环境下，极致的求生*会压过礼义廉耻，生食文化开始走偏。
饮食是一个民族文化的体现。日本是一个有些消极的民族，因为自古四面环海，领土狭窄，加之处在地震带上火山、地震和海啸频发，使他们时刻都处于焦虑状态，生食文化的极致，正是这种焦虑文化反射出来结果。
